□ 谢珊婷 广东省阳江市检测检验中心
　　□ 杨述威 广东省阳江市食品药品监督管理局
　　摘 要：本文以HACCP为例，分析了冷冻虾仁在加工中的危害因素，对HACCP在冷冻虾仁加工中的应用进行了介绍，指出了HACCP体系在冷冻虾仁加工中存在的问题及改进建议，为冷淡虾仁加工提供技术监控。
　　关键词：冷淡虾仁 危害分析 关键控制点
　　21世纪是海洋的世纪，水产品安全的重要性日渐受到重视，水产品的安全卫生问题已成为制约水产品出口及水产养殖持续健康发展的主要因素，这就要求水产品加工企业采用必要的有效措施，确保水产品的质量与安全。
　　HACCP，即危害分析与关键控制点，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链(从食品原料的种植/饲养、收获、加工、流通至消费过程)中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全(甚至可以包括质量)有重大影响的关键控制点(CCP)，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少那些对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生(以及质量)的有效控制。本文主要针对冷冻虾仁的生产工艺，分析冷冻虾仁加工过程中可能出现的危害，确定出关键控制点，并制定相应的危害控制措施。
　　1 HACCP的基本原理和方法
　　HACCP是一种控制危害的预防性体系和用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具，主要由7项基本原理组成：1、进行危害分析并确定预防措施。确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对这些危害采取相应的措施，对其加以控制。2、确定关键控制点。确定能够实施控制且可以通过正确的控制措施达到预防危害、消除危害或将危害降低到可接受水平的CCP。3、确定CCP的关键限值(CL)。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求。4、建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或者鉴定之用。5、建立纠偏措施。如果监控结果表明加工过程失控，应立即采取适当的纠偏措施，减少或消除失控所导致的潜在危害。6、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序。包括计划的确认、CCP验证活动和HACCP系统的验证等，以验证HACCP体系及有关结果是否达到计划的预期效果，验证程序须形成文件。7、建立有效的记录保存与管理体系。对于生产过程中所实施的技术控制、管理和检查等信息进行记录和保存，为后续的改进和控制提供依据。
　　2 HACCP处理影响水产加工食品安全的因素
　　2.1 生物性危害
　　水产食品中不应该出现任何意外的生物有机体或人为添加的生物有机体，不能危害人类的健康。在水产加工品中，主要是指细菌、病毒及其他它致病、致癌、致畸的有毒物质。
　　2.2 化学性危害
　　食品中化学物质的含量超过正常水平并对人类健康有危害。这些危害主要有自然产生的化学物质如黄曲霉素、霉菌，人为添加的化学物质如食品添加剂、保鲜剂、防腐剂等，非人为添加的化学物质如食品添加剂的交叉污染、处理加工机械的化学物质。这些危害因素都可能危害水产食品的安全性能。
　　2.3 物理性危害
　　水产食品中发现的任何外来的对人类健康可能造成危害的物质，比如头发、碎屑。在水产品的加工过程中，这些东西可能会造成危害人类的健康。
　　3 冷冻虾仁加工过程HACCP体系的建立
　　利用HACCP的基本原理，对冷冻虾仁加工过程中影响产品质量安全的危害分析和关键控制点进行分析，探讨建立冷冻虾仁加工过程中HACCP管理体系的方法。
　　3.1 冷冻虾仁的生产工艺流程
　　原料虾选择、验收----清洗----去头、去壳、去肠腺----清洗----分级----沥水----冻结----镀冰衣----计量----包装----产品检测----冻藏----装运。
　　3.2 冷冻虾仁加工过程中的危害分析
　　根据HACCP原理，通过分析冷冻虾仁加工过程中可能发生的生物性、化学性、物理性的具体危害。
　　3.2.1 生物性危害：
　　1、原料虾本身带有许多微生物，如弧菌属、球菌属、肝菌属。2、由于加工人员个人卫生不良以及车间的环境不清洁，甚至没有戴手套，会导致微生物污染和抗菌素残留，常见的有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。
　　3.2.2 化学性危害：
　　环境污染使原料虾受到农残和重金属的污染，危害消费者的健康。
　　3.2.3 物理性危害：
　　1、鲜虾贮存时间过长、温度控制不当、清洗的时间控制不当等都将使有害微生物繁殖，从而造成对虾仁的污染。2、去壳设施不全将导致虾仁混有头发、金属异物、碎骨及其他异物残留。3、加工过程中所用到的冰水直接影响到虾仁的鲜度和破碎率。4、镀冰衣、称量设备清洗不清洁，会造成不清洁物质的污染。5、包装车间的卫生设备、包装材料的不洁物污染都可带来微生物污染。
　　3.3 冷冻虾仁加工过程中的关键控制点：
　　通过对冷冻虾仁加工过程中每个环节的潜在危害分析，确定关键控制点及其关键限值，制定相应的预防和控制措施，并不断进行监督检查，发现偏离关键限值的情况几时给予纠正，从而使这些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，将不合格产品消灭在生产过程中，确保产品的安全卫生、鲜度及营养价值。
　　3.3.1 原料虾选择、验收
　　原料的好坏直接影响到成品质量的好坏，因此，原料验选择与验收是很重要的一环。原料虾要求品质新鲜，虾体无变质，无异味。Hg<0.3mg/kg，六六六<2mg/kg，DDT<1mg/kg。
　　3.3.2 去头、去壳、去肠腺
　　将虾体尾腹朝上，轻轻将虾头摘去并剥去虾壳，在虾尾处挤出虾肉。不得有未抽尽的肠腺，虾仁需完整，更不能有杂质。去净肠腺时，应防止肠腺断裂，以免有残留断肠及污染虾肉。
　　3.3.3 产品检测
　　用金属探测仪对包装好的虾仁逐包进行探测，探测频率为每隔0.5h一次，QC要用金属探片试机，同时做好金属探测记录。
　　3.4 冷冻虾仁生产的HACCP计划表
　　见表1。 　　4 结论
　　HACCP体系属质量管理控制体系，不宜孤立地应用，应建立在良好的生产操作规范、卫生标准操作程序、优良质量控制体系、认证体系等的基础上，才能有效实施，最终实现全程质量控制，确保产品的安全性。在冷冻虾仁的生产过程中只要采取适当的措施保证HACCP的运行，就能保证产品的食品安全性，从而满足广大消费者的食品安全需求。
　　(作者简介：
　　谢珊婷，1987年生，女，广东阳江，职称：助工，学历：本科;
　　杨述威1981年生，男，广东阳江，职称：主管中药师，学历：本科)
　　参考文献：
　　[1] 食品可追溯体系在速冻熟制虾仁加工中的应用，《内蒙古民族大学学报(自然科学版)》2014年02期，沈俊炳,吕禹泽,王力.
　　[2] HACCP体系在单冻生虾仁加工中的应用，《中国水产》1997年10期，刘珍.
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　　[5] HACCP体系在单冻蒸煮虾生产中的应用，《保鲜与加工》2014年06期，侯明伟.