□ 闵成军 文美英 江苏雨润肉类产业集团有限公司

　　动物福利在生猪屠宰行业中的应用旨在倡导人道屠宰理念，规范人道屠宰技术，提高生猪屠宰人员操作技能，从而推动我国屠宰加工行业持续健康发展，在竞争日益激烈的国际肉类市场中树立中国肉类生产强国的国际新形象。

　　动物福利的起源

　　“动物福利”这一概念由国外学者Fraser提出,并受到了广泛的推崇。Fraser (1888年)认为动物福利的目的就是在极端的福利与极端的生产利益之间找到平衡点。动物福利是保证动物康乐的外部条件。动物康乐就是动物自身的感受状态,也就是“心理愉快”的感受状态,包括没有任何疾病、行为异常、心理紧张、压抑和痛苦等。

　　动物福利实施最早出现在欧洲，1822年英国制定第一部动物福利的法律用于保护牛、马、羊。1981年世界保护动物协会(WSPA)成立，主要在全世界范围内推广动物福利理念与人道屠宰技术。近年来，WSPA致力于在中国推广人道屠宰理念与技术。

　　动物福利的核心理念

　　动物福利核心理念是让动物享有免受饥渴不舒适的自由，享有免受痛苦、伤害及疾病的自由，享有免受恐惧和不安的自由，享有表达自然行为的自由。动物福利是对动物生存环境的人性化描述，人有自己的精神和物质需求，而动物本身也有相同的需求。它是经济发展和社会进步的表现，也是对动物合理、人道利用的必然要求。

　　动物福利在生猪屠宰行业的应用

　　人道屠宰

　　人道屠宰指减少或降低生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。人道屠宰就是要改善屠宰环节的动物福利。它针对屠宰的整个过程，不仅仅是宰杀方式。从广义来讲，人道屠宰包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。最基本的要求是在宰杀动物时，必须先将动物“致昏”，使其失去痛觉，再放血使其死亡。通俗地说，就是对将死的动物也要实行人道主义，对动物多一些善待。

　　屠宰过程中动物福利的基本要求

　　(1)宰前的处置和设施应尽量减少动物的应激;(2)训练有素的，关爱动物的工作人员;(3)适合的、能达到预期效果的设备;(4)快速使动物失去知觉和意识;(5)保证到死亡前都不会使动物苏醒。

　　动物福利与肉品品质

　　引起肉品品质的不良因素主要有不良的人员操作、不合适的设施设备、不良的环境(例如：过冷、过热、混群、拥挤、缺水、缺食、陌生环境、限制、隔离、噪音等)、疾病等。

　　非人道的宰前处置导致的应激可以造成肉品出现两种不同的状况：白肌肉(PSE)和黑干肉(DFD)。PSE通常见于猪肉，肉色灰白，肉质柔软，表面潮湿或有水分渗出。在世界范围内，各种不同的研究普遍认为出现PSE猪肉的百分比通常为10%～20%。屠宰过程中的急性(短时间)应激会导致PSE肉的产生。由于水分的损失，PSE肉使得胴体产量下降，而且猪肉做熟之后吃起来口感比较干。而DFD肉色黑，肉质硬，表面干。DFD在所有动物中都有发生，出现百分比通常为10%～35%。屠宰前长时间应激会导致DFD肉产生。运输、争斗、疲劳、混群和其它的刺激会导致肌肉中葡萄糖的消耗并使之在屠宰的时候耗尽。DFD肉加工价值很低，它的味道在鲜肉和加工后的产品中都不好，其腐败变质的机率也较高。采用人道屠宰方式不仅可以减少被宰动物的痛苦，而且还能使肉质更加鲜美。

