——访中国食品科学技术学会儿童食品分会副秘书长周志桥

　　□ 孟雯 本刊记者

　　周志桥 高级工程师，硕士，中国食品发酵工业研究院食品添加剂与配料研发中心副主任，兼任中国食品科学技术学会儿童食品分会副秘书长，中国营养学会会员。

　　提起我国的乳品及乳制品行业，常会让人联想到2008年的食品安全事件——“三聚氰胺”事件。时至今日，每每想起依然心有余悸。但一波未平、一波又起，此后陆续有皮鞋老酸奶、双氰胺、美素奶粉、肉毒杆菌等等问题被曝光。无论是确有其事还是子虚乌有，最终都使得消费者对乳制品安全的关注达到草木皆兵的程度。

　　在我国乳品及乳制品行业面临如此之大的信任危机下，我国政府采取了一系列严格措施加强行业整顿和监管，对相关监管机构进行必要的调整，并于2009年6月1日颁布了《食品安全法》。此后，国家相关部门陆续为规范我国乳品及乳制品行业制定了相应的标准和规范，2013年3月，我国更是针对食品监管部门多、责任不清等问题进行了机构调整，组建国家食品药品监督管理总局，全面负责食品的生产、流通、消费等环节的监管工作，为食品安全提供了强有力的行政支撑。我国原卫生部(机构改革后称国家卫生和计划生育委员会)发布的《食品安全国家标准“十二五”规划》也提出，2015年底前将婴幼儿食品、乳品、保健食品、肉类、酒类、植物油、调味品等主要大类食品及食品添加剂产品标准作为食品产品安全标准制定的优先领域。

　　那么，目前我国乳品及乳制品行业都有哪些正在执行的标准?这些标准是否符合我国行业现状?能否起到应有的作用?带着这些问题，本刊记者特别采访了中国食品科学技术学会儿童食品分会副秘书长周志桥，周老师对这些问题为我们一一进行了详细解答。

　　记者：目前我国乳品及乳制品行业中都有哪些既定的标准、法规?

　　周志桥：到目前为止，我国乳品安全国家标准共有66项，均由国家卫生部门制定。其中，产品标准15个(包括一般产品标准11个，婴幼儿配方产品标准4个);检验方法标准49个(包括理化方法39个，微生物方法10个);生产规范2项。

　　15项产品标准中的11项一般产品标准分别是：《生乳》、《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《发酵乳》、《乳粉》、《炼乳》、《稀奶油、奶油和无水奶油》、《乳清粉和乳清蛋白粉》、《干酪》、《调制乳》、《再制干酪》;4项婴幼儿食品标准分别是：《婴儿配方食品》、《较大婴儿和幼儿配方食品》、《婴幼儿谷基辅助食品》、《婴幼儿罐装辅助食品》。婴幼儿属于特殊人群，作为其主食的婴幼儿配方食品必须符合其生长和生理需要。由于婴幼儿配方食品主要由乳制品成分制成，因此，将婴幼儿食品标准放到乳制品标准体系中。

　　49项检验方法中的39项理化检测方法，主要是对食物成分、物理性状、维生素、微量元素、污染物等开展检测;10项微生物检验方法是对微生物的一般要求、指示菌和致病菌等进行检验。2项生产规范分别为《乳制品企业良好生产规范》和《婴幼儿配方粉生产企业良好操作规范》。消费者和生产企业可以通过国家卫生和计划生育委员会网站免费下载以上66项标准。

　　此外，国家食品药品监管总局、工业和信息化部等9部委在2013年6月联合发布了《关于进一步加强婴幼儿配方乳粉质量安全工作的意见》，提出实现婴幼儿配方乳粉从源头到消费全过程监管、提高质量安全水平，提振国产奶粉的消费信心。可以说，这是我国目前出台的最严格婴幼儿配方乳粉管理制度。

　　同时，为进一步加强对婴幼儿配方乳粉生产企业的监督检查，督促婴幼儿配方乳粉生产企业落实质量安全责任，保障婴幼儿配方乳粉质量安全，2013年11月27日，国家食品药品监督管理总局以2013年第44号公告发布《婴幼儿配方乳粉生产企业监督检查规定》，其中包括总则、企业质量安全责任、监督检查程序、监督检查结果处理、监督检查工作要求、附则，共6章36条。

