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一 HACCP介绍一) HACCP: 食品安全危害的识别、评估及控制的系统过程。
二)HACCP的起源和发展
20世纪60年代由皮尔斯伯（Pillsbury）公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供具有百分之百安全保障的太空食品。 1973年美国食品药物管理局（Food and Drug Administration）将HACCP原理应用于低酸性罐头食品生产中（21 CFR part 113-114），这是HACCP体系作为法规最早成功地应用在食品生产中。1985年美国国家科学院（National Academy of Sciences）认为传统的成品微生物标准是被动反应，在预防食品微生物危害上存在严重缺陷，并正式向政府推荐HACCP体系，并因此于1987年成立了国家食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）。NACMCF于1989年提出了HACCP的七个原理，建立了现代HACCP的基本体系。FDA在1995年颁布实施了水产品管理条例（21 CFR 123），并且对进口美国的水产品企业强制要求实施HACCP体系，否则其产品不能进入美国市场。1998年美国农业部建立了肉和家禽生产企业的HACCP体系（21CFR304，417），并要求从1999年1月起应用HACCP，特别小的企业放宽至2000年。2001年美国FDA建立了HACCP（果汁）的指南，该指南已于2002年1月22日在大、中型企业生效，并于2003年1月21日对小企业生效，对特别小的企业将延迟至2004年1月20日。美国FDA现正考虑建立覆盖整个食品工业的HACCP标准，用于指导本国食品的加工和食品的进口，并已选择了奶酪、沙拉、面包、面粉等行业进行试点。HACCP在美国的成功应用和发展，特别是对进口食品的HACCP体系要求，对国际食品加工产生了深远的影响。1997年6月联合国食品法典委员会（FAO/CAC）发布了"HACCP体系及其应用指南"。CAC指南的发布，使HACCP真正成为国际性的食品生产管理体系和标准。目前HACCP体系制度接受和推广较好的国家有：加拿大、英国、法国、澳大利亚、新西兰、丹麦等国，这些国家大部分颁发了相应的法规，强制性推行采用HACCP体系制度。HACCP体系应用比较成熟的食品加工领域包括水产品、乳制品、饮料、禽肉加工、冷食、速食品、生食品等。而且HACCP体系已开始不仅局限于食品企业中的应用，有些国家已引进到快餐业等。
三)HACCP的原理
根据1997年CAC构建的HACCP基础体系，HACCP包括七个原理。分别是：
1 进行危害分析；
2 确定关键控制点；
3 关键限值的确定；
4 关键控制点的监控；
5 建立纠正措施；
6 建立验证程序；
7 建立纪录保持程序；
四)HACCP的实施步骤
根据FAO/CAC的有关法规，建立HACCP计划可分成十二个步骤，分别是：
第一步 组成HACCP小组
第二步 进行产品描述
第三步 确定预期用途
第四步 绘制流程图
第五步 现场验证流程图
第六步 列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施
第七步 确定关键控制点
第八步 对每个关键控制点建立关键限值
第九步 对每个关键控制点建立监测系统
第十步 建立纠正措施
第十一步 建立验证程序
第十二步 建立记录保持程序
五)HACCP的认证益处1 增强消费者和/或政府的信心因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管。2 减少法律和保险支出若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。3 增加市场机会良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。同时和国际有关食品法规接轨，使产品符合国际食品安全法规要求，将使企业增加出口和进入市场的机会，并提高国际竞争力。 4 降低生产成本（减少回收/食品废弃）因产品不合格，使企业产品的保质期缩短或使企业频繁召回其产品，将大大提高企业生产费用。5 提高产品质量的一致性HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。6 提高员工对食品安全参与的积极性HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。7 降低商业风险日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件，致使全球牛奶巨头日本雪印公司倒闭，说明食品安全是食品生产企业的基本生存保证。
二 HACCP的支持体系
一)GMP食品安全管理体系
1 GMP体系简介
GMP是良好操作规范（Good Manufacturing Practice）的简称，是一种安全和质量保证体系。其宗旨在于确保在产品制造、包装和贮藏等过程中的相关人员、建筑、设施和设备均能符合良好的生产条件，防止产品在不卫生的条件下，或在可能引起污染的环境中操作，以保证产品安全和质量稳定。因为GMP的内容是在不断完善和补充着的，所以有时称其为CGMP（Current Good Manufacturing Practice）。
2 GMP体系起源、发展及现状
20世纪以来，人类发明了很多具有划时代意义的重要药品，如阿司匹林、青霉素、胰岛素等，然而同时由于对药物的认识不充分而引起的不良反应也让人类付出了沉重的代价。尤其是50-60年代发生的20世纪最大的药物灾难--"反应停"事件，让人们充分认识到建立药品监督法的重要意义。
于是，1963年经美国国会的批准正式颁布了GMP法案。美国FDA经过了几年的实践后，证明GMP确有实效。故1967年WHO在《国际药典》（1967年版）的附录中收录了该制度，并在1969年的第22届世界卫生大会上建议各成员国采用GMP体系作为药品生产的监督制度，以确保药品质量和参加"国际贸易药品质量签证体制"。同年CGMP也被联合国食品法典委员会（CAC）采纳，并作为国际规范推荐给CAC各成员国政府。1979年第28届世界卫生大会上WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。此后30年间，日本、英国以及大部分的欧洲国家都先后建立了本国的GMP制度。到目前为止，全世界一共有100多个国家颁布了有关GMP的法规。
