杨振海 张志青 马莹 农业部畜牧兽医局
    HACCP管理是保证饲料和食品安全面对生产全过程实行的事前、预防性控制体系。该管理体系已被世界许多国家采纳,其中,一些国家还将其作为强制性管理模式加以推行。中国是世界第二饲料生产大国,确保饲料安全不权对中国的食品安全战略至关重要,而且也对世界食品安全有着重要影响。近年来一些国家相继发生疯牛病、二恶英、口蹄疫等涉及饲料安全问题,造成巨大的经济损失,并引发严重的政治事件,饲料和食品安全已经成为继人口、资源和环境之后的第四大问题。从最近几年我国饲料安全管理的实践看,做好饲料安全管理工作应当有新思路。HACCP管理是国际公证的一种先进管理模式和有效管理手段,值得在我国饲料行业管理中推行。
    一、HACCP管理体系的基本原理
    HACCP英文全称是Hazard Analysis and Critical Control Point,即危害分析与关键控制点。1959年美国Pillsbury公司与国家航空航天局为生产安全的宇航食品创建了该质量管理体系。经过多年来的实际应用与修改、完善,现已被联合国食品法典委员会确认。
    与传统的终产品质量检验相比,HACCP管理是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法,是一种全新的质量保证系统。HACCP管理是对生产过程各环节的控制,主要包括危害分析HA和关键控制点CCP等七个基本原理组成。
    (一)危害分析HA和确定预防性措施。确定与饲料和食品生产各阶段有关的潜在危害性,它包括原材料生产、饲料和食品加工制造过程、产品贮运、消费等各环节。危害分析不仅要分析其可能发生的危害及危害程度,而且也要制定控制这种危害的预防性措施。
    (二)确定关键控制点CCP。对可以被控制的点、步骤或方法,经过控制可以使饲料和食品潜在的危害得以防止、排除或降至安全水平。每个步骤可以是饲料和食品生产制造的任一步骤,包括原材料及其收购、生产、收获、运输、产品配方及加工贮运等任何环节。
    (三)建立关键限值。对每个CCP点需确定一个关键限值,以确保每个CCP限制在安全值以内。这些关键值常是一些保藏手段的参数,如温度、时间、物理性能、水分、水分活性、pH值等。
    (四)监控每一个CCP。要有计划、有顺序的观察或测定,以判断CCP确在控制中,并有准确的记录,用于事后评价。应尽可能通过各种物理及化学方法对CCP进行连续的监控。若无法连续监控关键限值,应确保CCP完全在控制之中,并建立通过使用监控结果来调整加工和保持控制的持续。
    (五)确立纠偏措施。当监控显示出偏离关键限值时,要采取纠偏措施。虽然HACCP管理体系已有计划防止偏差,但从总的保护措施来说,应在每一个CCP上都有合适的纠偏计划,万一发生偏差,立即用适当的手段来恢复或纠正出现的问题,并有维持纠偏行动的记录。
    (六)建立有效档案记录保存体系。要求把列有确定的HA、CCP、关键限值的制定、执行、监控、记录和其它措施等与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件完整地保存下来。
    (七)建立验证程序,确保HACCP管理体系正确运行。
    二、实施HACCP管理体系的基本程序
    推行HACCP管理体系至少应遵循三个程序。
    (一)建立HACCP管理体系。目前,国际上通行的做法有两种：一是政府管理部门依据HACCP原理直接建立HACCP管理体系,通过法律法规强制执行,如美国、韩国等；二是政府提倡,中介机构和组织建立并推行HACCP管理体系,如加拿大、欧盟、日本、澳大利亚、新西兰、泰国等。一个国家、地区或者一个行业决定推行HACCP管理体系时,应当根据本国、本地实际和行业特色,选择建立HACCP管理体系的模式。
    (二)确立HACCP实施方案。该方案应当包括：组建HACCP队伍——认定生产目标——描述加工过程——构建工艺流程图——量化危害与风险程度——确定关键控制点——确定每个关键控制点关键限值——确定每个关键控制点的监控系统与记录——建立纠偏方案——建立档案——建立校验程序——操作程序手册——审验、复查与培训——HACCP计划的评价。