　　之后，国家食品药品监督管理总局制定的《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》也于2013年12月25日正式发布。该审查细则适用于企业申请使用牛乳或者羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白、脱脂乳粉、全脂乳粉等)为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准所要求的条件，加工制作供婴幼儿(36月龄以内)食用的婴儿配方乳粉、较大婴儿配方乳粉、幼儿配方乳粉，对企业生产条件的审查及其许可生产产品的检验。

　　记者：经您介绍可以看到，目前我国乳品及乳制品行业标准已经初见规模，规范力度越来越大。国家相关部门制定乳品安全国家标准的依据是什么?

　　周志桥：我国标准的制定是由国家相关部门、行业协会、生产单位等共同协商制定的。在乳品安全国家标准制定过程中，由国家卫生部门牵头，抓紧组织制定乳品质量安全标准，由农业部门牵头，抓紧制定饲料中三聚氰胺及其它有毒有害物质限量检出值标准，并根据风险监测和风险评估的结果及时组织修订。同时成立了协调小组，成员包括原卫生部、农业部、国标委、工信部、工商总局、质检总局、食药局，以及中国奶业协会、轻工联合会、乳制品工业协会等行业协会，其中包括70多位专家，为乳品国家安全标准制修订工作的顺利完成起到了重要作用。

　　乳品安全国家标准的制定参照了多项相关条例和法规。其内容按照《食品安全法》对食品安全标准的八条原则制定：一是关于致病微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物以及其它危害人体健康物质的限量规定;二是食品添加剂的品种、使用范围和用量;三是专供婴幼儿以及其它特殊人群的主辅食品营养成分的要求;四是对与食品安全、营养有关的标识和说明书的要求，即在市场上销售产品时，需要与消费者进行交流，消费者有知情权和选择权;五是食品生产经营过程中的卫生要求;六是与食品有关的质量要求;七是食品检验方法与规程;八是其它需要制定为食品安全标准的内容。

　　该标准的修订还依据了《乳品质量安全监督管理条例》第六条的规定，生鲜乳和乳制品应当符合乳品质量安全国家标准。此外，其修订的另一个根据为《奶业整顿和振兴规划纲要》。

　　记者：国家制定的相关标准，对我国乳品及乳制品行业起到了哪些作用?与此同时，目前仍存在哪些问题?

　　周志桥：新标准、规定希望以更严格的要求促使企业生产全流程优化升级，提升产品质量安全水平，提振广大人民对国产乳品及乳制品消费信心。以婴幼儿乳粉生产为例，把良好生产规范(GMP)作为硬性规定，对奶粉进行分段管理、细化各种工艺流程要求;要求主要原料为生牛乳的企业应有自建自控的奶源基地，并且严格规范生产环境;实行企业质量安全授权人制度和质量安全追溯体系，这一系列新规定对乳制品的生产管理过程实现了全覆盖。由此可见，我国的乳品及乳制品行业发展已经得到了制度和法律保障，乳品及乳制品行业水平的提升也会进一步带动我国食品产业升级，促进食品行业整体管理水平的提高。

　　当然，制定了更全面、更严格的食品安全标准和规定并不等于解决了食品安全问题。如果企业在执行标准环节存在疏漏或打折的现象，问题食品依旧有可能出现;食品安全监管部门如果只是对企业许可证的审查、下发环节监管，而忽略生产、流通、消费等其他环节的监管，或是惩罚力度不够，不法企业依然会因利忘义、铤而走险，那么再严格的标准也难阻食品安全隐患的出现。

　　因此，我国相关部门在制定更加严密的食品安全标准和监管网络的同时，还应积极主动的严格执法行动，打击违法现象，维护标准的权威性，切实发挥标准的效用。

　　记者：国外的婴幼儿配方乳粉发展较早，很多国家的标准体系已经非常健全。对比国外相关规定，我国制定的标准是否符合行业要求?

