创意摄影/新京报记者 王远征

　　●维生素、各种矿物质都属于奶粉中的添加剂

　　●磷脂等添加剂还能起到优化奶粉工艺等作用

　　维生素和矿物质是营养强化剂，而营养强化剂属于我国食品添加剂当中的一类。王远征 摄

　　在近日中国科学技术协会举办的“科学家与媒体面对面”活动上，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国介绍，有一种国外进口的婴幼儿配方奶粉，其中的食品添加剂有46种。在这个“谈添加剂色变”的年代，添加剂已被各种“流言”妖魔化。本期专题，我们邀请奶粉行业权威人士，还原一罐真实的奶粉——奶粉添加剂到底包含哪些？在加工过程的哪个环节添加？会影响奶粉的营养均衡、增加奶粉的健康风险吗？

　　营养素是食品添加剂吗？

　　观点1 营养强化剂属于食品添加剂

　　中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国介绍，奶粉中的食品添加剂主要包括几部分，首先是各种维生素，从维生素A开始，B1、B2、B6、B12到维生素C、D；另一类是各种矿物质，补铁的、补钙的、补锌的，又有十几种，这里有一些核苷酸和香料，比如说香兰素。从国际范围来讲，一种高档的婴幼儿配方奶粉，它的食品添加剂的数量肯定在40种以上，没有一种例外的，例外的那就是低档的婴幼儿配方奶粉。

　　孙宝国强调，维生素和矿物质是营养强化剂，而营养强化剂属于我们国家食品添加剂当中的一类。

　　观点2 营养素不在添加剂范畴

　　亚洲儿科营养联盟主席、国际食品法典委员会国际专家组成员丁宗一教授则认为，营养素不是添加剂。国际食品法典委员会国际专家组的任何一个文件都没有说婴幼儿配方粉可以添加食品添加剂。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际食品法典委员会对食品添加剂的定义是，有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。而且在英文里，additive是添加剂，nutrient是营养素，它们不是一个词儿。

　　中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升介绍，milk（牛奶），dairy（奶制品）这两个英文单词在英文里面完全是不一样的含义。但是在中文翻译的时候，认为它们是一样的。

　　国际上，milk product那是不准用添加剂的，dairy product它就允许用添加剂。一般的奶粉是不能用添加剂的，但是如果说婴儿奶粉，它是配方奶粉，它就不属于milk product，它可以用添加剂，但要遵照我们国家食品添加剂的使用标准。

　　观点3 添加应看有无必要

　　乳业专家王丁棉表示，添加应该有两个概念，一个是牛奶本身有的，但是含量不够，所以要添加一些；另一个是牛奶本来没有的，加入了另外的东西。

　　牛奶由将近三百种元素组成，矿物质就有几十种，还有维生素，蛋白质，脂肪等，比如牛奶脂肪的组成结构跟母乳的比例是相反的，母乳的乳清蛋白是占70%到75%，酪蛋白才占20%到30%不到，而牛奶，酪蛋白就占80%，乳清蛋白只占20%，如果不进行调整，这样的牛奶喝下去，婴幼儿肯定消化不良。

　　所以，在配方奶粉中就把酪蛋白的含量降低，同时提高乳清蛋白，乳清蛋白从20%提高到60%，酪蛋白从原来的80%调到35%到40%，这样就便于婴幼儿吸收了。而要提高乳清蛋白的含量，需要加入乳清粉。

　　有些添加，完全是另外的东西，对婴幼儿不会有实质的好处，但是它们作为奶粉的配料却符合市场的需求。比如香精，因为奶粉本身就没那么香，加了香精，可以改善奶粉的气味和口感。还有一些添加，是功能性的，比如DHA，胆碱，以及另外一些脑部营养物质，据说能对脑部发育有促进作用。

　　一家国际乳企研发机构的负责人坦承，奶粉中部分食品添加剂的存在完全是一种市场导向的结果。目前各家企业的奶粉配方基本上都是严格按照国标要求选择使用。通常婴幼儿配方奶粉中的食品添加剂不会对婴幼儿的健康造成直接影响，然而，一些食品添加剂可以起到优化奶粉的工艺、改善产品的感官等作用，例如磷脂可以增加奶粉的速溶性，部分三段奶粉（1岁以上婴儿喝的奶粉）允许添加的香料则可以改变奶粉的口感等。

　　什么时候添加？

　　维生素等营养物质需要后期添加

　　王丁棉介绍，大部分物质是在生产前期的搅拌混合阶段就加进去了，因为这些物质都是干的，很少液态，在前期投放，经过搅拌、混合、再充分溶解，它们在产品里的分布会比较均匀，也比较容易融化和被人吸收。还有一部分物质，需要后期添加，比如维生素，都是很敏感的营养物质，如果提早放进去，并且按照标准放，上市后维生素含量可能不达标，因为它不稳定，在运输过程会分解流失掉一部分。如果多放，又可能会超标。

　　因为这个工序，很多洋品牌选择往中国发大包装基粉。基粉是在国外的工厂生产，先把70%、80%需要添加的成分都混合在一块，再打成50公斤一袋的大包装，按原料进来，之后再在国内的工厂，把敏感的物质，比如维生素投放进去，再搅拌混合，再分装，这就可以保证达到出口国家的相关标准。

