【食安中国网讯】“在饭店吃火锅，不管怎么煮，肉都久煮不老，可自己在家里弄，一不小心就会把肉给煮老，为什么呢?”“烧烤摊烤的羊肉不管怎么烤都很鲜嫩，自己烤的一会儿就把肉烤老了，为什么呢?”近日，市民刘女士提出了自己的质疑。面对这些问题，记者经过调查发现其实答案很简单，很多饭店和烧烤摊所使用的肉都被一种名为 “嫩肉粉”的添加剂所浸泡过。浸泡过后的肉口感鲜嫩，而且比较容易咀嚼。

　　市民疑惑饭店里的肉咋恁嫩

　　8月1日，市民刘女士在与记者聊天中表示：“前一段时间，我和朋友到中原路一家餐馆吃饭，点了一份土豆烧牛肉，菜端上来大家尝了尝发现牛肉非常鲜嫩，而且土豆也很烂。出于好奇，我们把饭店的厨师请来教授技艺，厨师很热心，一五一十地把这道菜从配料到烹饪的过程都告诉了我们。我们回去后都各自做了这道菜，做出的牛肉依然不鲜嫩可口，真是挺奇怪的。我们觉得是不是厨师做菜都有秘诀啊。”

　　与刘女士同样纳闷的还有市民张先生。每到周末，张先生都会约上三五好友开车外出自助烧烤。“出发前，我们去市场上买新鲜的羊肉自己串羊肉串，并且会在家腌好，但烤出来的羊肉串依旧没有烧烤摊的好吃。真是很奇怪，我原来到市体育场夜市吃饭时还特意找烤串师傅学了学，但回来自己烤肉串依然口感不佳，令人费解。”

　　面对刘女士和张先生的质疑，记者进行了多方了解。一位从事十多年烤羊肉串生意的烧烤师傅，向记者揭开了饭店与烧烤摊肉质鲜美的原因：“其实饭店的大厨也没有什么秘诀，如果一定要说有什么秘诀，那就是在肉里加了一些嫩肉粉。这都是公开的秘密，餐饮行业的同行都知道。”据烧烤师傅介绍，有些肉串前一晚没有卖完就放在冰箱里冻起来，但是，冷冻过的肉串解冻后再烧烤，肉质就会变老很难咀嚼。所以每次烤肉之前，他都会用嫩肉粉把待烤的肉串放在一个大盆子里浸泡一下，浸泡过的羊肉经过烧烤就会变得口感鲜嫩。即使放在冰箱里冷冻起来也没有问题。“嫩肉粉还是挺管用的，如果肉品变质了，经过它处理也会变得很鲜嫩。我们都知道嫩肉粉不能长时间食用，否则会给身体带来严重危害。”烧烤师傅警告说。

　　记者了解到，目前常用嫩肉粉的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等，这在餐饮业内是公开的秘密。一两“嫩肉粉”大概能处理10多斤肉，所以饭店用得比较普遍。

　　记者暗访几乎每个市场均有售嫩肉粉 那么，什么是嫩肉粉呢?记者了解到，嫩肉粉又称嫩肉晶或松肉粉，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。嫩肉粉的基本配料是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩。

　　我市的各大市场上有售嫩肉粉吗?带着这个问题，记者暗访了我市多家菜市场发现，不少菜市场和生鲜市场内均有商家在销售嫩肉粉。8月4日11时，记者来到昆吾路中段波头集市场一家调味品批发商店，该商店只有一名20多岁的小伙儿在玩手机，记者提出要一桶嫩肉粉。该男子瞥了记者一眼，随后合上手机表示自家商店不卖嫩肉粉。随后记者表示：“我家人告诉我就是在咱们店里买的啊，现在羊肉都泡到盆子里了，买不回去就耽误晚上卖羊肉串了。”随后，该男子仔细询问了记者所购买的嫩肉粉用于哪个区域的烧烤摊，摊主的姓名以及摊主和记者的关系等“具体信息”后才表示：“嫩肉粉现在有两种，好一点儿的是5块钱，另外一种是4块钱。不过你们摊主不经常在我家拿货，好一点的这款按每瓶三块五毛钱批发给你，以后多从我家拿货就好。”随后，该男子称有很多烤肉串和火锅店的老板都会使用嫩肉粉作为添加剂。“这样做出来的肉质很新鲜，顾客吃起来也很好咀嚼，一般商家都是批量购买。处理大量肉类时，无论是鸡、猪、牛或其他肉类，都可以添加嫩肉粉，不过要先把嫩肉粉调成汁液，效果才会更好。”随后，该男子举个例子，现在烤羊肉串的摊点都会把羊肉提前串好再拿到市场上卖，另外一种是在烧烤摊上挂着一大块羊肉，顾客如果质疑串好的羊肉串是否是真羊肉时，就会选择从大块羊肉上割一块，称重后再烧烤食用。其实这羊肉也被嫩肉剂浸泡过。羊肉只须用嫩肉剂浸泡三十秒，如果切块厚一点的羊肉只要浸泡一分钟左右就可以了。

　　“放心吧，没有单位检查这个，这是正常的食品添加剂，家庭也有使用这个的。”面对记者的质疑，该男子如是说。

　　随后，记者暗访了波头集市场其他几家调味品零售商店发现，均有售嫩肉粉，而在市城区其他几家菜市场也都有零售嫩肉粉。

　　调查结果嫩肉粉有危害需慎用

　　记者所购买的嫩肉粉瓶身上标注的配料一栏显示，主要原料是玉米淀粉、食盐、食品添加剂(木瓜蛋白酶、食用碱)等。打开瓶体发现嫩肉粉为一种乳白色粉末，且伴有轻微的刺激性气味。另外，有很多厂家生产的嫩肉剂含有让肉变得粉红而不易腐败的亚硝酸盐，以及碳酸钠、磷酸盐、食盐、香辛料粉等具有不同作用的化学成分。据了解，亚硝酸盐毒性极强，过量吸收会出现中毒反应，如腹痛、呕吐等，并破坏血液送氧功能。尽管人人皆知亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，而且能够明显延长保质期。这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成嫩肉团，让一斤肉充当一斤半肉，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的欢迎。

　　2009年，有关部门测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有两种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标。如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。

　　近年来，在卫生部报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额。2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000mg/kg。

　　记者手记

　　如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标吗?但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制订相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。