我国加入世界贸易组织之后，国内众多食品业都面监着一个尽快提高食品质量安全水平，并与国际接轨的问题。在这其中，国际通行的食品法典无疑对我国食品企业和食品行业的发展具有举足轻重的作用，HACCP是食品法典中的一个主要内容，对于它的科学含义，食品业界却知之不多。近日记者就此采访了中国农业大学副校长李里特。
        HACCP即危害分析与关键控制点，它可以识别、评估和控制食品安全的危害，是食品生产安全与质量控制的科学体系。具体而言，食品安全危害包括：自然毒素、微生物污染、化学污染、农药、药品残留物、与安全相关的寄生虫、未经批准的食品添加剂和着色剂、甜味剂、防腐剂以及物理性危害。危害分析有两个最基本的要素，第一，是鉴别可能损害消费者的有害物质或引起产品腐败的致病菌或任何病源；第二，是详细了解这些危害如何得以产生。
        关键控制点(CCP)可能是某个地点、程序或加工工序，在这里危害能被控制。“控制”的含义是通过采取特别的预防措施减小或防止一个或多个危害发生的风险。
        HACCP是评估危害并建立控制体系的一种工具，它着眼于预防而不是主要依赖于最终产品检验。任何HACCP体系均能善于适应环境的变化，诸如设备设计、加工程序或技术开发方面的进步提升等。
        HACCP可以应用于贯穿初级生产到最终消费的整个食品链，其实施应以有关人类健康风险的科学证据为向导。为加强食品安全，实施HACCP可以提供明显的效益。另外，HACCP体系的应用还可以有助于法规部门的检验，并通过不断增加的食品安全证据来改善国际贸易。
        HACCP的成功应用要求全员参与和足够的工作力度，要求一个综合的科研方法；这个综合研究法应包括相适应的农艺学、兽医卫生、生产、微生物学、医学、公共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学，具体情况依特定研究而定。应用HACCP与实施质量管理体系如ISO9000系列相协调一致，且是其中在食品安全管理领域优选的体系。HACCP最早应用于食品安全，同时此概念也可应用于其他多个领域。
        其基本原则是：1.评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)；
    2.鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关键控制点(CCP)；
    3.确定与各关键控制点相适应的临界值；
    4.确立各关键控制点的监控程序和频度以确保符合临界值；
    5.确定经监控认为关键控制点失控时，应采取的纠偏措施；
    6.确定验证HACCP体系的正常有效的运行程序；
    7.建立全部的程序文件和与上述原则及其应用相适应的准确有效的记录。 (责任编辑：admin)