面包是以小麦粉、食用油、水、酵母等为主要配料，选择性使用白砂糖、奶粉、果料等配料，采用打面、发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、包装、检验等工序加工而成的一种粮油制品，具有品种繁多、口味优良、营养丰富、容易消化、携带和食用方便等诸多优点，深受消费者的喜爱，发展空间巨大。

　　由于富含碳水化合物、蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，且含水量较高，因此，面包是微生物生长繁殖的良好的营养源，如卫生条件不佳，则面包容易遭受微生物污染而发霉变质，影响食品安全。

　　生物保鲜技术专业人士认为，在面包配料中应用克菲尔发酵乳，可有效预防面包发霉变质、抑制面包老化、改善面包品质。

　　专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，采用NICOLER动态消毒技术，能预防微生物对面包的污染、防止面包腐败变质的问题，从而延长面包的保质期、推动面包等烘焙食品产业发展。

　　据悉，克菲尔发酵乳以牛奶为主要原料，以优质克菲尔菌发酵而成，具有良好的营养保健价值，包括：调节人体肠道功能，提高人体免疫力和蛋白质、钙的吸收率，防止乳糖不耐症和蛋白质过敏症，抑制有害菌生长。克菲尔发酵乳还具有可塑性良好、口味爽滑及柔和等优点，可广泛用来生产面包、蛋糕、蛋黄派、饼干、月饼、食品馅料、乳酸菌乳饮料、果奶、运动饮料、糖果、果冻、冰淇淋等多种食品。

　　生产实践表明，将含有克菲尔活菌的克菲尔发酵乳作为食品配料，添加到面团中，用以制作面包，克菲尔发酵乳中的活菌将参与面团的发酵，可有效提高面包的品质：1.克菲尔乳面包不会产生不愉快的酸味。而传统的面包由于发酵不当，会产生口味不佳的尖酸味。2.具有防霉抑菌功效，可明显延长高温热带地区的面包的保质期。3.可提高面包的保水性和抗老化性。面包老化是烘焙食品行业的一个普遍问题，老化会使面包的食用价值和商品价值大大降低，甚至不能食用。因为，老化后的面包风味变劣，由软变硬，易掉渣;消化吸收率降低;香气消失、产生“老化”臭味。4.可使面包结构柔软、组织绵密。5.可有效减少面团发酵过程中酒精的产生量，使面包呈现天然的麦香味。6.可预防因吃面包而发生胃液逆流的问题。有不少人食用传统的用酵母发酵制作的面包后，会发生胃液逆流的现象，就象有人喝鲜乳会发生腹泻现象一样。而使用活菌型克菲尔发酵乳制作面包，可以将使用纯酵母发酵所产生的不良物质降解，所以，不会出现胃液逆流的问题。

　　面包是一种营养丰富、食用方便和风味优良的食品，广受世界各地消费者的青睐，其产销规模将越来越大。但面包在生产和保存过程中，也会发生一些问题，对面包的品质将产生不良影响。面包常见的质量问题和应对措施包括——

　　1.不良微生物污染面包的质量问题，具体表现为面包发霉、卫生安全性降低。为防止面包、蛋糕、月饼等烘焙食品发霉变质，烘焙食品企业往往在生产配料中添加食品防腐保鲜剂。但过量或超范围使用食品防腐保鲜剂，会违反食品安全法规，也将危害人体健康，并给企业带来不良影响。

　　如果在面包生产中，投加含有活菌的克菲尔发酵乳，则可有效抑制微生物的生长繁殖、预防面包发霉问题的发生。即使在我国广东、福建等高温、高湿地区，在面包配料中添加了含有克菲尔活菌的克菲尔发酵乳，也能显著抑制面包的发霉变质问题。研究表明，克菲尔发酵乳预防面包霉变的原因是克菲尔发酵乳中的有机酸具有抑菌作用。

　　2.淀粉老化问题，具体表现为面包感官由软变硬、变干，易掉渣、香气消失等。为预防面包等面制品的老化问题，食品企业常用的措施是在配料中增加食用油和食糖的用量，并使用化学改良剂。

　　如果在面包配料中添加含有活菌的克菲尔发酵乳，则可提高保水效果，能将面包组织松软状态的时间延长，从而抑制面包老化。活菌型克菲尔发酵乳之所以可延缓面包老化，一个重要的原因是克菲尔乳中的肽可提升面包组织的保水性，使面包保持松软。

　　3.酒精残留问题，具体表现为面包散发出明显的酒精味等刺激性气味。对此问题，烘焙食品企业常用的方法是采用中种发酵，但采用中种发酵的时间较长，会影响生产速度。

　　如果在配料中添加含有活菌的克菲尔发酵乳，面包生产就可采用直接发酵的方法进行，可以缩短生产时间、提高生产效率。

　　上海康久消毒技术中心的科研人员周立法先生认为，除了利用上述措施之外，对面包生产车间的空气、墙壁、屋顶等生产环境进行杀菌消毒，也是提高面包安全质量的一种必不可少的手段。使用高效NICOLER动态消毒技术和食品动态消毒设备，就可有效对食品车间的空气、生产设备、工器具等进行杀菌消毒，能预防微生物的污染，从而提高面包等烘焙食品的安全质量。

　　NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式，在对空气消毒时，生产人员无需离开消毒场所，对人体健康没有危害，故又称为动态消毒技术。国内已有食品消毒技术研究机构，采用先进的动态消毒技术，研制成功了“食品动态消毒机”。该消毒机的工作原理为：在负压风机的作用下，食品车间内受微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使面包等食品车间始终保持在卫生洁净的状态。

　　动态消毒设备是一种先进的消毒设备，主要用于在有人工作的情况下，对面包、蛋糕、乳制品、饮料等食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储存、加工、冷却、包装等车间，并在卤菜加工间、餐饮消费场所得到了广泛的应用。

　　面包的消费人群广泛，产销量巨大。采用动态消毒技术、克菲尔发酵乳等天然抑菌配料、自动包装技术，可有效预防微生物的污染、抑制微生物的生长繁殖，有利于提高面包的安全质量、推动面包产业的发展，在提高粮、油、糖、水果、奶、蛋等农副产品的加工转化率和附加值、改善食品营养性能、增加农民收入等方面，也可发挥重要的作用。

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