摘 要：随着人们消费水平的提高，生活质量也在不断提高，对猪肉的消费也提出了越来越高的要求。野猪肉与家猪相比，具有更好的食用品质，其肉色泽鲜艳、风味独特、营养丰富、具有良好加工性能和耐贮藏性，是一种典型的能够满足现代人们消费需求的具有野味的高蛋白低脂肪的肉类食品。本文主要结合长白山野猪的特点和特种野猪的发展，对长白山野猪肉品质发展提出几点思考。

　　关键词：野猪;嫩度;风味;氨基酸;脂肪酸

　　1 长白山野猪的特点

　　在东北白胸野猪种类中，长白山野猪占据着较为重要的位置，主要在长白山主脉、支脉以及周边地区活动，以杂食为主要食物来源，例如，松籽、橡子、核桃、野菜根茎以及一些较小的蛇、蛙等小动物，这些都可以成为长白山野猪的食源。能够很好地适应当地气候变化以及时间相对较长的冬季，同时对于深厚的积雪也有着较强的抵抗和适应能力。通常情况下，一头成龄长白山野猪的体重可以达到90~100kg，体重最大的公猪可以达到300kg以上。

　　2 特种野猪的发展

　　纯种野猪是特种野猪的主要父本，母本则以瘦肉型猪为主，通过精心选育，将某一种野猪驯化出来，称之为特种野猪。这种特种野猪，不仅可以保证其肉质的瘦肉率和鲜滑，以及抗病能力的强度和适应环境的能力，而且还能够使瘦肉型猪有交稿的瘦肉率，生长发育时间短，饲料利用率稿，同时也可以增强其繁殖能力，性情也越来越温顺。从而使野山一直以来所呈现的生长慢、季节性繁殖、产仔少的问题得到了有效地控制和改善。因此，养殖特种特助，在养殖也中已经成为一个热门，而且也在国家科技部星火计划中成为力推项目。目前，野猪商品化养殖已经开始遍布全国，家喻户晓，每一年在全国范围内供应市场的商品野猪已经达到约200万头。而在我国，人口众多，并且以食猪肉为主，年消费大约在4.8亿头，因此就算是按照猪销量的1/10计算，大约每年需求也会达到4800万头野猪，较容易出现食物缺口。

　　2.1 特种野猪的发展前景

　　2.1.1 特种野猪市场前景走势

　　目前从沈阳市科技协会获悉，2004年特种野猪在京津地区供不应求，年消费量达100多万头，而在广东，上海和香港等市场，特种野猪活体重30元/公斤，猪肉价格为48元/公斤，比一般活猪和猪肉价格高4-5倍。随着人们生活水平的提高和口味的改变，特种野猪逐渐成了都市人追求的新保健食品。但目前特种野猪在国内的养殖规模并不大，年出栏数量还不到500万头，市场需求量潜力很大。

　　2.2特种野猪饲养成本低，效益高

　　第一，特种野猪商品具有较低成本特点，7~8个月大的野猪其体重可以达到90~100kg,的，便可以进行单独饲养，其中每一头特种猪的饲养成本大约为400元，与饲养一般的猪相比较，饲养费用超出60%~70%，而饲养一头瘦肉型猪的成本大约为550~650元。第二，具有较高效益的特点，尽管特种猪与快速育肥猪的成长周期慢2个月，但是与野山猪相比却早2个月。通常情况下，野山猪每年只能产一胎，一直处于低产状态，而特种野猪则每年可以产两胎，每胎至少8~12头，与野山猪的繁殖率相比，高出4~5倍之多。

　　3 长白山野猪肉品质发展提出几点思考。

　　3.1 驯化及利用

　　在最近几年中，长白山野猪驯化工作已经得到了较为快速的发展和进步，已经从过去的普通野猪放任杂交，到现在的原始野猪驯化和普通杂交的地步。某些养殖厂逐渐开展纯种繁育工作，相继获得了良好的成绩，同时也在市场上得到了越来越多消费者的青睐。在人工驯化的基础上，使良种源和普通猪的杂交工作更加明确，这对于提高和改善酮体品质，不断提升瘦肉率，特别是在蛋白质含量的提高，肉质风味的改善，都发挥着极其重要的作用，其所具备的利用价值超乎想象。与此同时，在未来的产品市场中，也会发挥举足轻重高的作用，从而保障人们的健康生活。

　　3.2 建立长白山特种野猪饲养标准

　　种公猪的饲养管理;

　　中母猪的饲养管理;

　　防治疾病。

　　3.3 制定长白山特种野猪肉质性状的评定标准

　　3.3.1 野猪肉胴体指标

　　测量猪按传传统手工屠宰。头、蹄、心、肝、脾、肺、肾、板油、花油、大肠、小肠称重后换算成体重的百分比率。由净膛胴体折算屠宰率。胴体劈半后测量胴体长、膘后(最后肋实测)、眼肌面积(求积仪轨迹法)、后腿比例，并进行骨肉皮脂分离测瘦肉率。

　　3.3.2 野猪肉肉质指标及测定方法参考

　　肉色测量：①比色板②色度仪

　　PH值测定：使用酸度剂

　　系水力：快速滤纸法

　　大理石纹：使用比色板法，与肉色评分同时进行

　　肌纤维测定：高倍显微镜下目测肌纤维直径

　　嫩度：嫩度计

　　野猪脂内脂肪测定：气相色谱仪

　　野猪肉肌内氨基酸的测定 ：氨基酸自动分析

　　3.4 发展长白山特种绿色野猪肉及精深加工的几点意见和思考

　　1、结合国内外肉制品发展方向进行深加工(例如：发酵肉制品、低温肉制品)。

　　2、结合长白山丰富绿色资源，提高野猪肉品质，建立野猪肉胴体等级分级标准，实行分割肉精包装出售。

　　3、结合朝鲜民族风俗，发展特色民族风味肉制品，带动地方产业的发展，为建设社会主义新农村服务。

　　参考文献：

　　[1] 许益民译.肉和肉制品pH值的国际测定标准方法，中国动物保健，2000.1 5 (5)：2 7.

　　[2] 王永辉，马俪珍等.特种野猪与普通家猪屠宰后pH值的变化，肉类研究，2004(40-43).

　　[3] 文启荣，史伟珍等.特种野猪肥育对比试验报告，甘肃畜牧兽医，2005(1).

　　[4] 程泽信，唐登华等.杂种野猪与家猪生理指标的比较分析，Heilongjiang Animal Scienceand Veterinary M edicine No.10.2006.