香精香料在白酒勾兑中的应用探析

2014-10-20 10:15:42 来源：食品安全导刊

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）规定了23大类2314种食品添加剂的使用原则和范围，根据该标准附录B规定，食用香料是指能够调配食品用香精的香料。那么，哪些食用香料可以在白酒勾兑中使用，由此会给监管工作带来怎样的困惑？本文做一些粗浅的分析，以供业界同行探讨。

白酒生产的行业现状

白酒按生产形式可以分为四类。

固态法白酒。以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。川酒中最常见的品种有浓香型、老白干香型和小曲固态法白酒等三种。依据GB/T 10781.1-2006浓香型白酒定义——“ 以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。”依据GB/T 20825-2007老白干香型白酒定义——“以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体复合香的白酒。”依据GB/T 26761-2011小曲固态法白酒定义——“以粮谷为原料，采用小曲或纯种根霉为糖化发酵剂，经蒸煮、固态培菌糖化、固态发酵、固态蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质的白酒。”

半固态法白酒。采用固态培菌、糖化，加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。

液态法白酒。以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。产品执行标准GB/T 20821—2007。

固液法白酒。以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。产品执行标准GB/T 20822—2007。

白酒组分中，水、乙醇占总量的98%～99%，另1%～2%由多种微量成分组成。酒中各种微量成分的含量和比例、微量成分与酒的常量成分（水和乙醇）缔合的紧密程度，决定了酒质的好坏。这决定了白酒生产过程中的一个关键环节——勾兑。

固态法传统白酒的勾兑方法是为保证产品的一致性和协调性所采取的一种工艺，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调，风格突出和产品质量均一的目的, 勾兑的对象是固态法白酒之间的相互调配。液态法白酒俗称“勾兑白酒”，是将液态法基酒（或食用酒精）、纯净水、调酒液、固态法白酒和香精香料等相互取长补短进行勾兑，从而形成质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兑是依据传统白酒香型骨架风味物质特征而设定的，实质上是醇、酸、酯、醛等香味物质的排列与组合，属于对传统固态法白酒香型的效仿，因此，质量始终落后于固态法白酒，只能生产出中低档白酒。

由此不难看出：浓香型白酒、老白干香型白酒和小曲固态法白酒在生产过程中一律不得外加香精香料等食品添加剂；而固液法和液态法白酒则允许使用GB2760-2011规定的香精香料等食品添加剂。根据白酒的微量组分得知，常见调配白酒用的香料主要有醇类、酸类、酯类和醛酮类等。

白酒生产中使用香精香料引发的监管困惑

现行白酒生产许可审查规范“产品名称”不甚完善。白酒生产许可证审查细则（2006版）规定：申证单元为1个，分为三类：白酒、白酒（液态）、白酒（原酒），在白酒生产许可证“产品名称”栏予以标明。但实际情况却是，企业在办证时申请“白酒”类型产品，生产高档产品时用固态法白酒，而生产中低档白酒却用液态法基酒勾兑调香（或固液法白酒）来冒充固态法浓香型白酒，偷梁换柱。食品生产许可应该如何规范这类企业的“产品名称”范围，标准应该作出统一规定，才能维护公平竞争的行业秩序。

白酒产品分辨难度大。白酒产品种类较多，准确分辨难度大，误导消费现象比较突出。白酒标签标注极不规范。有些企业故意混淆产品执行标准，本身是液态法白酒，标签却标注成浓香型白酒；有些企业在生产中使用了香精香料等食品添加剂，但标签上却不标注或标注不规范，欺骗消费者。

检验检测方法落后。现行检测方法对外加香精香料的检测判定滞后，给白酒制假行为形成了监管盲区，消费者无法辨别。由于白酒自身发酵产生的呈香呈味物质和外加香精香料的化学成分没有太大的区别，按照目前的常规检测手段真假莫辨。因传统固态法白酒的勾兑和调味是高要求、高投入工序，香精香料的应用则带来白酒行业利用香料勾兑调味降低成本的“潜规则”现象。虽然中国食品工业协会白酒专业委员会正在开展“纯粮固态发酵白酒”标志认证，但是认证范围仅局限在国家名优酒范畴，现实意义不大。

对策与建议

对白酒产品标签生产许可证编号类型上作出明示规定。明确规定企业办理食品生产许可证申请产品名称为“白酒（液态）”类型的，必须在产品标签生产许可证编号栏予以标明，同时标注对应的白酒执行标准代号。

完善检验检测体系。抓紧浓香型白酒产品标准检测方法的研究工作，在标准中设置添加物质控制指标，有效判别浓香型白酒和液态法、固液法白酒的各自特征。

提高监管能力和企业自律水平。加强对基层监管人员和企业技术人员食品添加剂等有关业务知识培训，提升部门的监管能力和白酒行业诚信度。加强对白酒产品标准、食品添加剂的审查登记备案、白酒标签规范标注和原辅材料验收等关键环节的监管。

（四川省巴中市食品药品监督管理局杨旭明）