　　常见的非人道屠宰导致的肉品品质问题主要有伤口、出血、淤血、断骨、白肌肉、黑干肉等(见图1)。

　　伤残猪的处置

　　对动物福利及公共卫生而言，动物到达屠宰场时应该：完好，无损伤;无疾病;无应激。卸载时应对那些在动物健康、动物福利或公共健康方面不理想的猪作出判别并对其进行适当的处置。在卸猪点可以最有效地对猪群进行观察。兽医或待宰圈负责人应该能够挑出不健康的猪并懂得如何对其进行处理。伤残猪主要有以下临床特征：瘦弱、安静、昏睡、体形偏小或发育不良、呼吸困难或频率快、有肿块或疝气、腿瘸或骨折、开放性伤口或损伤、感染性疾病等。

　　卸车处置

　　(1)伤病猪在不需要帮助能自己走下运输车时，必须被转移到指定的伤病区;(2)没有外界帮助，猪不能走动，但它可以被两个人容易地提起并可以用拖车或木板来移动，同时又不会引起额外的不必要的痛苦，这时必须手动将其移下运输车;(3)一定不能采用提或拽头、耳朵、蹄、尾巴或身体其他可能引起不必要痛苦的任何部位来移动猪;(4)如果移动一头遭受严重应激的猪会给它带来不必要的痛苦，那么必须采用合适的急宰方法在车上结束它的生命。

　　待宰处置

　　待宰圈员工应监控圈中猪群的福利状况。发现受伤、有病的猪，视情况可进行以下的选择性处理：(1)在不引起不必要痛苦的前提下，将病猪转移到伤　病区或隔离区;(2)移走圈里的健康猪;(3)对不健康的猪进行当场宰杀或移到别处进行急宰。

　　宰前静养管理

　　生猪宰前静养是指在生猪到达工厂后，屠宰之前的一段时间内停止喂食，但给予足量的饮用水，让生猪得到充分的休息，减少生猪应激反应的一种改善生猪福利和猪肉品质的手段。宰前静养管理能够让动物有机会得以休息并从运输的疲劳中恢复过来，短暂静养时间内不能够使它们完全适应新的环境。静养12～24小时，给予充分的饮水，宰前3小时停止饮水可以提高动物福利、提高猪肉的安全、减少PSE、DFD肉比例。

　　麻电与刺杀放血

　　麻电致昏的目的是使动物快速失去意识，并保证这种无意识状态要持续足够长的时间，直到其胸部的主要血管被有效地割断并使动物死去。

　　麻电致昏的效果是暂时的，所以要保证这种无意识状态延续的足够长。为达到有效击晕，必须紧紧地将电极放置在头部，保证电极横跨大脑的两边，使电流经最短路的线穿过头骨进入脑部。绝不能使托胸三点式自动麻电器横跨在猪嘴或下巴处，应放置在准确的位置，从而防止动物遭受任何的疼痛。如果首次击晕失败，应该立刻对猪进行再次击晕，不能电死，麻电后心脏仍跳动，猪只处于昏迷状态。

　　电击后无意识、无知觉的状态很短暂。为了确保动物死亡，并防止其苏醒，必须在其击晕后进行无延迟放血。应尽量在击晕后10秒内进行放血，会保证动物仍然处于僵直阶段，这样会更安全、更容易、也更准确。由于设备和人员的原因，刺杀时间最长不能超过15秒。刀口要正、准，不得割破食管和气管，不得刺破心脏造成呛嗝、淤血，以减少血肉。

　　动物福利体现了人与动物协调发展的趋势。雨润下属生猪屠宰企业通过实施动物福利工作，提升了生猪屠宰质量。据不完全统计，PSE肉比例下降，从实施前的12%下降到实施后的8%;产品断骨率(断腿率、断脊率、断尾率)从实施前1.7%下降到实施后的1.0%;血肉、伤肉数量从实施前的0.5kg/头下降到实施后的0.2kg/头，为企业创造了较大的经济效益。但要有效实施解决生猪屠宰过程中的动物福利，仍是一项长期艰巨的工作。除了制定和完善相关规章制度外，还要对员工进行全方位的培训，培养全体员工专业素质，同时要加强监督，督促动物福利措施的有效落实。