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前 言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行肉制品企业良好生产规范和GB 12693-1990 《肉制品厂卫生规范》有关内容，结合我省肉制品生产企业实际制订。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江省食品工业协会肉制品专业委员会、浙江工商大学食品学院、浙江新辰食品有限公司、德清东立食品有限公司。
主要起草人：周雁、徐杏生、余金苟、孙国庆、宣以巍。
肉制品企业良好作业规范
1 范围
本规范规定了肉制品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内肉制品生产企业，不包括罐头制品类企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品标签通用标准
GB 8978 污水综合排放标准
GB 12694－1990 肉制品厂卫生规范
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB14881－1994 食品企业通用卫生规范
GB/T15091－1994 食品工业基本术语
GB/T18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
3.1
肉制品
指以猪、牛、羊、鸡等畜、禽肉及内脏为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的肉类加工品。包括：腌腊制品类、火腿制品类、酱卤制品类、熏烤制品类、干制品类、油炸制品类、香肠制品类、罐头制品类及其它制品类。
3.2
肠衣
制造香肠制品类时装肉用的材料，分为天然肠衣、人造肠衣及塑料肠衣。
3.3
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.4
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。
3.5
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.6
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.6.1
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.6.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.6.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.6.4
易腐败即食食品
指以常温或冷藏流通，保质期短，不需再经任何方式处理或仅经简单加热，即可直接供人食用的成品，如低温肉制品、酱卤烧烤肉制品等。
3.7
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.7.1
生产作业场所（车间）
指直接处理食品的区域。包括原材料预处理、加工制造、半成品贮存及成品包装等场所。
3.7.1.1
原材料处理场所（车间）
指进行原材料的整理、准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳、去内脏、撒盐等处理过程的场所。
3.7.1.2
加工制造场所（车间）
指进行切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹调及成分萃取、改进食品特性或保存性（如提油、淀粉分离、搅拌、乳化、凝固或发酵、杀菌、冷冻或干燥等）等加工过程的场所。
3.7.1.3
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.7.1.3.1
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.7.1.3.2
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.7.1.4
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.7.1.5
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.7.2
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.7.2.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.7.2.2
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.7.3
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.8
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括检验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.9
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.10
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.11
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.12
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.13
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.14
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.15
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.16
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。
3.17
水分活度
食品中水的蒸气压PA和该温度下纯水的饱和蒸气压p 的比值。若以AW表示水分活度，则：
AW＝
3.17.1
高水分活度
指成品水分活度在0.85及以上。
3.17.2
低水分活度
指成品水分活度低于0.85。
4 厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物、待加工禽畜的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的工程项目（肉制品厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，应按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏等顺序合理设置，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
5.2.3运送活畜、禽与产品出厂不得共用一个大门，厂内不得共有一个通道。
5.2.4生产车间和贮存场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2，净高不应低于3m。
5.2.5生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染肉制品或内包装材料。
5.2.6 设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1、表2）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
表1 即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分
厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）
验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应的辅助区域 一般作业区 ≤500
加工制造场所（开放式发酵场所除外）配料室干燥室经包装的最终半成品贮存室内包装材料的准备室内包装室(先包装后杀菌)缓冲室烟熏及蒸煮室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区
最终半成品冷却及贮存场所内包装室（先杀菌后包装）微生物接种培养室其他相应的辅助区域 清洁作业区 ≤50
表2 非即食肉制品企业各作业场所的清洁度区分
厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）
验收场所原料仓库材料仓库原料处理场所外包装室成品仓库其他相应的辅助区域 一般作业区 ≤500
加工制造场所（开放式发酵场所除外）配料室烟熏及蒸煮室干燥室内包装材料准备室内包装室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区
微生物接种培养室其他相应的辅助区域 清洁作业区 ≤50
