生产过程的卫生控制
    原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水（冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。
    食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录）。
    原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具应及时分别消毒。
    不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。
    班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。
    包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。
    冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。
    设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。
    1、环境卫生控制
    老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。
    保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。
    工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。
    食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
    2、生产用水（冰）的卫生控制：
    必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。
    某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB1079-89）。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。
    对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为1mg/L~3mg/L，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。
    有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。
    工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。
    工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。
    制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。
    3、原、辅料的卫生控制：
    对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。
    4、防止交叉污染：
    在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。
    对加工过程使用的工器具，与产品接触的容器不得直接与地面接触；不同工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。
  

 

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