亚硝酸盐。由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量往往偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。许多人习惯长时间浸泡蔬菜，安徽农业大学的研究发现，长时间浸泡反而会增加蔬菜中的亚硝酸盐。因此，清洗蔬菜时最好用流水冲洗3—4次，如果要浸泡，不要超过20分钟。武汉理工大学的研究表明，叶类蔬菜经短时间焯烫、根茎类和瓜果类蔬菜进行去皮处理均可降低亚硝酸盐含量。此外，凉拌蔬菜时，加入蒜泥和柠檬汁;腌制蔬菜时，放入葱、姜、蒜、辣椒等都是提高安全性的好办法。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量微乎其微，因此应尽快食用。

　　农药残留。有研究表明，豆类、叶菜和茄果类蔬菜中的农残含量较高。农残中最主要的成分是有机磷，它不仅能引起急性中毒，长期食用造成的慢性毒性也不容忽视。中国农业大学食品学院副教授戴蕴青指出，有机磷不溶于水，因此单纯地浸泡不能去除。自来水加低浓度的果蔬清洗剂短时间浸泡，再用流水反复冲洗可以有效降低蔬菜中有机磷的含量。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心撰文指出，水焯能去掉接近80%的农残，但如果长时间煮，去除效率则会明显下降。

　　草酸。蔬菜中的草酸会影响钙的吸收，引起结石。过量摄入草酸还可能引起消化道的损伤，甚至损害肾脏。中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，只要经过适当的加工烹调，完全可以把蔬菜中的草酸降低到不危害健康的水平上。国内外研究都发现，焯烫处理后弃去菜汤，可以有效减少蔬菜中的草酸含量，降低率在30%—87%之间。质地较柔软的菜，比如菠菜，焯烫时间几十秒就够了。而质地较硬的菜，焯烫时间就要长一点。