在ADY生产中应用HACCP防治微生物污染
    李王平 喻东湖 汪洪 程代军
    摘要：探讨了在活性干酵母(ADY－Actical Dry Yeast)生产中应用危害分析与关键控制点(HACCP－Hazard Analysis, Critical Control Point)质量管理系统来防治微生物污染的思路和措施。应用该质量管理系统可最大限度地降低微生物污染，提高产品质量，同时将危害消除减少到最低程度，避免造成较大的经济损失。
    关键词：ADY；HACCP；微生物污染
    Abstract:The article analyze the direction and the method using HACCP quality govern system in order to avoid microbial pollution during producing ADY Using this system can make microbial pollution lower as possible, and improve the production quality, get rid of danger completely and avoid more economical damage. Key words:ADY，HACCP，microbial pollution
    0 前言
    HACCP系统作为一种保证产品安全性最为有效经济的方法，强调以预防为主，将产品质量管理的重点从依靠终端产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法向产品管理因素转移，通过对生产过程危害分析，确定容易发生安全问题的环节和关键控制点，并制定相应的预防措施，将不合格产品消灭在生产过程之中，减少产品在终端被拒绝或丢弃的数量，降低生产和销售不合格产品的风险，减少了经济损失。
    酵母是世界上年产量超过百万吨的微生物，被广泛应用于酿酒、食品、医药、饲料等领域。作为高新技术产业的活性干酵母工业，国内起步较晚，生产能力有限，一旦发生质量事故将会给企业带来沉重的打击。而微生物污染是发酵行业尤其是酵母生产企业的头号敌人，微生物污染是在产品生产过程中生产部门各环节本身存在的缺陷或操作失误等导致产品中间体或成品被微生物侵入引起产品异常，并最终使微生物指标不合格甚至成为废品，给企业造成巨大的经济损失，因此防治微生物污染是企业生产管理的重要内容之一。在活性干酵母生产中应用HACCP质量管理系统，旨在提高产品生产质量管理水平，有效地防治微生物污染，增强产品市场竞争力。
    1 HACCP系统原理
    传统的生产检验主要通过感官鉴定及抽样测试的方法，其缺陷性在于检验的滞后性。而HACCP是全面的管理体系，它包括生产过程中危害的确定、估评及控制，包括从原材料到产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物危害，并评价这些危害的严重程度及危险性，最后加以控制和预防。
    Hazard Analysis，进行危害分析及确定预防措施；
    Critical Conrtol Point，将控制危害的工序确定为CCP；
    Critical Limit，建立CCP控制范围；
    Monitoring，确定CCP监控方式；
    Corrective Action，进行偏差纠正与调整；
    Record Keeping，详细记录管理过程；
    Verification，验证系统是否有效。
    2 在ADY生产中构建HACCP防治污染
    ADY生产中的微生物污染主要包括细菌污染、野生酵母污染，对霉菌、厌氧菌及大肠菌群污染也不可忽视。污染的来源范围较广，涉及到原材料、设备、环境、工作条件等诸多方面，在危害分析中要充分考虑各因素的影响，在制定预防措施时能有效地予以控制。
    2.1 危害分析及预防措施
    2.1.1 ADY生产工艺流程
    2.1.2 原材料污染分析及预处理生产中所用原材料包括糖蜜、工艺水、氮源、磷源、空气、无机盐及酸、碱、消泡油等。生产用糖是处理后的糖蜜，处理后除去了糖蜜中对发酵有害的物质，杀死了影响发酵的微生物。工艺水一般用自来水，经氯气和漂白粉消毒，杀菌效果比较理想。氮磷源在配制过程中因装料袋较脏，容易引起污染。空气中存在着大量杂质和各种微生物，随空气进入发酵液会在适宜条件下大量繁殖而引起污染，所以空气进入发酵罐前要进行除菌处理。无机盐是固态直接投料，但须注意卫生，防止脏物落入发酵液中。对酸、碱、消泡油微生物影响较小，一般不担心污染。
