摘 要：三聚氰胺事件给消费者身心带来了严重创伤，其巨大负面影响至今仍旧没有消除，给我国乳制品行业敲响了警钟，如何加强乳制品质量安全管控工作成了全社会共同关注的焦点问题。本文基于食品卫生视角讨论乳制品质量安全管控体系的构建，即以HACCP控制体系为基础而构建的全过程管理模式，促进国内乳制品质量安全管控水平的不断提升，保障消费者合法权益。

　　关键词：食品卫生 乳制品 质量安全管控体系 HACCP

　　乳业在我国国民经济体系中占据着相当重要的地位。发展乳业，不仅关系着农业结构的科学调整，而且关系着消费结构的积极改善，还关系着国民健康水平的不断提高。然而我国乳业在获得良好发展机遇的同时，其食品卫生问题也逐渐暴露，甚至出现以三聚氰胺为代表的一系列危害消费者健康的安全事件[1]。所以，基于食品卫生视角加强乳制品质量安全管控体系的构建已经成为我国乳业的焦点问题，也是消费者普遍关心的问题。传统的事后监管模式难以甚至无法适应我国乳品业的现代化发展，因而有必要和国际接轨，积极实施HACCP管理体系。

　　1 HACCP概述

　　1.1 HACCP的内涵

　　HACCP，即危害分析与关键控制点，是一种知名的食品卫生安全保证体系，主要包括两大部分，一个是食品的危害分析，另一个是关键控制点，具体而言就是，对原料、关键工序以及相关人为因素予以分析，找出生产中的质控要点，进而建立健全针对性的监控程序以及标准，最终达成有效纠正的目的[2]。HACCP体系的精髓集中体现在过程控制方面，即将有可能发生的食品卫生安全问题消除在生产环节，而传统做法中的事后检验。

　　HACCP体系由7大步骤构成：1)分析危害;2)找出关键控制点;3)设计关键限值;4)监控关键控制点;5)展开纠偏行动;6)记录并保持程序;7)验证程序[3]。

　　1.2 HACCP的形成、应用及发展趋势

　　上世纪五十年代末期，美国皮尔斯柏利公司及其合作伙伴开始尝试无重力状态下太空舱食品的开发与生产，其难点和关键之处在于如何百分之百地保证食品卫生安全。传统质控(QC)措施显然无法达成这一要求。经过全面讨论和深入研究，认为应构建一个“防御体系”，以实现对原料、生产以及流通等诸多环节的尽可能早的控制，从而有效预防可能发生的问题。HACCP管理体系得以建立。

　　此后，在美国FDA、FSIS、NCIMS等机构的推动下，HACCP体系愈加完善，并逐渐应用于肉类、家禽以及果汁等领域。1999年美国NCIMS机构制定了一个乳制品企业自愿参与乳制品HACCP示范计划，全国范围内的A级乳制品企业均允许自愿参与到这一计划中。对于该计划而言，其推广初衷在于让更多的企业参与到产品质量安全管控体系中，由过去的应付检查模式转变为当前市场所需要的自主管控模式，从而弥补政府管控工作中的不足，最大程度保证食品安全性。

　　HACCP凭借特有优势开始在世界范围内得以快速发展。加拿大、英国、日本等国家已经在乳制品生产中陆续采用了HACCP控制体系。为实现对HACCP体系应用的有效规范，联合国世界粮农与卫生组织食品法典委员会于1993年发布了《HACCP体系应用准则》，并于1997年进行了相关修订[4]。该举措进一步促进了HACCP体系的世界范围内的推广以及应用。现如今，HACCP体系已经发展成为一套知名的、高效的食品质量安全管控体系。

　　2 构建乳制品HACCP质量安全管控体系的建议

　　现阶段，我国在开展质量安全管理工作时，仍然将产品质量检验当作主要措施之一。在法制观念不断强化的背景下，企业更加重视过程控制的加强。乳制品质量安全管理的重心也逐渐由传统的事后检验转变为更加先进和高效的过程控制，在保障乳制品质量安全方面发挥出了十分重要的作用。

　　2.1 建立我国乳制品质量安全管控与认证体系

　　美国费根堡姆博士认为，所谓质量管理指的是，为了在最经济条件下制造出能够有效满足消费者要求的产品，企业所属的各个部门应团结协作，不断改善产品质量，并保持在一个稳定的水平。对于食品质量安全管控而言，应坚持过程控制为主，同时辅以相关的产品质量检验措施，乳制品同样需要如此，这是由于乳制品在生产环节有着更大的质变几率和程度。

　　我国现行乳制品认证主要包括：1)QS认证;2)绿色食品认证;3)无公害食品认证;4)IS09001认证;5)ISO14000认证等[5]。然而上述认证无法实现全过程控制的效果，所以，无法完善我国乳制品质量安全管控体系。现阶段，HACCP体系开始崭露头角，是公认的先进食品质量安全管控体系之一。乳制品企业若想获得保证产品质量，则应认识到该体系的重要性和先进性，构建适宜本企业的食品质量安全管控体系，并保证其得以有效实施。企业在推动HACCP工作时，应事先制定一套相对完善的实施基础计划;对相关危害予以分析时，应准确把握不同乳制品所对应的预期用途，保证设计的关键限值以及操作限值可以真正达到，且不会违反相关法律法规以及行业标准。应为HACCP计划设置合理的验证频率，在有需要的情况下，还应该开展实验室检验，从而最大程度地保证乳制品的安全卫生。

