上世纪90年代，色素还没有出现在普通公众的视野中，时至今日，天然色素产品在国内外已大受欢迎。国内对食品安全的关注与日俱增，人们对食品着色剂的了解和要求也逐步加深，欧美、日本等一些发达国家和地区，已经走到了靠法律手段保障天然色素取代化学合成色素的阶段。国外对天然色素需求量处于上升态势，我国向发达国家出口天然色素的销售额年增产率达10%以上。

目前我国食品添加剂有23个类别，共2400个品种。每新增一种食品添加剂都需要经过严格的审查，对每种食品添加剂的使用方法、使用范围和最大使用量等都有严格规定。天然色素属于食品着色剂中的一种，对于改善食物色、香、味具有重要作用。天然色素是由天然资源获得的食用色素，主要从动物和植物组织及微生物（培养）中提取，其中植物性着色剂占多数。在规范的范围和用量内使用色素，不仅能提高食品的安全性，而且对丰富现代食品生产、加工和促进人体健康都有好处。天然色素不仅具有给食品着色的作用，而且，相当部分天然色素具有生理活性。而合成色素即人工合成的色素，可以为食物调色，但多具有毒性。在食品行业有专门文件限制性使用。

数十年前，天然色素在色泽、稳定性上稍逊于合成色素，但随着提取和加工技术也不断进步，天然色素在效果和使用量上不断赶超合成色素。传统的天然色素提取是采用浸泡法，而现在，压榨提取法、超声波提取法、微波处理法等先进的技术不仅缩短了天然色素提取时间，而且提高了产出率。

在食品安全问题高发的当下，大多数消费者都是谈添加剂色变，更不用说合成物、化学制品。随着消费水平和消费者食品安全意识的提高，消费者对食品添加剂的认识不断深入，主要用于糕点、饮料、乳制品等产品的天然色素，其原材料主要来源于甘薯、萝卜、葡萄、红辣椒等，容易被消费者接受，因此纯天然、原生态的食品添加剂市场呈直线上升态势。在竞争激烈的食品行业，为了与其他产品区分开来，不少食品生产企业选择使用天然色素取代以往的合成色素，以满足消费者对天然食品的需求。