皮冻造假成“健康杀手”

2014-07-21 15:54:22 来源：食品安全导刊

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在鱼肉云集，大摆筵宴的时刻，肉皮冻是一道好菜。肉皮冻的肉皮里含有丰富的胶原蛋白，有美容的功效，一口咬下去，柔韧爽滑的气息在唇齿之间生腾，肉的清香和皮质的嫩滑，留下了细致的口感。在很多人家的餐桌上，在大大小小的餐馆里，都缺不了肉皮冻这一味传统手艺制作的菜肴。一碟白嫩透亮肉皮冻，被小心地切块码盘，均匀打上锯齿形花刀，上面星星点点撒上蒜苗碎，淋上几滴香油和辣椒油，在丰盛的宴席队伍里，显得卓尔不群，默默散发出独特的气质。

肉皮冻是用猪皮熬成汤汁，然后冷冻凝固而成。纯净的肉皮冻是透明的胶状固体，叫“素皮冻”，也可在汤汁凝固前加入小块食材，做成“荤皮冻”。

然而，皮冻好吃肉皮难寻，现在大量的好肉皮越来越难买到，一些不法生产商便打起了歪主意。有媒体接二连三地曝出“甲醛与明胶”肉皮冻、重金属铬超标肉皮冻、摔不破的肉皮冻等事件，严重损害了消费者的利益与身体健康，违反了食品市场秩序与安全。

许多人都爱吃肉皮冻，但如果吃到太“劲道”的肉皮冻，那可就得小心了，其中有可能添加了劣质明胶或是其它添加剂。时下，消费者怎样才能购买到安全的肉皮冻，从而维护自身利益呢？

明胶甲醛做成假皮冻

近几年，皮冻造假事件时有发生，市场上出售的肉皮冻价格相差很大，质量参差不齐。据业内人士介绍，不法商家用明胶、甲醛、双氧水就可以做出“素皮冻”，掺入一些猪皮就能做出“荤皮冻”。为了节省成本，不法商贩在造假中，使用的是工业明胶、双氧水、劣质猪皮。其做法是，清水加调味料煮沸，往锅里加入工业明胶，在炒勺的搅拌下，明胶颗粒渐渐溶解，一会儿锅里便只剩下一摊黄色黏稠液体，慢慢冷却凝固。接着将适量甲醛倒在明胶溶液上，伴随着的是刺鼻的气味，与甲醛接触后，锅里的溶液快速凝结，变成一块淡黄色固体。随后取出这块固体，用双氧水浸泡半分钟，切成条装盘，条条胶状体清澈透亮，微微透着黄色，外观酷似“素皮冻”。最后，在锅中加入水、香精、食盐，又取来一块猪皮，切成碎块后扔进锅里。煮了2分钟后，重复了之前制作“素皮冻”的过程，便造出了包裹着猪皮碎块的“荤皮冻”，吃起来色香味俱全，光看外观，难辨真假。

专家表示，这种肉皮冻闻起来气味不自然，有点刺鼻。放在阳光下暴晒一段时间，不仅不会融化，反而变得干瘪。食用这种明胶制成的肉皮冻口感异常，咬不烂。甲醛有强烈毒性，接触后会刺激皮肤、呼吸道和神经系统，引起一系列不适症状，长期食用会出现抵抗力下降、生殖力丧失甚至有致癌危险。双氧水是强氧化剂，可诱导蛋白质变性，假皮冻中含有双氧水，食用过多会烧伤口腔和消化道。工业明胶、香料和劣质猪皮也含有大量有害物质。

据了解，一般大型酒店的肉皮冻是由厨师特制的，售价比较高。一些小型餐馆的肉皮冻价格也相对较高。在一些肉食店和超市，肉皮冻标价也达每公斤30元左右。而在一些农贸市场的卖肉皮冻摊点，肉皮冻的价格要便宜很多，买得多了还能打折。因此，遇到过于便宜的肉皮冻，就要小心谨慎，可能是明胶做的假皮冻。

摔不破的假皮冻

看到有利可图，一些不法商贩在制作假皮冻时，加入一些食品添加剂，让皮冻晶莹剔透、弹性十足，可是这样的皮冻怎么摔都摔不破。

据了解，这类皮冻可能是添加了胭脂红，也就是工业用亚硝酸盐，这是国家明令禁止添加到食品里的化学品。这类皮冻颜色透亮，弹性很强，怎么摔都不会有任何破损，用滚烫的开水烫也不会明显融化。国家对肉皮冻的生产并没有强制标准，很多城市也没有专门生产肉皮冻的加工企业，所以一些不法商家便肆无忌惮，造假成风。

劣质明胶致铬超标

食品专家表示，制作肉皮冻时，如果猪皮放少了就不容易结胶，熬制不成。在添加适量明胶后，肉皮冻很快就能凝固，看上去特别透亮，口感更劲道。

明胶分为食用明胶和工业明胶。食用明胶的主要成分为胶原蛋白，是由煮过的动物骨头、皮肤和筋腱制成的，通常用来制作果冻和其他甜点。工业明胶则多用鞣制后的皮革下脚料制成，这些下脚料通常被用来加工皮鞋、皮衣、皮带等皮革制品，其铬和铅等含量通常都会超标。

正常情况下，食品中添加的食用明胶铬含量很低，每千克仅有零点几毫克。一旦出现铬超标，说明肉皮冻使用的明胶有问题，极有可能掺入了工业明胶。食用明胶是动物皮、骨头等制成，而工业明胶多用皮革废料制成。相比之下，后者价格仅为前者的三分之一甚至更低。

早在2005年，卫生部就曾发文，明确禁止将鞣制蓝矾皮加工的明胶（俗称“蓝皮胶”，即工业明胶）用于食品加工。

专家称，如果生产厂家在肉皮冻中添加了工业明胶，则涉及食品违法。过量摄入铬容易诱发糖尿病、高血压等慢性病，同时还可能增加肿瘤的发病率。

近几年，关于在食品中添加工业明胶的新闻屡见不鲜。在今年的3·15晚会上，央视再次曝光了“蓝皮胶”，称福建省部分企业涉嫌生产不合格明胶，这些原料流向了药企和食品企业。尽管最终调查结果显示，在知名大企业的产品中并未发现工业明胶，但明胶的生产门槛相对较低，小作坊也能制作，因此个别违法行为难以禁绝。

肉皮冻味美好吃，但要当心别买到假皮冻，假皮冻是“健康杀手”。一般来说，到大商场买口碑好的大型食品生产企业加工的肉皮冻，比较安全，可以放心食用。