加强食堂管理确保食品安全

2014-07-21 16:13:53 来源：食品安全导刊

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加强食堂管理确保食品安全

——河南新蔡一高食堂管理工作纪实

新蔡一高是河南省示范性高中，有教职工448人，学生11000多人。2007年4月陈曦任校长后，在抓好教学的同时，抓好学校食堂建设和管理，学校食堂工作为学生学习创造了良好的生活条件，为学生健康成长提供了有力保障。

新蔡一高在抓食堂建设和管理工作时，坚持公益性、服务性、安全性的原则，坚持高标准、严要求，为学校“服务育人”做出了贡献。

招商引资，改善条件，创建一级食堂

2006年通过招商引资，投资800万元兴建一栋综合楼，第一、二层为学生食堂，面积约4200平方米。2007年6月，经学校教职工代表会议讨论，学校食堂由信阳惠生有限公司投资经营。惠生公司投资180万元，对学校新建食堂进行了装修，安装了锅炉和高压蒸汽锅，购置了相关设备，实现了冷库、面案区、菜案区、肉食的生熟案区相对独立，操作间、加工间、配菜区分开。内设米面库、蔬菜库、更衣室、清洁消毒池等，通风排烟装置和“三防”设施齐全，购置了不锈钢餐桌，不锈钢餐盘、碗、蒸汽消毒柜，安装了智能射频自动售饭系统。2008年，惠生公司又投资200万元对新校区食堂进行了更新，使学校食堂硬件设施达到一流水平。

为了提高学校食堂的管理水平和服务水平，陈曦校长狠抓食堂的规范化、科学化、正规化管理，按照河南省教育厅驻马店市教育局相关文件和精神，对照《河南省中小学食堂等级量化评分细则》，从管理上下功夫。2011年，学校食堂被河南省教育厅命名为“河南省中小学食堂一级食堂”。

落实卫生责任制，抓好食品安全管理

学校食堂食品卫生安全工作责任重于泰山。为了加强对饮食卫生安全管理工作的领导，切实把学校饮食、食品安全管理工作抓细、抓实、抓好。学校将食堂管理和食品卫生安全工作纳入校级领导工作职责范畴，实行“一把手”总负责，分管领导具体负责，明确专人具体抓的工作责任制，确保工作落实到位，责任到人，消除管理盲区。学校成立了以陈曦校长为组长的食品卫生安全工作领导小组，建立了校级领导带班、学校处室领导、骨干、班主任参与的每天值班制度。校领导经常深入食堂体察民意，了解实情，组织检查，督办食品卫生管理制度的执行情况，监管学校食品卫生，并及时提出整改意见。校长陈曦在全校师生中公开了手机号码，聘任学生民意代表及时获取学生信息，同时积极采纳学生、家长意见，不断改进工作，提高服务质量。校领导把食堂和食品卫生安全、学生健康与教育质量同等对待，每天在食堂值班的领导和班主任负责检查饭菜质量、维护就餐秩序、处理突发事件、考核服务态度。学校与惠生公司签订食堂经营合同，明确惠生公司是学校食堂食品卫生安全第一责任人，学校对餐厅的商品卫生、环境卫生、炊事员的个人卫生、原料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒等提出明确要求，形成惠生公司独立经营、完全负责，学校督导检查、赏罚分明的管理局面。同时，积极邀请县食品卫生防疫部门进行监督，到学校开展食品安全工作检查指导，认真听取他们的建议，积极改进各项工作，确保学校食堂的饮食卫生安全。

健全规章制度，规范从业人员行为

为了贯彻落实《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等规章制度，进一步加强食堂管理，规范从业人员行为，学校制订了各项管理制度。如食堂餐厅管理细则，食堂从业人员卫生知识培训制度，食堂中毒预防措施，食堂工作人员健康检查制度，食堂卫生管理制度，饮食卫生制度，食品加工、销售、饮食卫生“五四”制，食品中毒事故责任追究制，食品生产经营过程卫生要求，食堂原料索证制度，食堂烹调加工制度，食堂面食制作管理制度，食（用）具洗涤、消毒、保管制度等等。同时，学校要求惠生公司加强对食堂从业人员的上岗培训，每月对食堂从业人员进行一次食品卫生知识、法律法规和各项规章制度的学习，规范从业人员行为。通过学习，从业人员掌握了饮食卫生知识，安全卫生意识和从业能力不断提高，食品质量和服务水平也不断提高，确保了师生的饮食安全和身体健康。另外，学校定期对师生进行食品卫生知识教育和培训，使广大师生掌握必要的食品卫生知识和健康知识。

把好质量关，确保食品安全

把好进货渠道关。惠生公司指定专人实行定点采购商品主、副原料，凡“三无”产品、腐烂变质、过期产品及蔬菜，坚决不能进入食堂。且坚持采购食品索证制度，建立原料库进货、验货、出货记录。

把好食品加工过程关。食物从出库开始，坚持一择、二洗、三切的操作程序，肉类、蔬菜等分池清洗、分案切配，容器也分开使用。加工制作的食品必须烧熟煮透，不得加工出售腐烂变质及“三无”产品，坚决不使用豆角、扁豆、发芽土豆等感官异常的原辅料，严禁向学生制售凉拌菜、生拌菜，不向学生供应隔餐的饭菜和可能影响健康的食品。操作间内严禁存放有毒、有害物品，不能存放个人生活用品。从业人员持健康证上岗，个人卫生做得“四勤”、“四不”，严格按照规范要求操作，精心制作食品。

把好食品留样制度关。凡食堂内加工的食物，坚持一日三餐进行食品留样，并将留样食品存放在冰柜中，保留48小时待查，严防食物中毒和食源性疾病。

把好餐具清洁消毒关。食堂指定专人负责餐具的清洁消毒，每次开饭后，专人对餐厅卫生进行打扫，认真清洗餐桌。对学生的碗、筷、盘等餐具及时进行一洗、二清、三消毒、四保洁，对餐具消毒实行高压蒸汽消毒，并做好记录，不准食堂向师生提供没消毒或不洁餐具，杜绝传染病的发生和病毒交叉感染。

把好食品卫生安全监督关。学校食品卫生、安全管理领导小组坚持每周检查一次，对食堂外环境卫生、食堂内餐厅、操作间、粗加工间、售饭间、更衣间、主副原料库卫生以及原料采购保管、从业人员上岗情况进行全面、认真的检查，并做好检查记录。发现问题及时整改，确保食品卫生安全各项制度严格落实。

加强食品安全宣传，营造良好人文环境

学校利用板报、橱窗、校报、讲座等形式对学生进行饮食、饮水卫生安全和健康饮食习惯的宣传教育，引导学生合理膳食，不偏食、不挑食，增强营养。同时，还教育学生珍惜粮食，节俭用餐，排队买饭，不乱倒、不乱洒。在餐厅内张贴“历览前贤国与家，成由勤俭败由奢”、“对人不尊敬，首先就是对自己的不尊敬”、“你想成为幸福的人吗？但愿你首先学会吃得起苦”、“顽强的毅力可以征服世界上任何一座高峰”、“自制自律成大器，三思己过修品性”、“节约粮食光荣，浪费粮食可耻”、“端碗勿叹今日贫，吃饭当思未来富”等励志名言和文明就餐习惯的标语。并安装了电视机、大型电子屏，在学生就餐时定时播放电视，电子滚动屏播放食品卫生安全知识和防病健身知识，播放名人名言等，创设良好的人文环境，培养学生良好的饮食习惯，为学生的健康成长提供良好的氛围。

（本刊记者李伟）