关键词之铝 AI

为何严控含铝食品添加剂？

既然合法使用食品添加剂有安全保障，为何此次五部委要联合发文严控含铝食品添加剂？国家食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波解释，主要原因一是铝的健康指导值降低；二是根据居民膳食铝暴露风险评估结果，部分地区和特定年龄人群铝的膳食摄入量超过其健康指导值，尤其北方地区比南方高出4倍之多，而含铝食品添加剂就是我国居民膳食铝暴露的主要来源。国家食品安全风险评估中心专项监测结果显示，我国四成食品铝含量超过国家标准2-9倍，人群中30%多的个体每周铝的(安全)摄入量超过世卫组织制订的每周耐受量的参考值，其中4-6岁儿童最高，为参考值的2.6倍。膨化食品是儿童消费量比较大的食品，也正是儿童含铝食品添加剂摄入的主要来源。

一般食物中的铝主要来源于含铝食品添加剂，包括作为膨松剂用于面制品，作为固化剂用于海蜇加工，作为抗结剂用于食物配料粉中，作为铝色淀用于糖衣、糖果染色。铝含量较高的食品可能包括海蜇、油条、油饼、粉条、麻花、馒头等食品。

遭到“淘汰”的三种含铝食品添加剂中，酸性磷酸铝钠根据食品工业调查显示，已经不再使用，而硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉可以由其他相同功能的食品添加剂品种替代，如馒头等发酵面制品中的含铝食品添加剂，主要由酵母、发酵粉、复合膨松剂等替代。

此次油炸面制品不在严控范围，主要原因是工艺没有达到或者还没有更好的替代品。比如传统油条、油饼的制作，硫酸铝钾(钾明矾)或硫酸铝铵(铵明矾)是常见的膨松剂。

专家表示，连续每周摄入的铝不超过2毫克每公斤体重，就不会对健康造成不良影响。例如一个60公斤重的成年人，每周吃120毫克铝，不会导致铝的蓄积并引起健康损害。成年人少吃一根油条(50克)，铝摄入量能减少0 .39毫克每公斤体重。

国家食品风险评估中心副主任严卫星表示，铝不是人体必需的微量元素，一般越少吃越好。但目前的生产工艺，尚不能全部取消含铝食品添加剂。

关键词之剂量 DOSE

食品添加剂的限量如何确定

曾有媒体报道称“中国人每天吃近百种添加剂”，听起来似乎很吓人，那么每天摄入多种食品添加剂，安全吗？

事实上，列入国标的食品添加剂都有严格的实验评估过程。中国食品科学技术学会副理事长、中国工程院院士孙宝国介绍，凡是列入国标的食品添加剂都必须按照我国食品安全性毒理学评价程序进入安全性评价，经过全国食品添加剂标准化技术委员会审定，再报请卫生部门批准。所谓毒理学安全性评价，是要通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性和潜在的危害，决定其能否进入市场或者阐明安全使用的条件。

“万物皆有毒，关键在剂量”，那么食品添加剂的限量是怎么确定的呢？首先，对某一种或某一组食品添加剂，根据动物毒性试验得出没有出现任何不良影响的剂量，也就是机体长期摄入食品添加剂而无任何中毒表现的每日最大摄入量，再除以安全系数(一般是100倍)作为对人体安全的剂量。有了该物质每人每日允许摄入总量之后，根据人群的膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量，就可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量，再由此制定出该种食品添加剂在每种食品中的最大使用量。原则上，为人体安全起见，还希望最大使用量的标准略低于最高允许量。

在实验过程中已经考虑了长期、大量食用的后果，这个“大量”可以形容为“把食品添加剂当饭吃”。而“长期”更是以“终身”、“每天”的长度和强度来衡量，因此只要按标准使用，其安全性不足为虑。

而多种食品添加剂的复合使用，往往产生事半功倍的“协同效应”，会大大降低食品添加剂的总使用量。可能会有人担心，多种食品添加剂同时使用会产生可怕后果。科学家的确没把所有可能的食品添加剂组合拿来研究一遍，因为2000种食品添加剂可以有亿万种组合。但科学家对每种食品添加剂都要进行严格细致的风险评估，并通过留下足够的安全系数，严格规定其使用范围和使用量来确保安全性。

有些食品添加剂没有限制使用量，在国家标准中的表述是“按生产需要适量使用”，安全吗？

原因是这类食品添加剂要么安全性高到无论怎么用都不会有问题，比如很多乳化剂和增稠剂；要么是不可能用到产生健康损害的量，如香精香料、酸度调节剂，加多了味道就难以接受，而且因为生产成本，只要工艺要求达到了生产者就不会多加。

关键词之纯天然 NATURAL

纯天然、零添加、不含防腐剂的食品，靠谱吗？

事实上，几乎所有加工食品都含有食品添加剂，就算在家做饭，也离不开食品添加剂。所谓零添加、完全不使用食品添加剂的食品在现代食品工业中很难找到。

而且，所谓纯天然的食品，在种植、收获、储存盒制备过程中都没有严格的质量控制规范和标准，所以很难保证其安全性。因此，纯天然并不是安全的代名词。“纯天然”和“零添加”一样，都只是营销的手段。不管是纯天然的食品还是现代食品工业生产的产品，安全不安全不能靠想象，而是都要接受科学的检验，这个科学的检验就是风险评估。

释疑

三聚氰胺、苏丹红是什么？

添加剂不等于食品添加剂，还包括药品添加剂、塑料添加剂等。例如三聚氰胺就不是食品添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。国家食品安全风险评估中心的《苏丹红危险性评估报告》指出，苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为工业染料，广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光，被明文禁止作为色素在食品中进行添加。而瘦肉精是一种动物用药，目前有十多种药物被称为瘦肉精，如莱克多巴胺、克伦特罗。将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量，减少饲料使用，降低成本，我国禁止食品动物使用这类β激动剂类药物作为饲料添加剂。所以苏丹红和瘦肉精都属于非法添加物。

而和食品添加剂相关的食品安全事件主要分为三种情况，一是违规使用，如为掩盖食品本身和加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。造假牛肉就是以猪肉为原材料，添加各种食品添加剂后，冒充牛肉半成品销售。还有不法商贩在变质的动物食品原料中添加呈味剂、色素、发色剂和香精香料等，使不新鲜的原材料改头换脸，生产成肉松、火腿等。

二是使用已经被国家标准禁止的食品添加剂。比如早年用作肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂的硼酸、硼砂，因为在体内蓄积、排泄慢并影响消化酶的作用，已经被废止使用，但由于成本低廉和效果明显，仍有可能被违法添加在腐竹、肉丸、凉粉、面条等食品中。

此外，就是超范围或者超量使用食品添加剂。比如上海染色馒头事件中的“柠檬黄”，没有规定可以在馒头中使用，属于超出国家标准规定的使用范围。

“涉及食品添加剂的都是人的过错，而非食品添加剂本身的问题”，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石曾在多个场合表态，“迄今为止，没有一起食品安全事件是由于合法使用食品添加剂造成的。”