□张开伟 江苏联合职业技术学院无锡旅游商贸分院

　　摘 要：当今餐饮业的竞争无处不在，所有商家都在开动脑筋，以求出其不意的高招，赢得市场份额。传统烹饪固然是千百年来烹饪技艺积淀的精华，但随着消费者越来越高的菜肴品评能力，那些所谓的经典也要面对今人饮食价值观的重新评价，固步自封裹足不前的思想，势必会让商家在竞争中陷入僵局，继而导致满盘皆输。对于当今的餐饮业来说，点菜的发展与创新至关重要。随着人们的生活质量不断提高，人们的价值观念也在不断发生变化，人们对餐饮点菜的要求越来越高，而且越来越新。消费者除了对菜品本身的味道要求提高，对菜品的样式要求也有了新的追求。对于现在的消费者来说，用餐已经不仅仅是满足简单的生理需求，消费者更加注重菜品样式对心理需求的满足。

　　关键词：菜肴 创新 消费

　　对于菜品创新主要有以下几个方面：

　　(一)综合营养性

　　随着高等教育的普及，现在越来越多的人认识到医食同源，并重视食品营养成分和保健的功能，因而能够保持健康，甚至祛除缓解病痛的菜品.合乎膳食科学的菜品成了消费者追求的主体。好多家庭主妇都知道粗粮细作，荤素搭配的简单例子。

　　(二)艺术审美性

　　人们喜欢赏心悦目的事物是不需要理由的，美味佳肴还因为它是一门艺术菜肴，从菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣赏价值和品尝性，从形式美到意趣美，从色彩搭配到菜品内涵，于是菜点的美就成了现代饮食消费的又一追求，也是个人个性的展现。

　　(三)时尚流行性

　　目前，我国很多大城市的生活节奏都非常快，消费者非常重视餐饮的流行趋势，餐饮行业的经营者和消费者都有一个共同的发展趋势，就是“尝鲜”，喜欢新的菜品，新欢新的菜品样式。

　　(四)总体满意度

　　人们的经济收入提高，对生活质量的要求也不断增加，消费者在饮食方面的追求从满足生理需求已经转变为满足精神需求、味觉需求、视觉需求等诸多方面，很多餐饮企业或者酒店把衡量菜肴成功的标准与客户的满意度紧密相连，尤其是对菜品的创新程度上。但是众口难调，要想满足所有消费者对菜品的要求几乎是不能完成的，因此不能将客户的满意度作为菜品创新是否成功的唯一依据。厨师对于菜品的创新需要保持良好的消费者满意度，但又要满足菜品创新的基本要求。

　　就当前形势，结合近年来教育教学的心得体会，我觉得菜点在创新上可采取以下几点：

　　(一)制定参考指标

　　何为指标模式?指的就是厨房将对菜品创新的工作分解为若干部分，分配给厨房的每个菜品小组，再将其分给每位厨师，让厨师在规定时间内完成一道菜品的创新。任何餐饮部门的菜品创新工作都需要根据酒店菜品更换计划制定，必须要适应酒店的发展。

　　(二)实行经济责任制

　　菜品的开发是一项耗费脑力的工作，如果能够将菜品的开发和厨师的经济报酬保持同比增长，按照合理的经济报酬来分配菜品创新任务。厨师如果不能在规定期限内完成菜品创新，就要收到一定的经济处罚，例如扣除当月奖金，降低厨师等级等。

　　(三)完善奖励机制

　　对于已经进入良性循环的酒店或者餐饮企业来说，制定一些鼓励措施促进菜品创新的方法则更为理性，同时，对于厨师的菜品创新，如果能够将其视为一种知识产权或者知识成果来对待，必定会激励厨师菜品创新的动力。如何给予厨师菜品创新的奖励一般有以下几种方法：

　　(1)职位晋升：升职加薪是所有工作人员的工作目标，餐饮业的员工同样希望通过努力可以升职加薪，获得更高的地位和经济收入。如果餐饮企业或者酒店能够将升职加薪和菜品创新有效连接起来，必然可以提高厨师的工作积极性，同时能够调动员工的想象力和创造力。

　　(2)成果奖励：如果可以将厨师对菜品的创新作为科技成果或者个人专利，给予菜品创新厨师一定的物质奖励和精神奖励，厨师必定可以再接再厉，充分发挥个人的想象力和创造力。奖励主要分为两部分，一部分是古河创新菜品的制作，并在酒店或者餐饮部门推出销售，就给予厨师一次性的现金奖励，作为酒店或者餐饮部门对其“科技成果”的购买。另一部分是针对菜品创新销售成果特别突出，为酒店或者餐饮部门创造较多的经济利润，而且为企业或酒店赢得了不俗的社会声誉，为企业创造经济价值的同时创造社会价值，企业或者酒店则根据菜品创造的营业额给予一定的奖励。

　　(3)外派学习，旅游奖励 菜品创新也不是光靠想象就能创新的，厨师需要了解世界各地、各类食物的做法、味道等知识，结合自己对菜品的理解才能创造出新的菜肴。因此，酒店或者餐饮企业可以对于一些菜品创新成绩突出的厨师给予外派学习、参观旅游等奖励，一方面可以丰富厨师的知识面，拓展厨师的视野，另一方面可以作为奖励手段，给予厨师精神上和物质上的满足，一举两得。

　　总之，菜品开发创新的有效运行则要根据餐饮企业或酒店的具体情况而定，量力而行，勇于创新，锐意改革。