——访艺康(中国)投资有限公司食品饮料事业部业务拓展经理张久武

　　□ 申海鹏 本刊记者

　　对于肉类食品企业来说，食品安全是基础，而清洁卫生更是基础中的基础，如果企业无法做到清洁卫生，很难生产出安全的食品。从食品生产人员的个人卫生，生产设备再到生产环境，如果在卫生方面存在问题，那么其生产的食品必将存在着很大的安全隐患，小到微生物超标、产品不合格，大到引起食物中毒。

　　艺康(中国)投资有限公司(以下简称艺康)是一家专注于食品工厂清洁卫生的企业，近百年来一直致力于研发食品工厂清洁卫生解决方案，经过多年的发展，可为企业提供全方位的食品安全综合解决方案，大大降低了客户的食品安全风险。在今年的第十二届中国国际肉类工业展览会上，本刊记者采访到艺康食品饮料事业部业务拓展经理张久武先生，他为我们介绍了艺康在肉类行业的业务情况。

　　记者：艺康在清洁卫生行业已经有很多年的发展历史，在清洁卫生方面有很多的经验，您能不能介绍下肉类行业在清洁卫生方面存在的威胁有哪些?肉类加工设备的清洁难点在哪里?如果没有彻底清洁会给企业自身及消费者带来哪些影响?

　　张久武：目前肉制品行业在中国仍属于劳动密集型产业，在生产加工的过程中，人员带来的污染、加工环境的污染、设备清洁不彻底等都会给食品的清洁卫生带来严重的威胁，影响产品的品质。肉制品企业卫生最薄弱的地方在于生产加工环境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等营养物质，这些物质一旦残留在设备上而没有得到及时彻底的清洁，就会污染产品。首先，肉制品受到污染后其品质会下降，其所含有的营养成分会减少，氨基酸、蛋白、脂肪等均会受到不同程度的分解，这些物质分解后将成微生物提供更好的生长环境，促进微生物快速繁殖。其次，残留在设备上的污染物会滋生大量细菌，其中也包括致病菌，这些细菌随污垢污染到肉制品。如果消费者食用了被致病菌污染的肉制品，将会给消费者的身体健康带来严重的威胁。

　　记者：据我所知，艺康的清洁方法有很多种，对于整个肉制品行业来说，哪个清洁手段是企业选择比较多的?其原理是什么?相较于其他清洗方法具有哪些优势?

　　张久武：目前肉类企业选择最多的环境清洁手段是泡沫清洗，这是一种对环境污染最小且方便的清洁手段，泡沫清洗可覆盖生产环境的任何角落，进行全方位清洗。而用其他清洗手段可能会有部分清洗死角被忽略，但泡沫清洗可以清洗的很彻底，没有清洗的死角。

　　泡沫清洗的主要成分是水、清洁剂、压缩空气，化学品可较长时间覆盖在待清洗的设备表面，通过化学反应去除污垢，保证清洗效果。若是用普通的手工清洗方法，清洗剂在覆盖到设备表面时很容易被冲洗掉，达不到理想的清洗效果。而且，我们可控制泡沫清洗中使用清洗剂的浓度，保证不会对加工设备产生腐蚀。

　　泡沫清洗的设备主要由清洗主站和清洗分站组成。泡沫清洗的主要优势体现在以下几个方面：第一是节约人工，由于泡沫清洗可快速全方位覆盖待清洗表面，大大地减少了人工的投入;第二是减少交叉污染，使用人工清洁时，很难保证不会发生相互交叉，造成交叉污染，而泡沫清洗降低交叉污染的几率;第三是直观显示，减少重复冲洗，使用泡沫清洗可直观显示哪些部分已被清洗，哪些部分尚未被清洗;第四是节约成本，使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的节约，可节约人力、物力;第五是节省水资源，水资源对国家和企业来说都是一种很宝贵的资源，节约水资源可给我们带来极大的好处。

　　记者：对企业来说，使用泡沫清洗的方法是否只需要购买艺康的试剂?此外，消毒剂也是清洁卫生的一个重要手段，在使用消毒剂进行清洁的过程中，消毒剂是否会残留在加工设备上?

　　张久武：在客户购买泡沫清洗剂后，我们会对客户进行相关培训，指导企业如何清洗。我们也会根据客户生产线的特点，对其各个生产环节进行调研，制定出最适合企业的解决方案。同时，在实施的前期阶段，我们会找出整个过程中关键控制点，对客户进行不定期跟踪、评估，确保每次清洗的效果都是稳定的。最后，每个阶段我们均会对客户制定食品安全目标，通过目标的达成，不断推进客户的清洁卫生水平。

　　由于艺康提供的是包括食品安全的咨询服务、综合培训、质量控制等完整的食品安全解决方案，无论是清洁剂或是消毒剂，均符合食品安全认证的要求。其在清洗、消毒的过程中对产品的污染及危害均在安全的范围内，不会对食品安全造成影响。另外，我们的消毒剂是没有异味的，在推荐使用的浓度范围内不会对肉制品的品质有任何影响。

　　记者：微生物污染的防治是当前食品企业的难点，在肉制品行业中，您认为哪些地方最容易生成“小生境”?应如何防治?

　　张久武：“小生境”是环境中的微生物大量生长的地方，肉类加工含大量的肉类残渣，这些残渣含有足够的水分和蛋白等营养物质，是微生物良好的生长环境，如果这些环境长期没有得到清洁，微生物会不断生长，日积月累，就会形成微生物的“小生境”。

　　防治“小生境”，最基本的方法是在每次清洁卫生的过程中，必须做到彻底清洁，不留死角。清洗结束后需要通过检测微生物的数量来验证清洁的效果。目前有一些肉类企业存在生产环境清洁不彻底的现象，随着时间的推移，微生物生长的越来越多，对加工环境造成影响，在这样的环境下加工出来的产品就可能导致食品安全事故。

　　记者：对于肉类行业来说，交叉污染是一个很重要的问题，发生交叉污染的原因什么?应如何防治?

　　张久武：由于我们的客户很多，在给企业制定食品安全解决方案的过程中，我们发现交叉污染的首要原因是肉制品工厂的设计有缺陷，一些工厂在设计时没有考虑到人流、物流的交叉，不符合现代工厂的卫生要求，大大增加了未来管理的难度。企业在设计工厂的时候就应该考虑到应避免出现交叉污染，减少管理难度。其次是在食品工厂生产过程中，很多管理人员没有充分认识交叉污染及其严重后果，也没有相应的治理措施。艺康会对我们的客户管理人员进行专业的培训，提高管理人员的卫生意识，来避免交叉污染的发生。同时艺康也有一种专门防止交叉污染的消毒剂(Sani-step)，它可长时间抑制生产车间环境里微生物的增长，通过这种方法尽可能地避免交叉污染的发生。总之，艺康会给客户提供完整的食品安全解决方案，可大大降低食品安全的风险，促进客户的节能减排和可持续发展。