对于食品添加剂，大多数人都陷入了一个误区：食品添加剂是有害的。在市卫计局与市委宣传部联合主办的珠海健康大讲堂上，营养专家范志红为珠海市民解析食品添加剂的真相，正确认识生活中这个必不可少的物质。

　　无处不在的食品添加剂
　　现在人们对食品添加剂存在很大的误解，可能源于不法商人将非食用的添加剂加进了食物里，比如三聚氰胺加入牛奶，所以让人谈添加剂而色变。事实上，食品添加剂自古就存在，人们的生活离不开食品添加剂。

　　“在很多情况下，如果没有合适的添加剂，加工食品只会更不安全。”范志红举例，比如饼干、曲奇等，这些食品的保质期是半年甚至更久，而且不会有味。为什么？因为其中有抗氧化剂。

　　“比如说，那些在超市里放很久的果脯蜜饯，那些酱油咸菜，如果没有糖和盐这两种‘天然防腐剂’的帮助，就会很快被细菌和霉菌毁掉。但如今人们都知道，盐和糖吃多了不利于健康。于是低糖果脯和低盐酱菜就只能求助于合成防腐剂了。又比如说，孩子们喜欢吃的果冻，也是必须加防腐剂的。要不然，它含糖量又不高，水分又那么大，怎能在室温下保存那么长时间呢。”

　　“所以说，食品添加剂不该加的时候乱加不行，该加的时候不加也不行。”范志红说，毕竟食品安全最要紧，微生物时时刻刻都准备和我们争夺食品中的营养物质，空气中的氧气也在随时准备让食物中的营养成分氧化变质。

　　“有些食品添加剂还能帮助抑制剧毒。”范志红举例，所有的肉肠，都必须加一种叫“亚硝酸钠”的发色剂，能够让肉肠保持粉红色，它也是一种最毒的食品添加剂。然而，如果不加“亚硝酸钠”，肉肠容易产生一种叫“肉毒梭菌”的东西，其产生的肉毒素，是一种剧毒。而“亚硝酸钠”这种“小毒”能够抑制“肉毒素”这种“剧毒”，人们当然选择小毒。

　　“无论你怎么努力，都是一定会吃到添加剂的。”范志红说，盐、油、酱油、醋，都是含有食品添加剂的。比如油里一定会添加抗氧化剂。

　　常见的食品添加剂

　　最常见的食品添加剂就是色素。以前比较常用的是柠檬黄、日落黄等人工色素，现在，随着生产工艺的进步，越来越多的食品使用天然色素。然而，天然色素也并不代表天然食品。范志红解释说，在提取天然色素的过程中，不能保证无污染。所以，人们在购买食物时，不能迷信天然色素。

　　膨化剂也是人们十分熟悉的食品添加剂。饼干、面包、油条等都少不了它的身影。

　　不含防腐剂未必一定健康

　　在买食品时，我们经常可以在包装袋上看到：“本品不含防腐剂。”很多人会因此认为它们更健康，于是欣然购买。

　　“这其实就是一句废话。”范志红指出，实际上，根据食品保藏原理，要使食品不变质，通常有5种方法：去掉水分，加盐，加糖，降温，杀菌真空包装。

　　微生物只能在水里生长，所以方便面、鱼干等已经去掉了水分，根本就不需要添加防腐剂：“防腐剂也需要成本，也需要多一道工序。商家能不添加防腐剂，为什么要添加增加成本呢？”范志红开玩笑说。

　　食品添加剂忌过量使用

　　食品添加剂在我们的生活中无处不在，并不代表我们可以毫无顾忌地吃。范志红提醒，因为食品添加剂的过量使用确实能引起人类的急慢性中毒，如肉类制品中亚硝酸盐过量可导致人体血红蛋白的改变，其携氧能力下降，出现缺氧症状。所以，国家食品卫生部门才会制定一系列的标准，来保证食品安全。因此，只要食品生产部门按照国家食品添加剂卫生标准来使用，老百姓合理食用，其安全性是有保障的，消费者不必恐慌。人们对食品添加剂的态度应该是：心平气和地接受，肯定它们对食品的安全、美味和方便所做的贡献，但消费者应当避免过度追求口感、颜色、味道的误区，接受食品的天然特性，并细看包装上的配料说明，从而明智地选择食品。

　　油条常吃容易老年痴呆

　　需要注意的是，油条里面加的明矾，使人们对它又爱又恨。明矾便宜，膨化效果好，然而，明矾含铝，会增加老年痴呆症的风险，对心脏也不好。“令人矛盾的是，要获得最佳的油条口感，明矾肯定是超标的。”范志红说，有人做个试验，获得最佳口感的油条，明矾残留量是标准的13倍。“所以对油条这种东西，你一年吃个几次没问题，如果天天吃，你就要为老年担忧了。”

　　盐吃多了易患高血压

　　利用盐的高渗透性，加了盐的咸鱼、咸肉，也得以在常温下长时间保存。但这并不代表安全：“事实上盐比很多食品添加剂的毒性还要高。会增加高血压等疾病的风险。”这就是很多营养学家经常提醒人们少吃盐的原因。

　　加糖也是常用的保存食物的方法。很多果酱就是用这个方法保存。食品里加的糖超过65%，就能够常温下长期保存。蜂蜜糖分超过80%，所以蜂蜜是能够长期不变质的，除非蜂蜜里加了水。

　　范志红说，对现代人来说，摄入过多的糖和盐的危害，并不比防腐剂小。

　　提醒

　　幼儿不应食用任何食品添加剂

　　“人们应该优先食用接近天然状态的食物，特别是对于生理功能尚未完全发育成熟的儿童。”范志红表示，“可惜，我们的货架上给孩子的零食，品种最多，使用的添加剂也相当多样。而他们幼小的身体，解毒能力最差，本应远离大部分食品添加剂。”据了解，婴儿代谢系统尚未发育成熟，3岁以下幼儿不应食用任何食品添加剂。

　　范志红表示，儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。但生产厂家为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素，对此家长们应提高警惕。在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。

　　此外，范志红认为，孩子的胃很小，如果充斥了饼干、果冻等营养价值不高的东西，就难以摄入其他营养价值高的、天然的食品，而孩子是长身体的时候，需要大量营养，所以这些加了很多添加剂的东西，对孩子的成长没有好处。

　　专家档案

　　范志红，中国农业大学食品科学与营养工程学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士、硕士导师，中国营养学会会员，中国酒店协会美食营养顾问，中国烹饪协会美食营养委员会专家委员，中国营养膳食推广工程专家顾问团顾问，北京国康民健咨询中心专家巡讲团、首席食品安全与营养专家。《新保健》杂志编委，国康民健健康讲堂食品安全与营养讲师。