崔进，有机化学博士，现就职于天津产品质量监督检测技术研究院国家精细石油化工产品质量监督检测中心，从事食品及化工产品的科研、检验和标准化工作。

　　什么是溴酸钾

　　溴酸钾为无色三角晶体或白色结晶性粉末，熔点为370℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。主要用作分析试剂、氧化剂、羊毛漂白处理剂、食品添加剂（已禁用）。

　　为什么会在食品中添加使用

　　溴酸钾在焙烤业曾被认为是最好的面团调节剂之一。溴酸钾作为一种缓慢氧化剂，在面团发酵、醒发及焙烤过程中能够与面筋发生反应，影响面的结构和流变性能，增加面筋的强度和弹性，形成好的面筋网络，从而改善面粉的烘焙效果和口感。因而常被用作面粉处理剂和面制品添加剂。

　　对人体有哪些危害

　　1914年，溴酸钾作为氧化剂被初次用于美国焙烤工业中，多年来人们都认为在加工过程中溴酸盐转化成了惰性、无害的溴化物。直到上世纪80年代人们发现焙烤工艺中溴酸钾的残留物高达300ppb（表示液体浓度的一种单位符号，十亿分之一，即10的负9次方的代表符号，是1‰ppm）。溴酸钾可引起恶心、呕吐、胃痛等症状，大量接触可导致血压下降，严重者发生肾小管坏死和肝脏损害。近些年的研究发现，溴酸钾可引起肾脏的突发病变，已被世界卫生组织确认为氧化性致癌物质。

　　禁用的历史

　　1990年4月1日，欧洲食品统一立法运动致使英国开始禁用溴酸钾，如今欧盟所有成员国都已禁用溴酸钾。1992年2月，加拿大焙烤委员会建议其成员国主动停用溴酸钾。1994年6月溴酸钾被从面粉和面包中允许添加的配料名单中去除。1991年美国焙烘业与FRO/WHO磋商后，自动将溴酸钾添加量从75ppm（ppm是用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度，也称百万分比浓度表示百万分之一）降至50ppm。1998年美国烘焙业自动将溴酸钾使用量减为：面包30ppm，面包卷15ppm。

　　1999年8月澳大利亚开始禁止使用溴酸钾。2001年11月溴酸钾于马来西亚得到禁止，同时在大部分南美国家也被禁用。东南亚的新加坡、泰国和我国香港地区也相继禁止使用。2005年7月1日我国全面禁止溴酸钾在面粉及其制品中使用。

　　检测方法

　　溴酸钾的检测方法有：滴定法、色谱法、光谱法等等。其中亚硫酸盐滴定方法最早是由美国官方化学家协会推出的官方方法，后广泛应用于白面粉和全麦粉中溴酸盐的测定，从1996年到2003年沿用了近50多年，是经典的化学分析方法。近些年发展起来的离子色谱法，采用离子色谱仪--电导检测器来检测面粉及其制品中溴酸钾添加和残留，这种方法可操作性强，有较高的准确率和稳定性，是目前检测溴酸钾较为有效的实验方法。