　　顾佳升介绍，所有的国际标准，在定义里都单独明示加工工艺要素。我国标准则提到了“采用适当的杀菌或灭菌等工艺”，然而在我国乳品标准体系内并没有“杀菌或灭菌”工艺的明确规定，何谓“适当”？可能将是以后贯彻实施本标准的一个难点。

　　标 准

　　由原卫生部颁布，2013年1月1日起正式实施的《食品营养强化剂使用标准》中，维生素、矿物质，以及乳铁蛋白等，均在营养强化剂名单中。而国家质量监督检验检疫总局在2011年公布的“食品添加剂标准目录”上，各种食品营养强化剂，均在其列。

配方奶粉一般会对冲调水温和方式详细说明。新京报记者 尹亚飞 摄

    过度加热或有损配方乳营养

    乳品加工工艺中的核心部分是热处理。在国际奶业标准里术语“热处理（heat treatment）”指的是：为杀灭和抑制物料中的微生物同时控制其物理化学性状只发生有限的变化，强度不低于巴氏杀菌的各种直接和间接的加热操作方法。虽然国际标准在类似概念里一般都不涉及工艺内容，但工艺一般另有配套标准，都有“添加了添加剂后”的热处理强度规定，即强度比适用于奶制品同类产品的略高。

    还有，适用于加工“奶制品”的生奶是不允许在储存和运输期间施行任何杀菌处理的，包括“热抑菌”在内，对生奶只能进行一次性的连续热处理，且强度也有严格的规定。至于用于加工“调制乳”的生奶，在不少国家则是允许施行热抑菌处理的。

    长期以来育婴科学形成了一个共识：以反刍动物乳汁为原料的婴儿食物，其成分如果不能完全与母乳一致，那只是存在一定的缺陷，因为主要是比例失调；相反，如果在婴儿食物中混入了母乳所没有的其他成分，则将可能形成致命的缺陷。

    不过，婴儿配方乳和婴儿乳粉比任何乳制品更需要注重防止“热对乳的伤害”，因为过度加热必将导致乳汁不同成分之间化学反应的加剧，势必一方面减少乳汁本身具有的生理活性营养素成分，另一方面还将或多或少地产生许多种类不明的其他物质而大异于哺乳动物的乳汁。

    添加是否会影响奶粉营养均衡？

    奶粉标准根据营养素需求制定

    丁宗一介绍，国际食品法典委员会底下有一个专门的婴幼儿配方奶粉国际专家小组，负责制定国际标准。专家小组有一个基本观点，婴幼儿配方粉不是普通的食物，是婴幼儿的粮食。

    所以，这个国际标准，是根据婴幼儿的营养需求制定出来的。也就是说，要满足婴幼儿的生长发育和保持健康，需要哪些营养素。它有奶粉，也有其他的营养物质，它们之间不会互相影响，当然，它跟牛奶也肯定不一样。比如牛奶里酪蛋白就多，配方奶粉里酪蛋白就少了。

    配方奶粉不全按母乳设计

    我们提倡母乳喂养，能母乳喂养，就别吃配方奶粉，没有母乳的时候才吃。因此大家就会有一个联想，既然母乳好，是不是做配方奶粉的时候，就按母乳做呢？丁宗一很明确地回答，这是一个误解，配方奶粉，不是按照母乳来设计的，更不是按照某个国家的母乳来制定的，也完全没有必要母乳化。

    母乳有优点也有缺点，完全按母乳来设计，缺点也无法避免。比如母乳中维生素K就少。维生素K缺乏的孩子就存在脑出血的危险。而且，母乳的成分很不稳定，妈妈如果生气，母乳成分就会发生改变。婴幼儿的早期营养和母乳喂养的问题，不是画等号的。哺乳类的生物，生下来要吃妈妈的奶，所以叫做母乳喂养。牛、猪、羊、猴、狗都是这样，所以母乳喂养不一定是人乳喂养。因为我们除了吃妈妈奶，还可以找奶妈。如果找不着奶妈，在人类历史上有一个阶段，就是用它乳。包括牛奶、马奶、驴奶，在16世纪，英国普遍流行喝驴奶，到17世纪以后才养的牛。因此，在人类的哺乳史上，它乳是另一种补充形式。

    配方粉也不是最近才出来，1836年就有，是德国一个儿科大夫设计的，他希望用这个，让那些没有奶吃的孩子免于死亡。因此，配方奶粉是儿科梦寐以求的一个医疗手段和医疗物质。所以，国际食品法典委员会，在婴幼儿配方粉国际专家小组，邀请的也全是儿科大夫。

    ■ 专家声音

    配方粉中的“生物活性物质”尚未突破

    丁宗一告诉记者，奶粉出来以后，随着工业技术、科学技术，包括我们对人体的这些生物学研究的进展，特别是在最近十年，配方粉的进步以非常惊人的速度来进行。首先在蛋白质的改造上，在脂肪的全面认识上，在碳水化合物的分类上，以至于矿物质、微量维生素等等，都有飞跃的发展，以至于到了今天，婴幼儿奶粉会有这么多产品。但是还有一个制约我们婴幼儿配方粉发展科学上的瓶颈问题，就是生物活性物质，这个还没有突破。如果这个在基础科研和工业技术突破了，那么将来的配方粉，将会对孩子的成长，有更大的帮助。