□史军：中国科学院植物研究所植物学博士

    用辐照来处理食物已经是一种成熟的保鲜处理工艺了，其出发点就是延长食物的保鲜时间。比如对于草莓这样的食物来说，细菌和霉菌等微生物是保鲜的劲敌。鲜红草莓中丰富的水分和糖类物质都是它们喜欢的东西，草莓之所以会变质，主要就是因为这些微生物在捣乱。虽说草莓的表皮可以阻挡一下这些破坏分子的进攻，但这层防护过于脆弱，在采摘和搬运过程中不小心就会被撞出缺口。考虑到草莓的特殊性（没有可以剥去的果皮），用杀菌药剂是不现实的，谁也不想吃一颗沾满药的草莓。这样一来，辐照处理成了不二选择。况且，辐照处理的效果非常好，在4℃条件下，没有接受辐照的草莓能贮藏8天，到第l4天已经严重腐烂了；而经过常规辐照处理的草莓的保鲜期甚至可以达到20天。

    除了杀菌，辐照处理还可以抑制植物的生理活动，避免它们将营养浪费在生长活动中。如今市面上有很多大蒜不会出芽，一直保持肥美多汁的状态。它们中有很多就是接受过辐照处理的，射线杀死了幼小的发芽的组织。

    既然辐照是通过破坏生物中的化学分子来达到灭菌保鲜的目的，那会不会连营养分子也一起破坏掉呢？

    确实有这个可能，γ射线冲击的是分子中的化学键，它可不管哪些对人有用，哪些没用。不过，这种处理对营养物质的影响很小，在对草莓尽享辐照处理后，维生素C,糖含量都没有变化，只是有机酸的含量略有降低，从0.84%降至0.8%.

    当然，辐照处理可能会影响植物的生理活动，从而影响营养成分。在一项针对生姜的辐照处理试验中发现，不同剂量辐照处理会增加生姜贮藏初期维生素C的损失。不过对于大量存在的糖类和纤维素等营养成分影响不大。对于那些经过辐照处理的生姜来说，当贮藏时间超过120天时，它们的维生素C含量反而超越了那些没有接受过处理的生姜。