您当前所在位置:
1 范围本标准规定了无公害食品皮蛋的适用范围、定义、技术要求、试验方法、检验规则以及标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱和生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的无公害皮蛋。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款，通过本标准的引用而构成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
GB/T 5009.13 食品中铜的测定方法
GB/T 5009.14 食品中锌的测定方法
GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法
GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法
GB 7718 食品标签通用标准
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）
GB/T 14962 食品中铬的测定方法
3 术语
下列术语和定义适用于本标准。
3.1松花 piny flower
在皮蛋的蛋白凝胶体中或蛋白与蛋黄之间形成的类似松枝状的白色晶体簇。
3.2溏心 watery center
蛋黄中心尚未凝固的软粘部分。中心未凝固部分的直径在10 mm～20 mm的为一般溏心，直径大于20 mm的为大溏心，直径小于10 mm的为小溏心。
3.3硬心 hard center
蛋黄已接近完全凝固，中心部分较硬之状态。
3.4破损蛋 broken egg
蛋壳有不同程度破损的蛋。
3.4.1裂纹蛋 flaw egg
蛋壳有明显或不明显的裂纹。
3.4.2硌窝蛋 sunken egg
蛋壳局部破损向里凹陷，但内容物尚未暴露。
3.5次蛋 inferior egg
蛋内在质量较差的蛋。
3.5.1糟头蛋 sticky end egg
部分蛋白凝胶体变软粘手或粘壳。
3.5.2烂头蛋 rotted end egg
部分蛋白凝胶体再次变成液体，并可流出。
3.5.3褪色蛋 fade egg
在贮存期间蛋全部或部分从深颜色褪至浅颜色或黄色。
3.5.4异味蛋 peculiar smell egg
产生了不正常气味的蛋。
3.6劣蛋 bad egg
蛋内质量低劣不能食用的蛋。
3.6.1臭蛋 addled egg
发臭变质不能食用的蛋。
3.6.2水响蛋 watery sound egg
蛋白呈液体状，蛋黄凝固层较薄，手摇时有水响声。
3.6.3灰白蛋 grey egg
蛋白呈灰白色，有异味。
3.6.4羊水蛋 amniotic fluid egg
蛋黄凝固层与溏心之间出现一层墨绿色液体并有异味的蛋。
3.7包泥蛋 egg wrapped with mud
按传统方法在成品蛋外包一层料泥并裹一层稻壳的蛋。
3.8涂料蛋 doped egg
在成品蛋外涂以各种化学保质剂的蛋。
3.9光身蛋 bare egg
不包涂任何物质而直接出售的成品蛋。
3.10包膜蛋 egg wrapped with film
用塑料薄膜（厚度 0.015mm～0.025mm）包裹保鲜的成品蛋。
3.11真空包装蛋 vacuum-packed egg
用塑料袋真空包装的成品蛋。
4 技术要求
4.1 原料要求
用于加工皮蛋的原料蛋蛋壳应清洁完整、新鲜，鲜蛋和其他原料还应符合无公害食品的有关技术要求。
4.2 感官指标
感官指标应符合表1的规定。
表1 感官指标
项 目
指 标
外观
包泥蛋的泥层和稻壳应薄厚均匀，微湿润，允许有少数露壳或干枯现象
涂料蛋及光身蛋都不应有霉变，蛋壳要清洁完整，敲摇时无水响声。包膜蛋和真空包装蛋的包膜应完好，无破损，无泄漏现象
蛋内品质
形态
蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳或允许部分蛋体不够完整、粘壳，一般有松花或花纹、呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心
色泽
蛋白呈半透明的青褐色、棕色或不透明的深褐色，透明的黄色
蛋黄呈墨绿色或绿色
气味与滋味
具有皮蛋应有的气味和滋味，无异味，可略带辛辣味
破次率/（%） ≤7
劣蛋率/（%） ≤1
