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甘肃省山丹县地处河西走廊中部，是一个半农半牧的贫困县，全县20.33万人口，85%从事农业生产。全县共有餐饮服务单位637户，其中大型16户，中型31户，小型590户，学校食堂41户。近年来随着经济发展和改革开放，山丹从事餐饮服务的人每年以21%的比例上升；另外，山丹县境内有全国保留最长的汉长城，有国博故里焉支山，有世界第二大马场山丹军马场。每年到山丹旅游的人群逐年上升，餐饮服务单位数量亦随之增多。由于外地人在山丹县从事餐饮服务人群较多，山丹又是欠发达地区，从事餐饮服务者在食品加工设施方面投入资金较少，文化水平较低，导致餐饮服务的质量比较低，食品交叉污染的隐患较多。根据近年来我们对山丹县餐饮服务单位的监管实践，遇到一些问题，现探讨如下，就教于同行及专家。
存在的问题
第一，95%的餐饮服务单位的餐厨与食品处理区之比达不到2：1的要求。在城区，有30%餐饮服务单位食品处理区达到餐饮服务单位总面积的30%，30%的单位只达到20%，40%的单位仅占10%-15%。故食品处理区达不到国家标准，食品处理区较小，而煤灶就占食品处理区30%的面积，导致食品处理区内食品加工设施很难合理布局。尤其农村与城乡结合部的餐饮服务单位食品处理区显得更加狭小，甚至存在寝室与食品处理区混为一体的现象。由于山丹县属欠发达地区，政府对许可条件放的比较宽，前几年以“先上车后买票”的方式，吸引外地人来山丹发展，发展到一定条件再逐步追加投入，于是给食品安全监管带来了许多困难。
另外，由于食品处理区较小，存在着食品粗加工、餐（用）具清洗消毒、食品切配烹调器皿混用，造成一池多用，一案多用，加工工具生熟不分现象。因而造成了食品与原料、加工设施交叉污染等许多隐患。
第二，餐饮服务单位食品原料采购查验及索证索票等追溯制度，不能有效落实，流于形式。尤其是小型餐饮服务单位比较突出，大多数单位为了应付检查，经常以回顾登记为主，不能真实反映食品原料采购与加工的食品相匹配现象。近年来食品原料采购查验及索证索票，国家有规定，但没有具体管理方法和模式，导致监管难以操作。
第三，餐（用）具洗消问题。餐具洗消86%的单位用化学消毒法，但近年来化学消毒剂种类很多，消毒效果如何难以判断。例如：含氯消毒剂中氯含量标示不清，配制方法不详，有些产品说明的字体太小难以识别。消毒溶液在监管中浓度用肉眼难以测定，对餐（用）具的消毒效果不好监管。每年对餐饮服务单位餐（用）具消毒效果用大肠菌群成定性试纸检测，大中型单位合格率为50%-60%，小型单位为35%，而农村城乡结合部餐饮服务单位仅为15%。集中式餐具消毒合格率为92%，但这种方法只在46%的小型餐饮单位使用。使用红外线消毒的餐饮服务单位，由于近年来生意萧条，消毒柜用电量较大，平时不通电，把红外线消毒柜摆在明显位置专门应付监督检查。故此餐饮服务单位餐（用）具消毒效果不容乐观，存在很大的安全隐患。
第四，餐饮服务单位监管以罚款代替监管。经过几年的监督管理发现，监管部门常常以处罚案件多少来衡量执法人员的工作业绩，造成监管只注重罚款而不注重教育指导经营者知晓如何规范操作。大多数餐饮服务单位认为把餐饮服务许可证拿到手便万事大吉，不再按照相关要求根据现有条件进行改善，还对后来的监管持抵触情绪。