    (三)总结提高HACCP管理体系。各国的实践证明,实施HACCP管理能有效杜绝有毒有害物质和微生物进入饲料原料或配合饲料生产环节。同时由于关键控制点的有效设定和检验,保证了最终产品中各种药物残留和卫生指标均在控制限以下,确保了饲料原料和配合饲料产品的安全。对新推行HACCP管理体系的国家、地区或者行业,应当认真总结传统管理模式的经验和成效,并与HACCP管理体系进行全面的比较,给合国情和行业特点,不断丰富和完善这一全新的管理体系。
    三、HACCP与其它质量保证体系的关系
    HACCP管理体系提供了一种系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学和物理性危害饲料和食品的手段。它是一种以预防为主的质量保证方法,可以最大限度地减少产生饲料和食品安全危害的风险,又避免了单纯依靠最终产品检验进行质量控制产生的问题,实际上是一种既经济又高效的质量控制方法。HACCP的基本原理和执行程序带有普遍性,适于不同类型的饲料和食品安全生产计划的制定。HACCP计划专一性强,针对性强,不同的产品、不同生产工艺应该有不同HACCP计划。HACCP管理体系与其它管理体系是相辅相成的,它不是一个独定的程序,而是一个更大的控制程序的一部分。为了更有效的实施HACCP管理,必须首先吸取良好生产规范(GMP)、可接受的卫生标准操作程序(SSOP)和ISO 9000系列体系的管理经验,将HACCP建立在GMP、SSOP和ISO 9000系列科学管理的基础之上。
    (一)HACCP与GMP的关系。GMP是一种具有专业特性的品质保证体系。GMP较多应用于制药工业,许多国家也将其用于食品工业,制定出相应的GMP法规。GMP也是一种具体的食品质量保证体系,它要求食品工厂在制造、包装及贮运食品等过程的有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范,防止食品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产,减少生产事故的发生,确保食品安全卫生和品质稳定。GMP在确保食品安全性方面是一种重要的保证措施。GMP强调食品生产环境、生产过程和贮运过程的品质控制,尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制。GMP和HACCP管理系统有着共同的基础和目标。
    (二)HACCP与SSOP的关系。SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件,也是食品生产中实现GMP全面目标的卫生生产规范。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在危害的预防以及清洁的措施。SSOP与HACCP的执行有密切的关联。
    (三)HACCP与ISO 9000系列的关系。ISO 9000系列标准是国际标准化组织(ISO)1987年发布的国际通用的质量管理与保证体系,它规定了质量体系中各个环节、各个要素的标准化实施规程和合格评定实施规程,实行产品质量认证或质量体系认证。这些质量管理和质量认证都是以确保最终产品质量为目标。质量体系的19个要素(94版)、2000版为8个方面要求基本包括了HACCP所要求的从食品加工原材料、食品加工过程到产品的贮运销售等环节。其基本操作步骤有：质量环节的分析——找出可能影响产品质量的各个环节并确定每个质量环节的质量职能；依据质量环节分析结果,确定质量体系中应包括的具体要素和对每个要素进行控制的要求和措施质量体系文件的确立与实施；领导对质量体系的审核等。这些都与HACCP是一致的。可以说,HACCP原理中关于危害分析、CCP的确定及其监控、纠偏,审核等都与ISO 9000系列中各要素相对应的。ISO 9000提出的是基本原则与执行方法,带有普遍指导原则。实际上,HACCP是执行ISO 9000标准在饲料和食品行业的具体实践。
    四、我国饲料工业推行HACCP管理时机已成熟
    (一)推行HACCP管理的可行性