　　周志桥：我国现行的婴幼儿配方乳粉标准在制定中除参考《中国居民膳食营养素参考摄入量》和我国相关法规、标准外，还参考了国际食品法典，以及美国、欧盟、澳大利亚和新西兰等国家和地区的婴幼儿配方食品的相应法规和标准。

　　实际上，我国现行的婴幼儿配方乳粉的标准绝大部分指标等同采用了国际食品法典的相关要求，在微生物限量等个别指标上，我国的标准比有些国家和地区的标准更加严格。因此，从产品标准的角度来看，我国婴幼儿配方乳粉的执行标准已经与国际接轨，满足了我国婴幼儿食品行业发展的要求。

　　记者：国内外乳品及乳制品行业正面临哪些挑战?我国采取了哪些应对措施?

　　周志桥：由于牛奶具有新鲜、营养高、易滋生有害微生物等特点，收集后需要及时冷却、灌装、储运，从生产到销售的任何一个环节不符合相关产品标准要求都可能影响奶及其制品的质量安全，因而管理难度较其他食品生产要大。当前形势下，全球人口增加和老龄化进程加快，资源供需失衡、环境恶化、水污染、大气污染、抗生素及其他药物的滥用等问题都对国内外乳品及乳制品行业造成了很大影响。

　　为了全程保证乳品和乳制品的质量安全，尽可能降低受污染的机会，我国相关管理部门、行业协会制定、实施了一系列政策，包括六个方面：一是提高消费者的乳品消费安全意识和自我保护意识;二是加强执法力度和打击惩处力度;三是强化对乳品市场和企业的监管;四是加强奶源基地建设，提高奶源质量;五是加快推行先进设备和管理模式;六是强调企业主体责任，坚持“质量第一”的原则，树立“质量是企业生命”的文化理念。

　　尽管面临乳品安全的巨大挑战，但只要高度重视，采取积极应对对策，扎实做好基础工作，一定能使乳品安全的严峻态势得到改观。

　　记者：目前市场中有一种现象，高档婴幼儿配方乳粉往往含有很多种食品添加剂，这些产品通常售价较高，但有人说其实有些成分对婴幼儿的健康帮助并不大。您如何看待这一现象?

　　周志桥：一般高档婴幼儿配方乳粉中添加的食品添加剂种类至少有40种，这些添加剂包括维生素、矿物质、核苷酸和香料等，其中维生素和矿物质是营养强化剂。

　　牛奶由近300种元素组成，其中矿物质有几十种，其他还包括维生素、蛋白质、脂肪等。但牛奶中部分营养成分与人类母乳中的含量差别较大，例如牛奶中的酪蛋白占80%、乳清蛋白占20%，而人类母乳中乳清蛋白占70%～75%、酪蛋白占20%～30%。如果牛奶中这些成分的比例不经调整就直接给婴幼儿食用，会引起消化不良等问题，反而不利于婴幼儿的健康。同时，需要在以牛奶为主的食品中添加适合人类婴幼儿生长发育的各种营养元素。此外，为了促进婴幼儿健康生长发育而添加的如DHA、胆碱等元素更是非常有必要的，这些营养元素多以食品添加剂形式出现在配料表中，其功效是经过国内外科研机构和生产企业多年研究和应用验证过的，对婴幼儿的健康发育有重要意义。

　　生产企业出于开发及经营的目的，高档婴幼儿配方乳粉价格往往定价较高;但是只要产品中合法添加国家法规许可的营养素，其营养成分就会对婴幼儿的健康有一定帮助。当然，最好的配方乳粉也不能代替母乳，这是需要特别说明的。

　　记者：您对我国乳品及乳制品行业的发展前景有何看法?

　　周志桥：乳品及乳制品是一类营养价值非常丰富的食品，随着国家的政策导向和广大消费者消费信心的增强，我国乳品及乳制品种类将会日益增多。液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于较强的优势;发酵乳品具有特殊的生物学意义和更加丰富的健康功效，因而具有很强的发展潜力;冰淇淋等传统乳制品也会继续得到消费者的青睐。

　　食品工业高新技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及以营养、健康、安全为特点的新型乳品的研发，以年龄细分的配方乳品及乳制品会随着社会经济水平的提高而走入更多消费者的生活，这些都将成为乳业新的经济增长点和亮点。