如何实现餐饮服务单位事前监督

2014-08-18 16:01:51 来源：食品安全导刊

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如何实现餐饮服务单位事前监督
——预防性食品安全监督探析

在对餐饮服务单位监管过程中，执法人员经常会遇到一个令人困扰的问题。由于未对餐饮服务单位实行选址审查、设计审查、竣工验收等的事前监督，餐饮服务单位的功能布局、操作流程往往不是很合理，食品在粗加工、切配、成品制作、储存过程中存在着交叉污染。即使执法人员要求餐饮单位重新布局整改，经营者因前期投入大，往往不愿配合。这样，餐饮服务单位的食品安全隐患不可避免。针对这种情况，笔者从以下几个部分阐述如何实行预防性食品安全监督，来减小餐饮服务单位的食品安全风险。

预防性食品安全监督的内涵

由于机构改革的原因，餐饮监管从卫生部门划到食品药品监督部门时间不长，预防性食品安全监督至今鲜有人提。预防性食品安全监督前身为预防性卫生监督，预防性卫生监督又称设计卫生审查。指卫生部门依据法规对城乡规划、工矿企业、住宅建筑和公共建筑等新建、改建、扩建的建设项目的设计方案（包括任务书和图纸资料）进行卫生学审核，作出了卫生学评价，竣工后进行验收，发现卫生问题及时研究解决。

1995年版的《中华人民共和国食品卫生法》第十九条规定：食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参与。2009年版的《食品安全法》执法主体涉及农业、质检、工商、食药监等部门，故对新、改、扩建的食品经营企业选址和设计没有作特别规定，仅在第二十七条指出：食品生产经营应当符合食品安全标准。

笔者认为，对新建、改建、扩建的餐饮服务单位，执法人员可借鉴卫生部门曾经进行的预防性卫生监督，对其设计方案进行预防性食品安全监督，包括选址审查、设计审查和竣工验收，发现食品安全隐患并及时研究解决。

选址审查

根据《餐饮服务许可管理办法》第九条第（一）款的规定：具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。《餐饮服务许可审查规范》第十条的规定：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。因此在食品经营单位新、改、扩建之前，提前递交《新建、改建、扩建项目预防性食品安全监督申请表》和选址地形图，执法部门预先对经营场地进行选址审查后，能有效保障餐饮服务单位及其周边环境卫生、安全。

设计审查和竣工验收

设计审查，即预先审核餐饮服务单位的设计图纸、文字说明和有关资料。通过审查餐饮服务单位的设计方案图，我们可以及早发现其设计过程中存在的各种布局不合理，及时消除存在的各种食品安全隐患。因此，设计审查是预防性食品安全监督中的重要环节。

设计审查中，对食品处理区的审查是实行食品安全控制的主要区域，其合理的布局是有效防止食品污染的基础，其布局设计应当依据两个原则，一是依据食品的加工、清洁消毒等各项作业流程设计布局。餐饮服务单位总体的食品加工流程一般为原料进入、贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、成品供应。餐饮具的清洁消毒消毒作业一般为餐饮具回收、清洁消毒、保洁、供应使用。食品处理区内针对上述的各环节设置操作场所，各操作场所的设置应当按照上述流程从原料的进入至成品的供应依次成单一流向，不能存有逆流环节，以防止食品在存放、操作中发生交叉污染，餐饮具清洗消毒环节也依照此原则。二是“三分开”原则，即原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，最好能够分开设置。目前，国家食品药品监督总局发布的《餐饮服务许可审查规范》中详细规定了五类餐饮服务单位的许可核查要求，在设计审查中我们可以按照其标准，进行图纸审查。审查完毕后，填写好《建设项目食品安全审查认可书》作为施工和竣工验收的依据。

经过对餐饮服务单位设计方案图的严格审查，竣工验收阶段餐饮服务单位的布局和设计图纸上的布局相差不大。执法人员可结合《餐饮服务许可审查规范》中的许可现场核查标准，对其关键项、重点项和一般项逐一进行核查，验收合格后，填写《建设项目食品安全竣工验收认可书》，餐饮服务单位即可投入使用。

预防性食品安全监督的现实性和迫切性

预防性食品安全监督曾经在90年代的食品安全监管中实行过，笔者曾经在当地卫生防疫站食品卫生科工作，就亲身经历过它的好处。在对还未装修施工的餐饮服务单位进行预防性的卫生学评价，不仅能使餐饮服务单位布局合理，流程规范，同时也避免了餐饮服务者的盲目投入而造成的资金流失。设计中图纸的审查，也是一场生动的现场食品安全知识培训课程，不仅让经营者树立正确的食品安全观念，也让经营者体会到执法单位“服务为民”的民本位思想，改善了监督者与被监督者之间的关系。

而目前，因缺乏预防性食品安全监督这一环节的审查，餐饮单位在办理餐饮服务许可时，许可现场验收标准很难落实到位，很多时候，因建筑设计、资金投入等原因，执法者不得不降低许可的现场核查标准。遇到不符合许可核查标准的餐饮服务单位，经营者和执法者之间经常会对立起来，不理解、抱怨的情绪油然而生，给执法工作造成被动。即使经营者愿意配合后续的现场整改，但整个操作流程也不可能完全符合要求，食品安全隐患难以排除。

当然，预防性食品安全监督针对目前的特大型、大、中型餐饮服务单位操作性较强，但对于小型餐饮，国家仍需制定符合实际的餐饮服务许可验收标准，由地方政府负总责，使其规模化、集中化经营，达到逐步规范。
湖南省湘潭市食品药品监督管理局张劲