1、范围
    本标准规定了无公害驴肉的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输及贮存。
    本标准适用于无公害鲜、冻驴肉。

    2、规范性引用文件
    下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
    GB 191 包装储运图示标志
    GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
    GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
    GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
    GB 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
    GB/T 5009.11 食品中总砷的测定方法
    GB/T 5009.12 食品中铅的测定方法
    GB/T 5009.15 食品中镉的测定方法
    GB/T 5009.17 食品中总汞的测定方法
    GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
    GB/T 6388 运输包装收发货标志
    GB 7718 食品标签通用标准
    GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
    GB 9695.19 肉与肉制品 取样方法
    GB 11680 食品包装用原纸卫生标准
    GB 12694 肉类加工厂卫生规范
    GB/T 14962 食品中铬的测定方法
    GB 18406.3 农产品安全质量 无公害畜禽肉安全要求
    NY/T 398 农、畜、水产品污染监测技术规范
    NY 5028 无公害食品 畜禽产品加工用水水质
    NY 5029 无公害食品 牛肉

    3、技术要求
    3.1 原料
    3.1.1 屠宰前的活驴应来自非疫区，经当地动物防疫检验机构检验合格。
    3.1.2 进口驴肉应有中华人民共和国出入境检验检疫部门出具的检疫合格证明，未通过检疫或检疫不合格的驴肉不得进口。
    3.2 屠宰加工
    驴屠宰过程应严格按照 NY 467 的要求，经法定机构检疫检验，取得动物检疫合格证明。屠宰加工企业卫生符合 GB 12694 的要求，加工用水应符合 NY 45028 的要求。
    3.3 冷却加工
    3.3.1 需冷却的产品，应在24h内将驴肉中心温度降至4℃以下，并在-1℃～4℃保存。
    3.3.2 需冷冻的产品，应在-35℃以下冷库内急冻，中心温度应在24h内降至-15℃以下。
    3.4 感官指标
    感官指标应符合表1规定。
    表1 无公害驴肉感官指标
    项 目 指 标
    色泽 肌肉呈暗红色，有光泽，脂肪呈白色或淡黄色
    组织状态 肌肉致密，有弹性，表面微干，不黏手
    气味 具有驴肉固有气味，无异味
    煮沸后肉汤 澄清透明，脂肪团聚于表面，具驴肉固有的香味
    肉眼可见异物 不应检出
    3.5 理化指标
    理化指标应符合表2规定。
    表2 无公害驴肉理化指标
    项 目 指 标
    解冻失水率，% ≤8
    挥发性盐基氮，mg/kg ≤15
    汞（以Hg计），mg/kg ≤0.05
    铅（以Pb计），mg/kg ≤0.40
    砷（以As计），mg/kg ≤0.50
    铬（以Cr计），mg/kg ≤1.0
    镉（以Cd计），mg/kg ≤0.10
    3.6 微生物指标
    微生物指标应符合表3规定。
    表3 无公害驴肉微生物指标
    项 目 指 标
    菌落总数，cfu/g ≤5×10E6
    大肠菌群，MPN/100g ≤5×10E5
    沙门氏菌 不应检出

    4、检验方法
    4.1 感官检验
    按 GB/T 5009.44 规定方法检验。
    4.2 理化检验
    4.2.1 解冻失水率：按 NY 5029 中附录A执行。
    4.2.2 挥发性盐基氮：按 GB/T 5009.44 规定方法测定。
    4.2.3 汞：按 GB/T 5009.17 规定方法测定。
    4.2.4 铅：按 GB/T 5009.12 规定方法测定。
    4.2.5 砷：按 GB/T 5009.11 规定方法测定。
    4.2.6 铬：按 GB/T 14962 规定方法测定。
    4.2.7 镉：按 GB/T 5009.15 规定方法测定。
    4.3 微生物检验
    4.3.1 菌落总数：按 GB 4789.2 规定方法检验。
    4.3.2 大肠菌群：按 GB 4789.3 规定方法检验。
    4.3.3 沙门氏菌：按 GB 4789.4 规定方法检验。

    5、抽样规则
    抽样规则按附录A中要求执行。

    6、判定规则
    检验结果符合本标准要求的，则判定该批产品为合格品。检验结果中感官指标有2项或其他指标有1项不符合本标准要求的，则判定该批产品为不合格品。

    7 标志、包装、贮存、运输
    7.1 标志
    内包装（销售包装）标志应符合 GB 7718 的规定，外包装箱标志应符合 GB 191 和 GB/T 6388 的规定。
    7.2 包装
    包装材料应全新、清洁、无毒无害、无异味，符合 GB 11680 和 GB 9687 的规定。
    7.3 贮存
    冷却驴肉在-l℃～4℃下贮存，冷冻驴肉在-18℃以下贮存，库温最高不超过-15℃。各类驴肉均不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
    7.4 运输
    产品运输时应使用符合食品卫生要求的冷藏车（船）或保温车，不应与有毒、有害、有气味的物品混装。

    附 录 A
    （规范性附录）
    无公害食品 驴肉抽样规则
    A.1 抽样方法
    A.1.1 批次：以同班次、同一生产线的同种产品为同一批次。
    A.1.2 抽样：抽样按 GB 9695.19 规定执行。
    A.2 检验类型
    A.2.1 出厂检验：每批产品出厂前，均应取得法定机构的动物产品 检疫合格证明，生产企业应进行出厂检验。出厂检验内容包括：包装、标签、标志、感官指标等方面的检验，经检验合格并附合格证的产品方可出厂。
    A.2.2 型式检验：型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部技术要求进行检验，有下列情况之一者应进行型式检验。
    a）申请使用无公害食品标志时；
    b）正式生产后，原料、生产环境有较大变化，可能影响产品质量时；
    c）有关行政主管部门提出进行型式检验要求时；
    d）有关各方对产品质量有争议需仲裁时；e）市场准人。