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前 言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行酱油企业良好生产规范和GB 8953《酱油厂卫生规范》的有关内容，结合我省酱油生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
主要起草单位：浙江省食品工业协会调味品委员会。
1 范围
本规范规定了酱油生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱油企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB /T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 18186 酿造酱油
SB 10336 配制酱油
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本标准。
3.1
酱油（酿造酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.1.1
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.2.1
主原料
指用于酱油酿造的材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦粉、小麦、麸皮、水、米等。
3.2.2
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1
生产作业场所（车间）
指原材料验收、原材料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油（或浸出）、压榨、贮存、配兑、杀菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1
原材料处理场所（车间）
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制剂处理等工序的场所。
3.4.1.2
蒸煮场所
在特定的温度和压力下，处理原料的场所。
3.4.1.3
制曲室
指培养种曲和成曲的场所，即种曲室和成曲室。
3.4.1.4
发酵场所
指酱醪、酱醅发酵的场所。
3.4.1.4.1
酱醪
酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
3.4.1.4.2
酱醅
酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。
3.4.1.5
淋油（浸出）或压榨场所
从发酵成熟的酱醪、酱醅中提取半成品的场所。
3.4.1.6
配兑
指以指标不同的合格半成品按统一标准进行配兑，使成品达到规定指标的操作过程。
3.4.1.7
杀菌场所
指对半成品进行杀菌或灭酶的场所。
3.4.1.8
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.4.1.8.1
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.8.2
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.9
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.10
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.4.2.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.4.2.2
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.4.3
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.5
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.7
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.8
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.9
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.11
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.12
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.13
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。
4 厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的酱油厂、车间等，宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉室、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及配兑场所、包装场所、成品仓库、品管室、厕所等场所并予以标示。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。
5.2.3生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2制曲室应和其它场所隔离，尽量避免除曲种以外的微生物侵入。
5.3.3配兑场所、开放式杀菌场所、包装场所应与其他场所隔离。
5.3.4淋油、压榨场所及半成品酱油贮藏场所应与其它场所隔离。
5.2.5凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
表1 酱油生产企业各作业场所的清洁度区分
厂房设施（原则上根据加工顺序排列） 清洁度区分
原材料仓库原料处理场所盐水溶解澄清场所发酵场所内包装容器洗涤场所（注1）空瓶（罐）整理、堆放场所杀菌场所（采密闭设备及管道输送）。 一般作业区
制曲室（注2）淋油、浸出或压榨场所配兑场所内包装材料准备室缓冲室杀菌场所（采开放式设备） 准清洁作业区 管制作业区
内包装室 清洁作业区
外包装室成品仓库 一般作业区
化验室办公室（注3）更衣及洗手消毒室厕所回收空瓶存放区其它 非食品生产区
注：1. 内包装容器洗涤场所的出口处应设置于管制作业区内。2. 制曲过程中，制曲室有大量有益微生物存在于空气中，空气中的菌落总数暂不作具体要求。3. 办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与现场检验场所除外，但应有适当的管理措施）。
5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室应符合下列要求：
5.4.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。
5.4.2.2室内墙壁应以不透水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架应采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。
5.4.3为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
5.4.4 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5出曲人员应戴防尘安全口罩。
5.5.6在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。
5.5.7有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室内屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料（采用密闭式发酵罐，实际上可放置在室外的区域不作要求），不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.8m的墙裙。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与地面、柱子与地面（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面1米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％~1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%~3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。
5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。
5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