    1.HACCP管理体系的核心是抓关键,即抓主要矛盾和矛盾的主要方面,这与我国饲料行业管理的理念是相通的。美国不仅在饲料和食品生产企业推行HACCP管理,而且在饲料安全管理中也抓关键点,突出抓住肉骨粉沙门氏菌防治、BSE控制、饲用油脂二恶英监测、加药饲料管理和药残监控等环节,实行有所为有所不为。当前我国饲料安全隐患不少,动物性饲料的安全问题、卫生指标严重超标问题、滥用违禁药品问题、药物残留问题等,直接影响我国饲料安全,这些问题应该成为我国饲料生产企业和全行业管理的关键控制点,通过推行全新的HACCP管理体系,从根本上消除饲料安全隐患。
    2.我国对HACCP管理的研究不断深化,并已在一些领域开始推行。20世纪90年代以来,我国的一些政府机构、大专院校和研究机构开始进行HACCP管理体系研究和国际交流,已形成了一批HACCP体系的管理研究成果。同时,研究制定了出口食品生产中建立HACCP质量管理体系,以及乳制品、熟肉及饮料等三类食品生产中实施HACCP监督管理方案。目前出口食品中已全面推行HACCP质量管理体系,为我国饲料工业推行HACCP管理体系提供了可借鉴的经验。
    3.我国饲料行业已启动了ISO 9000系列标准认证和GMP试点,为推行HACCP管理体系打下了良好的基础。当前一批大型饲料加工企业、饲料级维生素和氨基酸生产企业和农业部饲料工业中心等已通过了ISO 9000系列标准认证,一些添加剂生产企业还开展了GMP培训和验收,这些都是为我国饲料工业推行HACCP管理体系积累了丰富的经验。
    4.<<饲料和饲料添加剂管理条例>>及其配套规章的施行,以及饲料安全工程的实施和饲料工业职业技能鉴定制度的推行,造就了一大批优秀饲料从业人才,为掌握和推行HACCP管理体系提供了人才支持。
    (二)推行HACCP管理的必要性
    1.推行HACCP管理是与国际管理体系接轨的需要。饲料和食品的国际组织已直接采纳HACCP管理体系,如联合国动物料法典、食品法典都规定了饲料和食品生产应当推行HACCP管理体系,并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。加入WTO后,我国饲料生产、经营将进一步融入国际统一的大市场,出口饲料产品必须遵守国际统一的饲料和食品规则。目前发达国家饲料生产基本都推行了HACCP管理体系,我国饲料工业应当尽快推行有中国特色的HACCP管理体系。
    2.推行HACCP管理是做好饲料安全管理工作的需要。我国饲料管理实行的是事后监督制度,迫切需要饲料生产、经营企业加强事前管理,消除各种安全隐患。HACCP管理的事前性和预防性,将大大降低事后监督成本,提高事后监督的成效。通过推行HACCP管理体系,认真分析和确定每个企业的关键控制点,研究预防措施,确定关键限值,制定监控和纠偏措施,建立企业安全管理档案等,将有利于饲料安全事件的责任追究和树立企业的信用。
    3.推行HACCP管理是生产无公害和绿色养殖产品的需要。在我国农业和农村经济进入新的发展阶段后养殖产品的质量安全已成为消费者关注的热点,也是影响农业和农村经济发展乃至我国养殖产品国际贸易的重要问题。为提高我国养殖产品质量安全水平,我国将实行规范和严格的管理制度,从养殖产品的生产源头抓起,加强对养殖产品产地环境、生产资料、生产过程、包装标识和市场准入等全程管理,并实行原产地标识和质量追溯制度。养殖产品是我国“菜篮子”的主要组成部分,也是我国居民营养水平重要标志,而养殖产品的成本70%以上来自饲料,饲料工业推行HACCP管理将保证养殖产品的生产资料质量安全,为生产无公害和绿色养殖产品奠定良好的物质基础。
    4.推行HACCP管理是建立和完善我国饲料工业标准体系的需要。当前,我国饲料标准体系建设滞后,一些允许使用的饲料添加剂品种仍有120多种未制定标准,有关安全卫生方面的检测方法标准也不完善,无法为行业监督和行政执法提供技术依据,直接影响到监督检测的法律效力。HACCP管理体系对饲料生产的每一环都提出了具体而明确的要求,这些要求就是制定饲料标准的动力和源泉。推行HACCP管理体系必将进一步推行我国饲料标准体系的建设和完善步伐。 (责任编辑：admin)