    2.1.3 设备与相关操作的危害分析ADY生产中可能引起污染的主要设备有糖蜜暂存罐、种子发酵罐、商品发酵罐、纯培养罐、酵母乳储罐、种子酸化罐、分离洗涤罐、转鼓过滤器及造粒机、包装设备和各种连接管道等。糖处理后存放时，取样口取样后要冲洗干净，否则残糖会滋生大量微生物。纯培养罐对无菌要求较高，接种口阀和排汽阀密封性能要好，人孔垫圈耐压。大罐在空消时要加入甲醛熏蒸，同时确保蒸汽压力，灭完后要通无菌空气防倒吸，达到预防的目的，加水后投入适量漂白粉循环以防杂菌繁殖。对其它生产用罐及各连接管道必须彻底清洗并消毒，并减少罐内与外部环境的直接连通和接触，最大可能地减少污染机会。转鼓过滤器、造粒机、干燥前进料处等室内环境，要经常进行消毒，并保持清洁卫生。工作时要戴口罩，穿干净工作服并避免直接接触产品。
    2.1.4 环境卫生危害分析净化环境是减少污染的基本措施，在操作及取样检查过程中，容易受到手、工作服、容器、鞋等上面的微生物传播，要注意卫生条件的控制，同时对厂区工作环境加以净化，包括空气、地面和排污口等都须彻底地加以清洗和消毒。
    2.2 确定CCP
    从以上危害分析中确定重点需要加以预防的关键控制点，通过对这些关键步骤的控制从而确保生产不受影响且对微生物能有效控制并防治污染。
    2.2.1 糖蜜处理(CCP1) 在原糖蜜采购时要检测野生酵母和细菌指标，这对糖质量影响甚大。原糖储存中防水防漏措施要得力，换批要清洗。在糖蜜处理中，将原糖稀释后比热增大，易于传热，能提高杀菌效果。糖蜜中所含微生物总量一般为105~5×107cfu/g，为保证产品质量，一般通过高温杀菌，连续杀菌温度在130℃以上，维持3~6s，各种微生物营养细胞可全部杀死。为防止暂存时如不注意卫生条件，会重新污染，因此温度不能低于80℃，且用不完的糖蜜超过48h后，应重新杀菌。
    2.2.2 空气除菌(CCP2) 生产时须对空气除菌处理，过滤除菌是目前发酵工业中广泛采用的除菌方法，采用定期灭菌介质来阻截流过空气中所含微生物而获得无菌空气。要定期检测风道中微生物含量，并考虑空气过滤材料性能或过滤装置是否失效等因素，对操作中偶尔引起的瞬时负压造成的污染要加以区分和预防。
    2.2.3 灭菌效果及设备卫生(CCP3) 各级发酵罐在空消和实消时，要保证灭菌效果，蒸汽压力达到4kgf/cm2以上。空消时须加入一定量的甲醛，也可混入高锰酸钾效果更好。在清洗结束后，如放置时间较长要重新清洗和空消，灭完后保持罐内正压，生产中始终保证罐体处于清洁无菌状态。对投料口卫生须加以重视，应先用消毒水清洗罐口及四周，将装料袋刷洗干净，投料后立即上盖，且需将罐口冲洗干净。投料时切勿将脏物落入罐内，对由风吹出罐口的发酵液要定时清洗。在氮磷源的配制和无机盐的添加中都要按卫生要求严格执行。
    2.2.4 管道卫生(CCP4) 各级管道的卫生状况和清洁程度是控制微生物的关键，管道清洗一定要彻底，在灭菌时要让蒸汽在管道中流通，灭完后要冲洗干净，将残存碱液与杂质去除。盲板盖的消毒不容忽视，取下后置于消毒水中浸泡，上盖前用清水冲洗干净。
    2.2.5 环境卫生(CCP5) 加强环境改善，建立环境卫生制度，定期清扫，定期消毒，定期检查，定期用灭菌剂在厂区喷雾，消灭空气中的微生物，车间四周不要乱堆乱放，尤其是营养物质不能堆放于发酵罐附近。对车间和设备要清洁整齐，经常清扫冲刷，撒漂白粉，要保持种子与酵母乳储存区地面干燥清洁，对排污口和潮湿墙壁等地方也要经常用漂白粉消毒。
    2.3 对关键控制点进行监测和调整控制
    对上述关键控制点组成专班进行负责和管理，建立检测和监督机制，在具体操作和实施过程中当微生物指标不合格可采用两种途径处理：一是通过调节，包括温度、pH、物理或化学的方法进行控制并恢复正常；二是紧急处理，停止生产或清洁消毒，将污染因素全面消除。
    2.4 HACCP控制体系的记录和验证
    每次生产时详细记载关键控制指标，以便为发现污染及时防治提供参考依据，若发现其它关键因素应列入关键控制点予以实施和记录，以确保整个生产过程在有效控制之中，使HACCP体系能正确运作。
    3 结论
    在实际生产中，以往的许多方面管理规定也较齐全，但缺乏针对性，HACCP是实现安全生产的预防管理系统。在ADY生产中引入HACCP防治微生物污染，可将生产中各项预防措施进行系统归纳和调整，有效地指导生产，为实现产品的安全生产和销售，HACCP系统的设立是十分必要的。实施HACCP管理体系预防微生物污染，将会更有效地利用资源，提高产品市场竞争力。 (责任编辑：admin)