露天凉菜禁售效果不尽人意

2014-08-18 18:11:57 来源：食品安全导刊

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炎炎夏日，一杯啤酒，再从市场或者夜市上买点毛豆、豆腐丝、熟肉等凉拌菜，已经成了人们夏日里一顿舒适简单的消夏餐。今年5月1日，北京正式实施了《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，其中规定，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜。

为什么要禁售露天凉菜？这些售卖的凉菜卫生状况究竟如何？在这些凉拌菜中到底隐藏着什么样的食品卫生隐患呢？记者带着这些问题走访了京城的一些凉菜摊。

露天凉菜放置时间过长

按照《北京市消夏露天餐饮经营管理暂行办法》，采取室内制作、室外食用的原则，不得露天烧烤，禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜、生食水产品等。

近日记者走访朝阳区几家夜市大排档、门面店、路边摊，发现露天凉菜仍有销售，且大多数凉菜都没有防尘、冷藏存储设施，都是直接露天售卖，有的蒙上一层保鲜膜呈“半开”状态，卫生防范措施很差。

管庄地铁站附近一家夜市大排档老板告诉记者，他们的凉菜种类很多，有豆腐丝、毛豆、豆皮、花生、腐竹、虾等。大排档一般开到凌晨1点左右，而凉菜一般是在下午3点左右就开始制作了，晚上5点半前后开始出摊销售。记者发现他们的凉菜都是露天的，没有任何的防尘措施，这样一来，凉菜放到凌晨1点时已达10个小时，夜市环境复杂，人来人往，而这家大排档又在马路边上，凉菜很容易受到很大的污染。当记者向大排档老板介绍北京市已经禁止在消夏露天餐饮场所制售凉菜的时候，老板却告诉记者：“一直以来大家都是这样卖的，也没见有人来查过啊，大家都这么吃，也没出什么事。”

在另一条路的路边，记者发现有几家露天凉菜路边摊，而且他们都没有防尘设施，都是直接放在露天下售卖。记者走近其中一家摊前，由于天气闷热，凉菜露天放置，散发出的味道吸引了几只苍蝇来回飞舞着。摊上凉菜种类很多，摊主告诉记者，后面就有他的店面，放在露天下是便于售卖，凉菜也都是在冰箱里冰过才拿出来卖的。由于温度比较高，为了避免凉菜变味，会把凉菜再拿回去放进冰箱里，再把冰好的拿出来，这样来回交换就没事了。等到下班时间，就会有很多人来买，很快就会卖完。如果当天有卖不完的，就会放到冰箱里，也不会有味道或者变质，第二天跟新的掺合到一起卖就行了。而另一家露天凉菜，是在盛放凉菜的盆里放了一瓶瓶冰冻的矿泉水，用这样的办法来保持凉菜的温度不会上升。先不说这些矿泉水瓶是否干净，经手的人的手是否干净，下班时间，人来人往，此地又是在路边，道路也不宽，车辆较多，比较拥挤，污染较重，在此地售卖的露天凉菜很容易受到严重的污染。售不完的隔天再卖肯定难以保证凉菜质量，会严重伤害消费者的身体健康。

有实验结果显示，豆腐丝由于营养物质丰富，在菌落总数和大肠菌群上，都是属于滋生很快很多的食品。而按照我国GB2711-2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》规定，散装豆制品菌落总数应≤100000cfu/g，大肠菌群应≤150MPN/100g，测试数值都远远大于这些限值。熟猪头肉的微生物放置6小时后，菌落总数迅速上升了258%，超过标准限值。而毛豆是夏季人们爱吃的凉菜之一，菌落总数的测试情况上升略微缓慢，但大肠菌群在6小时内也会陡然上升100多倍，数值与豆腐丝和熟猪头肉的大肠菌群相当。

市食药监局有关人士介绍，餐饮正规凉菜制作是有严格要求的，必须做到“五专”：有专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备，比如专门的凉菜操作间室温要控制在25摄氏度以下，切菜工具不能混用，要带有紫外线灯消毒等等。否则就容易产生交叉污染，或者无法杀灭细菌等。

凉菜吃前最好高温杀菌

有专家表示，菌落总数和大肠菌群主要反映食品的卫生状况。如果这两项指标太高，与加工时的环境卫生、生产条件、储存条件等达不到要求有关，特别是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季气温高，细菌繁殖快，有的在1小时内就能增长几十倍。但是这两种微生物并非致病菌，目前并未说具体达到多高数值会引起危害，只是表明该食品出现致病菌的可能性更大，更易引起肠胃不适、腹泻等症状。

如何避免凉拌菜的菌落总数、大肠菌群超标？食品安全专家为此特别提醒消费者，虽然以上提到的两种微生物并非致病菌，但会引起肠胃不适、腹泻等症状，所以市民买的凉菜带回家吃前，最好重新加热，高温杀菌，晾凉再吃。大部分细菌在高温下都能被消灭，食物中心温度超过70℃时，一两分钟即可杀死细菌，因此要凉菜蒸熟煮透再食用。

同时，消费者买凉拌菜时也要注意观察，如果发现表面比较黏稠、闻起来有异味，说明已经有腐败变质的迹象了。

(本刊记者黄洁）