HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

　　一.危害分析及危害程度评估

　　由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目 (Preventative Measures ,PMs)。

　　二.主要管制点

　　决定加工中能去除此危害或是降低危害发生率的一个点、操作或程序的步骤，此步骤能是生产或是制造中的任何一个阶段，包括原料、配方及(或)生产、收成、运输、调配、加工和储存等。

　　三.管制界限

　　为确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

　　四.监测方法

　　建立监测CCP之程序，可以测试或是观察进行监测。

　　五.矫正措施

　　当监测系统显示CCP未能在控制之下时，需建立的矫正措施(Corrective Action,CA)。

　　六.建立资料记录和文件保存

　　建立所有程序之资料纪录，并保存文件，以利纪录、追踪。

　　七.建立确认程序

　　建立确认之程序，以确定HACCP系统是在有效的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之主要范围为：

　　1、用科学方法确认CCP之控制界限。

　　2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的审阅及确认各个步骤是否执行。

　　C.内部稽核。包括有工作日志的审阅及流程图和CCP的确认。

　　D.外部稽核及符合政府相关法令之确认。

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