第五，专业监管人员较少。山丹县现有食品药品监管人员42人，其中专业人员9人，占21.4%。在现场监督时不能有效找寻食品安全的隐患因素和整改方法，导致监管走形式，监督工作不能达到应有的目的，监督检查只图数量而不求质量。由于专业监管人员较少，在食品安全监管中不能有效监督管理，造成监督质量低的结果。尤其在突发事件发生之后，有的工作人员束手无策，对调查取证不熟悉。特别在取证时，取不到有效证据，对突发事件原因难以判定。
对策
我们认为，上级机关应该根据各地经济条件和经营范围，制定出具体的餐饮服务单位食品处理区的面积和加工设施布局要求，制定出餐饮服务单位许可食品处理区面积与食品加工设施添置具体数量和容器的容量，许可数量应该少而精，而不是多而滥。
监管人员对餐饮服务单位食品原料采购查验记录及索证索票的管理，要到餐饮服务单位做现场调查，根据调查情况，分析制定可行易操作的管理制度，并制定出具体管理模式。建议少做从业人员不易操作的电子平台，少做一票通，少做笼统的索证索票制度。在索证索票中应该便捷易懂，一看便清。索哪些票索哪 些证，怎样装订，如何分类登记，按月份或季度装订，具体登记哪些内容等都待于探讨。上级监管部门应该多倾听基层餐饮服务单位管理人员的意见和建议， 多听基层食品监督人员的好建议和不同意见，简化餐饮服务单位所使用的食品原料品种多、数量大的查验登记工作。杜绝回顾性登记中食品及食品原料入库与 出库不相符、进货量与加工量不相符、食品原料与食品成品不相符的状况发生，确保做到追溯查源的目的。
餐（用）具洗消问题。在餐饮服务单位许可审查时，严把餐（用）具清洗消毒设施关，根据经营场所和规模大小，配置相适应的餐（用）具清洗水池和既可消毒又可保洁的消毒柜，以物理消毒为主，解决从业人员不懂药物消毒浓度配制及消毒方法的问题。对仍使用药物消毒餐用具的，应加大对餐（用）具清洗消毒工作的现场检查指导和培训，使从事餐（用）具清洗消毒工作的人员能掌握基本方法，并定期进行专项治理，配合快检手段，现场测定消毒溶液的浓度，指 导配制消毒溶液的方法，检测餐（用）具消毒效果，保证消费者使用安全的餐具。
对餐饮服务单位监管，不能以罚款为主要手段，必须坚持处罚与教育相结合、处罚相当的原则，多赴现场指导，多进行食品安全知识和相关法律法规培训，多引导经营单位负责人守法，从业人员知法，规范其加工制作行为，生产加工出安全卫生的食品。对存在的食品安全隐患众多而屡查不改者应重拳出击，对管理疏漏不到位的限期整改，对硬件不到位、设施布局不合理的可停业整顿，对人为使用过期、变质、专进次品劣品假冒产品、用非食品原料生产食品者坚决取缔，并追究刑事责任。
食品监管机构专业人员较少的问题，从上到下普遍存在。建议国家、省、市食药监局应加大基层执法人员的业务知识和法律法规培训，使基层一线执法人员尽快熟悉业务，承担起食品药品安全监督执法工作。
食品安全监管不但要有执法能力较强的队伍，还要有业务精通的专业队伍。现在基层食品药品监管部门领导很多都是行政干部，对食品药品相关知识和操作技能不熟悉，对单位内部管理和外部管理不能按科学的方法处理问题，不按专业办法对待问题。食品药品监管工作专业性很强，许多问题包含着卫生学、流行病学、传染病学、医学病理生理生物学、以及药学等专业知识，而基层新组建的食品药品监管局中新调入的人员很多是非专业人员，影响了对食品安全的有效监管。在突发事件处理中，非专业人员存在不能科学处理的情况，对寻找突发事件的原因造成困难，在处理问题的方法上也有瑕疵。因此，加强基层监管部门人员的专业素质，是十分必要和紧迫的任务。
(甘肃省山丹县食品药品监督管理局 周国斌)
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