小包装麻辣牛板筋具有麻辣可口、开袋即食、咀嚼性强的特点。作为一种食用方便、休闲时尚的食品，麻辣牛板筋正受到越来越多消费者的青睐，加工企业也不断增多。与此同时，微生物超标和防腐剂超标等安全质量问题也不断发生在麻辣牛板筋产品之中。

　　专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，要提高麻辣牛板筋的卫生安全质量，必须采取切实有效的综合措施，如采用双核臭氧杀菌技术，就可有效预防微生物的污染、减少防腐剂的用量，将微生物数量和防腐剂含量控制在标准允许的范围内。

　　牛板筋是指牛背部两块连接全身运动肌肉的主大筋。牛板筋具有独特的纤维组织，口感也很特别，入口耐嚼，以其为原料加工而成的菜肴和定型包装食品畅销全国城乡市场。

　　牛板筋的营养价值并不丰富，所含的营养成分主要为蛋白质，并含少量的氨基酸。牛板筋的食用价值主要不是体现在营养方面，而是因为牛板筋的口味独特、好吃、有嚼劲，是一种越嚼越有味的食物，因而受到众多消费者的喜爱。

　　牛板筋是一种良好的食品原料，可制作成多种风味和外形的菜肴。牛板筋菜肴包括：拌牛板筋、手撕板筋、孜然辣板筋、麻辣板筋、香辣板筋、蟹味菇炒猪板筋、焖牛筋、酱牛筋、浸林牛筋、昋辣牛筋、三杯牛筋、咖喱牛筋褒、豆瓣牛筋、蒜子辣牛筋、凉拌牛筋、莴笋烧牛筋、宫爆牛筋等。

　　麻辣牛板筋是麻辣菜肴系列中的一种，用麻辣技法加工而成的麻辣牛板筋是一道广受食客喜爱的川式菜肴。麻辣是四川菜常用的味道之一，特点是麻辣味厚、咸鲜而香。麻辣调味料广泛用于以畜禽肉和畜禽内脏以及干鲜蔬菜、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜的烹制和加工过程之中，如水煮肉片、麻辣牛板筋、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，麻辣味主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。

　　除烹制成菜肴之外，以牛板筋为原料，还可加工成保质期较长的定型包装食品，便于贮存、携带、流通。小包装麻辣牛板筋就是一种保质期长、可常温贮存的休闲食品。加工麻辣牛板筋的配料包括牛筋、食用油、食盐、生姜、八角、花椒、辣椒粉、白糖等。

　　小包装麻辣牛板筋简要的加工工艺流程：选料→漂洗→蒸煮→撕条→拌炒→包装及封口→杀菌→冷却→检验→成品。

　　加工小包装麻辣牛板筋的操作要点如下——

　　1.选择外观正常、无异味的生鲜牛板筋，作为加工麻辣牛板筋的原料。

　　2.将生鲜牛板筋泡在清水里，除去血水。

　　3.在高压釜中加水，放入花椒、八角和食盐。将漂洗过的牛板筋切成段，加热、加压，蒸煮30-40分钟。

　　4.将蒸煮好的牛板筋煮捞出，用手撕成小条，尽量撕得细一些，以便入味，也有利于嚼碎。

　　5.将食用油放入锅中，加热。当油烧热之后，放入撕好的条状牛板筋，拌炒均匀。

　　6.将生姜切碎，与辣椒粉、白糖等剩余的原料，一同放入上述炒锅的物料中，继续加热、拌炒均匀。之后，停止加热。

　　7.将调好味的麻辣牛板筋趁热装入密封性好、耐高温蒸煮的复合食品包装袋中，并及时封口。如果包装袋内混入较多的氧气，在之后的贮藏期内，牛板筋容易发生氧化反应，好氧菌等微生物也会趁机在包装袋内生长繁殖，从而降低牛板筋的风味质量及安全质量。为避免包装袋内混入较多的氧气，可对麻辣牛板筋采用真空包装的方法。

　　8.将包装封口的麻辣牛板筋放入工业微波炉中，进行杀菌。或者将牛板筋产品放入沸腾的开水中，用高温水加热杀菌。为保证良好的杀菌效果，应采用合适的杀菌温度和杀菌时间。

　　9.将杀菌后的牛板筋产品，及时放入流动的清水中，进行冷却。冷却水放在大的水池中，用臭氧对冷却水消毒。

　　10.按照相关食品标准，对麻辣牛板筋进行检测，合格的产品作为成品，入库保存、对外销售。

　　麻辣牛板筋味美可口，但如加工卫生条件控制不当的话，该食品容易遭受微生物的污染，导致微生物超标、产品质量不合格。

　　据上海康久消毒技术有限公司周立法先生分析，麻辣牛板筋遭受微生物污染的途径主要包括：1.很多肉牛屠宰场所的条件简陋，缺乏必要的加工设施及合理的屠宰加工工艺流程，导致牛肉、牛内脏、牛板筋等肉牛分割产品受到微生物的污染。2.牛板筋原料在运输和贮藏中，受到微生物的严重污染。3.麻辣牛板筋加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和麻辣牛板筋造成污染。4.麻辣牛板筋加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题。5.缺少二次杀菌等质保工序。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　上海康久消毒技术有限公司周立法先生认为，在麻辣牛板筋生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高麻辣牛板筋的卫生安全质量、延长麻辣牛板筋的保质期。

　　臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

　　臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒;麻辣牛板筋等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。

　　具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用主要有以下几方面——

　　1.食品生产车间的空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品安全质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的微生物指标合格，且可显著减少肉禽屠宰车间的异味。

　　2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物会通过生产人员的工作服，被带入生产车间，严重时会大面积传播，污染生产环境。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差。而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，是一种高效、简单的消毒方法。

　　3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全质量保障十分重要。

　　4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对麻辣牛板筋车间的生产设备(如蒸煮锅、杀菌机)、工器具(如储料罐)、地面、操作台等进行杀菌消毒。

　　上海康久消毒技术有限公司采双核臭氧杀菌技术，开发了“双核臭氧杀菌设备”。在小包装麻辣牛板筋生产过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.操作简单，安全性高。为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

　　采用双核臭氧杀菌技术，在延长麻辣牛板筋保质期的同时，还可减少食品防腐剂的用量，或者不用防腐剂，能够避免防腐剂超标问题的发生，有利于减少肉禽加工食品企业的法规风险。