京城甜品店奶油质量探查

2014-07-21 16:03:48 来源：食品安全导刊

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奶油巧克力蛋糕、提拉米苏甜品、香草冰淇淋等这些可口的点心随着生活质量的日益增长，已经是大多数人日常生活饭茶后的必备甜点。街边的蛋糕房，家喻户晓的品牌甜品店，这些店铺的各式甜点琳琅满目。但是在每个甜品店里，新鲜出炉的五颜六色、大大小小的糕点的奶油和保质期是否是真的天然奶制成？记者走访了京城一些甜品店，对这些糕点含奶油的状况进行了调查。

在北京市东城区建国门内大街附近，有一家人气很高的甜品店。店内干净整洁，玻璃柜里的各式糕点摆放的整整齐齐。记者走到提拉米苏慕斯小蛋糕玻璃柜前，一位店内工作人员走过来询问需要什么。当记者问道这些奶油制作的糕点里的奶油是否是人造奶油的时候，这位工作人员非常肯定地说：“这里所有含有奶油做成的糕点全部是天然奶油，不存在任何人造奶油，这您可以完全放心。”随后记者问一些糕点是否是新做出来的，做出后的保质期是多久，她很耐心地讲解：“糕点旁边的牌子写有日期，比如这个草莓奶油蛋糕，保质期最多五天。”她指着玻璃柜里摆放的包装好的草莓蛋糕。记者看见，包装盒子上面贴着的标签写着“保质期五天”的字样，同时也贴着“100%天然奶油蛋糕”的标签，之后，记者发现这里所有的的糕点也都贴着(100%天然奶油蛋糕)的标签。

当记者对这些天然标签提出质疑的时候，工作人员告诉记者，这里的奶制食品都是纯天然奶油，每天都会有顾客来定制糕点，用的也都是天然的奶油。她指着柜台后面的玻璃窗说：“您看，里面的糕点师傅还忙着做新的一批呢。我们这里都是透明的玻璃，让每一位顾客都可以看见糕点师傅现场做糕点，保证新鲜。当然肯定有些是一天前做的，但是这些是保质期较长的，所以也可以放心购买。”的确，玻璃窗后的糕点师傅穿着白色的工作服，头都没抬地不停忙碌。

在昌平南大街附近的一家商场里，在第一层电梯口有个小型的甜品店，店铺里面刚好可以容下两个人的空间里，站着两位女服务员。这个小小的店铺，两个大玻璃柜里摆满了蛋糕、泡芙、杯式樱桃点心等甜品。记者指着泡芙糕点询问一位服务员：“你们这里的泡芙里面放的奶油是人造奶油还是天然奶油啊？”她直接了当地告诉记者是人造奶油制作而成。在记者看了所有糕点之后提出，这里有没有用天然奶油制成的糕点，她看了看那些糕点，想了下说：“这里所用的奶油做出的全部糕点都是人造奶油，没有用任何天然奶油。”在记者再次提出为什么不用天然奶油制作的时候，她却没有给予正面回答。

其实很多人都对天然奶油和人造奶油不太了解，而更多的人在购买这类食品的时候，根本不知道奶油还有天然和人造的区分。那么这二者的区别到底是什么？

专家介绍，天然奶油是从奶里面经过提炼，把油脂提炼出来，一般油脂含量占到80%左右，其他的就是水分或者奶里面的成分，吃起来口感比较香甜。但是天然奶油比较贵，产量有限。后来人们研究把植物油经过加氢处理后把它变成固体，模仿天然奶油的形状跟味道，加入一些防腐剂、香精、色素等等，达到和天然奶油口感差不多的效果，所以叫人造奶油。

氢化的概念在有机化学上，分子机构里有饱和或不饱和，人们会经常听到饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的概念。一般的油里面含有不饱和脂肪酸，相对来讲容易吸收，对人体是有好处的。不饱和脂肪酸本来是液体状态，经过加氢处理，把双键打开，变成单键后就成了固体，流动性变差。在氰化的过程中会产生反式脂肪酸，反式脂肪酸对人体健康不利。

植物奶油，或者叫植物黄油等，实际上就是人造奶油。只不过现在好多地方连“人造”这个字都不带了，直接标注奶油，搞混了人们对人造的和天然的区别，很多人以为吃的是天然的，实际上根本没有天然的成分。

据记者对京城多家甜品店的走访和了解，糕点食品其实分为三种：市面上卖的大部分是植物奶油加天然奶油混合的奶油，但是比例多少尚不清楚。还有一部分就是纯植物奶油，没有天然奶油。少量的品牌甜品店里，会有纯天然奶油的蛋糕，但是一般用于客人定做，价格也比较昂贵。我们在购买这些糕点时如何区分辨别呢？纯天然奶油的价格大概是植物奶油的10倍左右，往往天然奶油的蛋糕比植物奶油蛋糕的价格贵两到三倍。植物奶油的成本低，买的人比较多，所以利润相对更大。天然奶油蛋糕除了价格高以外还不容易保存，天然奶油一般需要冷藏。

天然奶油的颜色一般是黄色的，植物奶油是白色的，但是现在通过加色素，可以调成淡黄色、绿色的、红色的，五颜六色，所以不能简单通过颜色去判定奶油一定是植物的，或者天然的。无论天然奶油还是人造奶油，所含的热量都很高，日常食用还是应该有所节制，不宜过量。

（本刊记者杨阳）