鱼肉口味鲜美、营养丰富，可加工成多种食品，鱼肉脯就是其中的一种美味食品。作为一种营养丰富的休闲食品，鱼肉脯受到越来越多消费者的青睐，但同其他营养型食品一样，鱼肉脯也易受到微生物的污染而腐败变质。

　　专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司技术人员周立法先生认为，食品动态杀菌技术在鱼肉脯的生产过程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER动态杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高鱼肉脯的安全质量、保障消费者的健康。

　　鱼的种类很多，包括草鱼、鲳鱼、鲤鱼、带鱼、鲫鱼、三文鱼、金枪鱼、黄鱼、鲈鱼、龙利鱼、鳕鱼、黑鱼、秋刀鱼、鲅鱼、鳊鱼、鲮鱼、多宝鱼、鳜鱼、罗非鱼、鳗鱼、银鱼、鲶鱼、武昌鱼、青鱼、比目鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲷鱼、沙丁鱼等。

　　鱼是一种良好的食材，鱼肉是鱼的主要的可食部分，具有很高的营养和食疗价值：1.鱼类特别是深海鱼的体内含有人脑细胞发育所需的卵磷脂、DHA、氨基酸等营养物质，有助于改善神经的信息传递功能、增强思维和记忆能力，可促进小孩的智力发育、减少老年痴呆症的发生。2.鱼肉含丰富的镁元素，可保护心血管系统，能预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。3.鱼肉富含维生素A、铁、钙、磷等营养素，具有养肝补血、润泽肌肤、养护头发的保健功能。4.鱼肉对孕妇的胎动不安、妊娠性水肿有良好的疗效。5.鱼肉含丰富的完全蛋白质，且这些蛋白质所含的必需氨基酸的量和比值适合人体需要，容易被人体消化吸收。6.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有磷、钙、铁等无机盐。7.鱼肉含有叶酸、维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12等维生素，可滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通等症有辅助疗效。8.鱼肉的脂肪含量较低，大多数只含1%-4%，如黄鱼含脂肪0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%、鲫鱼含1.1%、鳙鱼含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

　　鱼类加工食品的种类很多，鱼肉脯是其中的一种，其加工配料包括生鲜鱼、生姜、酱油、白砂糖、食盐、味精、胡椒粉、辣椒干、桂皮、八角等。

　　鱼肉脯简要的加工工艺流程为：选料→去鳞→剖片→脱腥→漂洗→擂溃→烘片→油炸→调味→烘干→包装→检验→成品。

　　加工鱼肉脯的操作要点如下——

　　1.选料。选择体形较大、新鲜、无病害的鱼为原料，用水清洗干净鱼的表面。

　　2.去鳞。用刀刮掉鱼表面的鱼鳞，用水冲洗干净。

　　3.剖片。用刀垂直将鱼头切下，沿背椎骨向鱼尾割下一片完整的鱼肉。以此方法操作，可切得多份鱼肉片。

　　4.脱腥。将鱼肉片放入一定浓度的食盐水溶液中浸泡半小时，以脱除鱼肉中的腥味，鱼肉和盐水之比为1:2。在浸泡过程中，翻动2-3次。待浸泡结束后，用流动水将鱼片冲洗2-3分钟。

　　5.漂洗。将脱腥后的鱼肉泡在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，之后静置10分钟，倒去漂洗液。再按以上方法重复操作3次。最后一次使用浓度为0.15%的食盐水溶液漂洗鱼肉片。漂洗后，沥干水分，备用。

　　6.擂溃。此工序分为空擂、盐擂和调味擂溃3个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内，粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中。

　　随后进行盐擂，将食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

　　第三步是调味擂溃，先将适量的味精、白糖、五香粉、姜粉、焦磷酸钠溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。之后，将适量的淀粉溶于水，加入鱼糜中，再搅拌3分钟。

　　7.烘片。将处理好的鱼糜摊倒在模板上，厚度为2-3毫米。将模板连同鱼糜放在干燥机中，在45℃温度下烘烤3小时，取下，将半干制品放到网片上，在50℃温度继续烘4小时，使鱼片含水量降到20%左右。

　　8.油炸。将烘好的鱼片切成小块，投入温度为190-200℃的色拉油中，轻轻翻动，油炸5-7分钟，当鱼脯表面呈金黄色时，捞出，沥油。

　　9.调味。在锅中加水，将洗净的桂皮、八角、生姜等香辛料投入锅中，加热煮沸，保持微沸1小时，然后捞出香辛料。加入酱油等其他配料，加热，搅拌溶解、煮沸。将炸好的鱼脯趁热放入调味汁中，浸泡1-2分钟，之后捞出，沥干调味汁。

　　10.烘干。将鱼肉脯放入热风干燥箱中，在100℃温度下，烘至酥脆，即可移到烘箱外面。

　　11.将烘干的鱼肉脯及时装入复合食品塑料袋中，并立即封口。

　　12.按照相关食品标准，对封口后的鱼肉脯进行检验。经检验合格的产品即为成品，可入库保存、对外销售。

　　鱼肉脯营养丰富、味美可口，但鱼肉脯也是一种良好的微生物培养基，一旦遭受微生物的污染，则微生物会迅速生长繁殖，最终导致该产品腐败变质。

　　据上海康久消毒技术有限公司周立法先生分析，微生物导致鱼肉脯腐败变质的主要原因包括：1.鱼肉含丰富的蛋白质、水分、矿物质、维生素等营养物质，本身就容易感染微生物而腐败变质。2.原料鱼肉中的微生物含量过高，给后续的杀菌和质量控制增加难度。3.原料在运输和贮藏过程中，受到微生物的严重污染。4.鱼肉脯加工车间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高，对原料、半成品和鱼肉脯造成污染。5.鱼肉脯加工间的面积偏小，存在加工设施不全、原料不能被充分加热杀菌等问题。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

　　值得关注的是，空气中的微生物含量过多，对鱼肉脯及其原料造成污染，是导致鱼肉脯腐败变质的一个重要因素。鱼肉脯与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的细菌等微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致鱼肉脯变质。提高加工车间和销售场所的空气的卫生质量，可有效提高鱼肉脯的卫生质量。为防止鱼肉脯在加工、贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态杀菌设备对加工车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机就是一种先进的食品动态杀菌设备。

　　NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER杀菌技术，成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，该杀菌机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间杀菌消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种杀菌机被称作“NICOLER食品动态杀菌机”。

　　NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

　　采用NICOLER动态杀菌技术和现代食品生产工艺，以鱼为原料，可加工成红烧鱼罐头、麻辣鱼、烤鱼片、鱼干、鱼松、鱼露、鱼脯等多种鱼类食品，既可丰富食品品种、提高水产加工食品的卫生安全质量，也可提高水产品的附加值、推动水产加工业的发展。