HACCP系统在糖果工业生产及品质控制中的应用
    陈明爱陈建华
    摘要：HACCP是一种预防性品质控制系统，探讨了HACCP体系的原理及其在糖果生产及品质控制中的实施和应用。
    关键词：HACCP；品质控制;危害分析;关键控制点
    Abstract：HACCP system is a defending system of quality control. In this paper we discuss application of HACCP in sanitary quality control of confectionery sauce.
    Key words：HACCP，quality control, hazard analysis, critical control point
    0   前言
    HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)简称危害分析关键控制点,是建立食品生产中保证食品安全、卫生的预防性管理系统。
    HACCP系统，是以进行危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生质量管理系统，强调预防为主，将食品质量管理的重点从依靠最终产品检验(即检验不合格)为主要基础的控制观念，转变为在生产环境下鉴别并控制住潜在危害(即预防产品不合格)的预防性方法。它为食品生产提供了一个比传统检验更为科学的安全卫生质量控制方法，具有易学好用，经济实用，更加科学的特点。
    自从九十年代以来，国外食品加工企业已纷纷采用HACCP模式对食品进行卫生质量管理，以保证食品的安全性。我国进出口检验检疫局在1997年10月开始对水产品加工厂的HACCP制度引进状况进行审查，2000年所有水产品加工厂引进HACCP制度，要求2010年所有输出食品厂完成HACCP制度的引进。
    随着我国社会经济发展和人们生活水平的不断提高以及进入WTO以后糖果产品不断开拓国际市场的需要，对糖果这一传统的休闲食品，提出了更高的卫生质量和安全性要求。本文探讨了HACCP系统在糖果生产中的应用。
    1    HACCP系统的七大基本原理
    1.1 进行危害分析(HA)
    首先识别并确定加工过程中有可能发生危害的潜在危害性，包括原材料、生产、加工、分销一直到消费等各个环节。进行危害分析，并确定防控危害的措施。这里所指危害分析包括食品安全和食品品质两方面的危害分析。食品安全危害是食品中那些可导致消费者生病或生理上受到伤害的生物、化学和物理性因素。
    1.2 确定关键控制点(CCP)
    CCP指能实施控制，从而对食品安全危害加以预防、消除或把它降低到可以接受的程度的一个加工点、步骤或工序。也就是说对预防、消除、减少危害起关键作用的一个加工点、步骤或工序。在危害分析过程中辨明的每一个显著危害，必须有一个或一个以上的对其进行控制的关键控制点。可以多点控制一害，也可一点控制多害。
    1.3 建立关键控制限值
    要尽可能地为每一个CCP确定关键控制限。有时可对某个CCP确定多个控制限值，关键限值通常采用诸如温度、湿度、时间、pH值、水分活性、有效氯等参数，以及感官指标，如外观和组织结构等。
    1. 4 建立关键控制点的监控程序
    监控是有计划、有顺序的观察或测定以判断CCP是否受到控制，并有准确的监控记录，可用于未来的评价。
    1.5 确定应对偏差的纠偏措施
    针对每一个CCP都必须制定当偏差出现时所应该采取的纠偏措施方案。纠偏措施必须使关键控制点重新得到控制。纠偏措施也应包括合理地处置有问题的产品。偏差的情况和产品处理过程必须记录到相应的文件中，并要保存在HACCP方案的文件记录体系中。
    1. 6 建立审核验证程序
    审核是除监控手段之外，用来确定及验证HACCP体系是否按HACCP方案动作所使用的方法、步骤或检测手段。
    1. 7 建立记录和文件管理系统
    HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP系统文件化。
    2     HACCP系统在糖果生产中实施应用
    对糖果生产而言主要存在的危害包括：生物性危害如细菌、大肠菌、肠道致病菌和致病性球菌等；化学性危害如食品添加剂、有毒金属等；物理性危害如金属、头发丝等杂质；品质危害如水分含量、还原糖含量等指标超标。 (责任编辑：admin)