西贝餐饮，从一家“黄土坡小吃店”发家，发展到拥有80家连锁门店，这样骄人的业绩来自于它独创的西北乡野美味受消费者追捧，也离不开它在食品安全方面的孜孜以求。

　　这包括严格筛选西北天然精良食材、通过中央厨房把控食品安全风险，以及门店的精细管理。然而，更为重要的是，相比企业营业额，西贝餐饮创始人贾国龙先生更在意的是顾客的满意度和员工的回馈。这让西贝员工把产品的安全和品质永远放在第一位。

　　只采购草原羊

　　在不少餐饮行业受三公消费限制的影响而营业额大跌时，西贝餐饮副总经理李展春并不忧虑，他对《第一财经日报》记者表示:“三公消费对我们是正影响，客流和营业收入都在正增长。”

　　凭着自身独特的地域风味，西贝餐饮集团将西北菜引入了北京、上海、广州、深圳等城市。2014年西贝计划营业收入将接近20个亿。

　　好的营业收入与西贝打“西北乡野美味”这张王牌密不可分。西贝餐饮的理念是，让越来越多的人吃到天然地道的西北乡野美味，比如销量不错的羊排、空心挂面等产品。

　　为了践行这一理念，西贝在原材料的选择上有着自己的一套运行法则。

　　西贝餐饮副总经理杨振宇表示，西贝的原材料采购小组分为肉、面、海鲜、干货、蔬菜、水果等，安排专人负责。其中，采购部门独立运作，原料的品质把控均由专门的品控部进行把关。

　　以西贝重要的单品——羊肉的采购为例，杨振宇称，西贝的羊肉是季节性、定期采购，集中在7、8、9三个月。西贝采购的是内蒙古草原羊，而非育肥羊。草原羊在目前的肉食羊品类中是最高级的放养羊，它们每天在蓝天白云下的大草原上散步觅食，优质的生长环境和吃新鲜的嫩草，成就了草原羊的肉质美味、不腥不膻、紧实细嫩、温润鲜美、营养丰富。

　　杨振宇对本报表示，西贝选择的草原羊是在草原放养的、纯天然的。之所以选择7、8、9三个月采购，是因为这时是草的生长季节，也是羊肉最鲜美的时候。

　　杨振宇介绍，每到这三个月，西贝会在内蒙古草原的多家采购点设置驻地质检组，对供应商采购的羊肉进行相应的标准审核。为了保证顾客能全年吃到草原羊，西贝需要把草原羊排酸、速冻储存，这些都在当地完成，并根据各地仓库所需加以运输。

　　对于采购的新鲜草原羊肉，首先需要经过排酸处理，这是减少肉类中有害物质的含量、改善肉类品质的工艺。

　　杨振宇介绍，排酸就是在羊屠宰好以后，在0到4摄氏度的环境下，放置12个小时，这段时间内，肉类中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及一些体液，使肉质更好、更安全。

　　经过排酸后的羊肉，将在三小时之内进行速冻，即肉类中心温度达到-18摄氏度以下，这样的羊肉可以在-18摄氏度以下储存24个月。

　　层层把关保证食品安全

　　原料的采购只是保证食品安全的第一步。而物流配送、中央厨房加工、门店管控都是必不可少的步骤。

　　由于像冷冻羊肉这类产品对运输中的温控要求非常严格，所以西贝很重视物流中的冷链管理。在原料货物配送中，西贝选择第三方物流公司配送，且运输羊肉时只帮西贝一家配送，避免交叉污染。

　　西贝的物流管理部来完成对第三方物流公司的管理，运用GPRS系统可以定位运输车辆位置，也可以实时进行温度监控。

　　杨振宇表示，西贝虽然选择第三方物流，但在运羊阶段，要求物流公司只配送西贝的羊肉，因为羊肉配送不能混装，避免交叉污染。

　　西贝在北京、上海和深圳有三个大仓库，这保证了西贝门店可以集中采购、统一配送。比如采购后经过处理的冷冻羊肉会从内蒙古草原拉到三个仓库。门店每天向仓库定下第二天的原料，再由仓库统一发货。其中，对于一些需要加工的原材料，会经过中央厨房加工后再配送至门店。中央厨房的设置保证了西贝80家门店的菜肴口味相一致。

　　在门店的食品安全管控上，西贝也毫不放松。门店通过严格按照专业的菜品作业指导书进行操作，来保障食品安全。

　　李展春说：“我们每一道工序，门店的后续加工有专业工作指导书，厨师长每天按照指导书来指导具体工作，比如厨师都配备了定时器，来完成需要定时完成的工作。健康是跟时间赛跑的，保证食物安全健康的关键就是时间和温度。”

　　西贝一些电脑化操作设备也减少了人为失误的因素。比如烤箱，西贝投资几百万购买的烤箱，可以通过事先设定好的程序来把控温度，时间一到烤箱关闭，产品自动出炉。

　　整个食品安全链条中，品控部扮演着重要的角色。西贝的品控虽不直接参加采购、运输和加工操作等环节，但是在供应链管理和门店环节处处把关。