　　2.2 完善HACCP的配套措施

　　乳制品企业在推行HACCP体系的过程中，先要积极推行GMP管理体系。GMP也是一种先进的、高效的食品质量安全管控体系，要求食品企业各个生产环节中的人员等设置、卫生制造过程以及产品质量管理等诸多方面均能够满足理想的生产规范，避免食品在不卫生的环境下生产，降低生产事故发生率，不仅要保证食品卫生安全达到相应等级，同时还要保证食品品质具有良好的稳定性。

　　在推行GMP管理体系的过程中，卫生标准操作规范(SSOP)一向被当作最重要及最基本的卫生条件。该规范是GMP管理体系得以全面落实的卫生生产规范，发挥着相当积极的保障作用。在食品生产中，SSOP强调应重点做好对人员、设备以及环境等管控工作，预防并积极应对可能存在的各种危害。GMP及SSOP均强调对整个食品加工环境的有效控制，是HACCP的关键程序，是推行HACCP体系的前提与基础。假若HACCP不涵盖GMP及SSOP的相关内容，那么其无法实现对食品安全的积极预防和有效控制。

　　2.3 开展乳制品食品风险分析

　　风险分析主要涉及三大方面，一是风险评估，二是风险管理，三是风险交流。所谓风险评估指的是，借助一系列科学方法及程序，分析和确定某种食品有害物质所具有的风险的高低。所谓风险管理指的是，以风险评估提供的结果为参考依据，制定并推行针对性强且效果良好的管理措施，最大程度地管控食品质量风险，为公众健康提供坚实而有力的保障。所谓风险交流指的是，在相关人员或者团体之间就和风险存在密切关联的各种信息展开全面且深入的沟通与交流。针对乳制品食品风险进行相应分析时，首先要做的是确定乳制品质量安全性将要达到的保护标准或者水平，然后制定并应用针对性的风险管理措施，让广大消费者能够认可和接受乳制品企业在食品质量安全方面的成效。

　　2.4 加强立法及国家监督管理部门的执法力度

　　我国政府正对食品质量安全制定了诸多法律法规，如《农产品安全法》、《食品安全法》以及《产品质量法》等[6]，然而和西方发达国家的管控力度仍然相去甚远，如个别发达国家针对乳制品质量安全问题总共制定和颁布了272条法律。所以，加强立法仍然任重道远。相关部门应针对乳制品制定相应的法律法规，尤其要关注以下三大方面，一是乳产品质量安全，二是乳产品产销管理，三是乳产品第三方监督，从而实现对乳产品市场的有效规范，保护消费者的合法权益不受侵害，同时也为各乳制品企业营造一个良好的社会竞争环境，促进乳制品行业的健康发展。

　　作为国家监督管理部门，其肩负着行政执法以及监测执法两大重要任务，若想进一步强化其实际执法力度，首先应建立健全相关法律法规，使执法内容更加具体化，便于执法尺度的把握。其次应建立健全对执法机构的稽查以及审查体制，从而促进执法机构及工作人员执法水平的不断提升。

　　除此之外，应推动消费者市场监督体系的建立与完善，建立协作制度以促进和保证消费者协会、技术监督部门、工商部门以及监测中心等诸多结构能够互通有无，彼此协调，更加高效地开展工作，尤其要避免“一事多方管，有事没人管”的不正常状况。

　　2.5 强化公共危机管理意识

　　以三聚氰胺为代表的乳制品质量安全事故给我国食品质量安全管控工作敲响了警钟。对于食品质量安全管控工作而言，危机管理、日常管理是两个不同的概念，前者由于具有高风险的特点，因而具有更大的管理难度，不管哪一类食品危机均将带来直接的、严重的公共问题，将会给消费者身心带来不同程度以及不同时长的影响和危害。尤其需要注意的是，公共危机事件应对不当，将会恶化，诱发严重的社会问题，甚至影响国家的发展以及社会的稳定。在经济全球化的今天，食品企业生产规模日渐扩大，销售领域也更加宽广，危机的程度以及波及范围也在不断扩大。当公共危机在某个时间突然出现时，积极而有效的行动远远比口头上的承诺更加让人信服，只说不做，只会招致消费者更多、更大的质疑以及批评。所以，一旦发生危机，应及时制定针对性的处理措施，并落实到行动中去，和媒体以及消费者进行有效沟通，避免事态的进一步扩大，如若不然，危机可能愈演愈烈，甚至完全失控。合理的公众危机应对策略，可将由此产生的危害和损失降至最低。

　　3 结束语

　　乳制品是人们生活中不可或缺的食品之一，其质量安全与否将会对人们的身心健康产生直接而重要的影响。所以，基于食品视角重视并做好乳制品质量安全管控体系的构建便显得尤为重要了。本文重点讨论了乳制品HACCP质量安全管控体系的构建建议，包括建立我国乳制品质量安全管控与认证体系，完善HACCP的配套措施，开展乳制品食品风险分析，加强立法及国家监督管理部门的执法力度，强化公共危机管理意识等，以期构建一个完善的乳制品质量安全管控体系，进而保障广大消费者的合法权益。

　　参考文献：

　　[1] 云振宇,刘文,蔡晓湛,栾晏.日本乳制品质量安全监管及相关法规标准概述[J].食品工业科技,2011,01:345-348.

　　[2] 于海涛,张甦.乳与乳制品质量安全问题探析[J].黑龙江八一农垦大学学报,2011,04:53-56.

　　[3] 彭焕敏,白宝光.基于供应链管理的乳制品质量安全问题分析[J].中国证券期货,2012,05:88-89.

　　[4] 刘建红,任天晓.浅析乳制品质量管理发展瓶颈及建议[J].科技信息,2012,25:166+224.

　　[5] 国琳,赵秀娟,孙长颢.我国乳制品质量安全的影响因素及对策[J].预防医学情报杂志,2013,01:58-61.