
食醋主要用来调味,具有促进唾液、胃液分泌,增进食欲,使食物易于消化吸收等作用。
山西老陈醋
清徐老陈醋为山西老陈醋的代表,以高粱为主要原料经制曲、发酵、淋醋、熏醅、陈酿制成。其特点是酸度高,总酸在12%左右,但酸度柔和,固形物含量高,色深,酯香浓郁,可久放不坏。未经陈酿的酸称为陈醋,风味略差。
镇江香醋
镇江香醋以糯米为主料,用小曲进行低温液态糖化,液态酒精发酵和固态醋酸发酵,陈酿一个月左右。产品色泽深褐,澄清有光泽,香气醇厚,酸味柔和,香而微甜,总酸在6%左右。
保宁醋
保宁醋以麸皮为主料,糖化时主要靠麸皮中的淀粉酶,用小曲或酵母为发酵剂发酵而成。其陈酿时间长达一年。产品色泽呈红褐色,总酸含量为7%,含有大量不挥发酸,酸味醇厚,有独特的芳香气味,风味极好,缺点是产量低。
永春红曲醋
用糯米、晚稻、红曲、白糖、芝麻为原料,用红曲进行糖化,经酒精发酵、醋酸发酵而成,总酸含量达7%,酸味柔和甜美,气味芳香醇厚,风味独特。
其他食醋
米醋:以大米为原料发酵而成,色泽略浅,酸度略低,酸味不够厚。
白醋:酿造白醋是以食用酒精为原料,经醋酸发酵而成。配制白醋主要是以食用冰醋酸为原料配制成。其特点是酸度不高,酸味单薄,不挥发酸含量相对来说低,色浅,不改变调味对象的颜色。
除这些传统的食醋以外,熏醋、蒜醋、姜味醋、辣味醋等是在食醋的基础上调味制成的产品,果醋也多是在食醋的基础上进行调味而成。甜醋等醋饮料酸度较低,适合饮用。
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