目前，国家食品药品监督管理总局发布了关于酱油等11类食品监督抽检结果。其中，抽检配制酱油样品21批次，不合格样品数为3批次，样品不合格率为14.3%；抽检酿造酱油样品697批次，不合格样品数为31批次，样品不合格率为4.4%。
 

国家食药监总局本次共抽检酱油样品718批次，覆盖30个生产省份的521家企业。抽检不合格的原因，主要是微生物超标和超限量使用食品添加剂，检出不合格的检测项目包括氨基酸态氮、菌落总数、苯甲酸、山梨酸等。

酱油主要分为酿造酱油和配制酱油，酿造酱油需要3~6个月的酿制时间，配制酱油只需8~10个小时就能制作好，为了追求经济利益，不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

调味品资深专家、广州名道营销顾问有限公司总经理陈小龙向记者分析称，“目前，市场上的配制酱油约占10%，主要集中在农村市场，部分违法厂商可能会以次充好，将配制酱油标注酿造酱油，但受制于检测手段，国家监管难度也很大。”

陈小龙建议消费者，最好不要贪图便宜买那些来路不明的次品，毕竟是吃到肚子里的食品，关系身体健康。

另外值得关注的是，部分不合格酱油的微生物和食品添加剂超标，食品生物技术和食品添加剂方向的专家、华南理工大学轻工与食品学院教授赵谋明告诉本报记者，“菌落总数不合格，主要源于原油微生物含量超标，以及瓶子消毒不到位等卫生环节问题。”

据了解，有些小作坊生产的酱油，因为罐装环节不缜密，会在中间环节生成一些微生物。微生物在瓶子里发酵，会生成气体，最终从瓶口缝隙中渗出。所以有专家建言，发现瓶口有轻微溢出的产品，超市卖场要及时下架。

陈小龙向记者透露，“微生物超标的情况下，厂商就会使用过量的防腐剂，以此来抑制细菌生长，而这就会导致苯甲酸和山梨酸等添加剂使用超标。”也有行业分析人士称，酱油生产企业为了延长保存期，也会过度使用防腐剂。

    市场乱象背后是酱油市场巨大空间下的激烈争夺。目前，国内酱油年产量为1000万吨左右，而随着餐饮消费和家庭消费需求增长，有专家分析称国内酱油市场规模每五年翻一番。此外，现代生活环境中，酱油越来越有代替低盐的趋势，人们更多注重食品健康也会促进酱油需求的增长。

经过近10年的发展，目前国内及地方知名的酱油企业比较多，比较知名的酱油企业主要有海天、李锦记、美味鲜、味事达、加加等。

根据海天味业（603288.SH）2013年年报，公司去年实现营业收入84.02 亿元，同比增长18.84%。其中，酱油产品去年营收高达55.82亿元，同比增长17.57%；酱油毛利率为40.66%，较上一年同期增长1.56个百分点。