●“卤水点豆腐”的科学道理

　　中国人都知道这句俗语：“卤水点豆腐，一物降一物。”

　　“点”这个词确实很形象，做豆腐的过程，好像“点石成金”一样奇妙。本来是稀里咣当的豆浆，把卤水往里面一放，就凝固成了白嫩的豆腐。

　　为什么卤水会有这么神奇的作用？在食品科学中，卤水是作为凝固剂来使用的。实际上，不仅卤水可以点豆腐，石膏也可以点豆腐。卤水和石膏都是食品添加剂，叫凝固剂。

　　我国使用凝固剂的历史悠久，早在2000年前的东汉时期，就已用盐卤（即卤水）点制豆腐。现在，凝固剂不仅用来做豆腐及其他豆制品，还可用于果蔬深加工及凝胶食品。

　　下面就说说为什么卤水可以点豆腐：

　　●南豆腐与北豆腐的区别

　　大豆里含有大约20％的豆油、40％的蛋白质和30％的碳水化合物。在打成豆浆后，绝大多数蛋白质进到水里。蛋白质还有另一个作用，就是把豆油形成的小油滴包裹起来，使得它们可以均匀地分散在水中。这些蛋白质、油滴与水混杂在一起，就是豆浆。

　　要把豆浆变成豆腐，就要让蛋白质们打破孤单封闭的状态，互相连接起来，成为一个整体。完成这个任务的东西，就被称为凝固剂。豆腐有南豆腐、北豆腐之分，正是因使用的凝固剂种类不同。

　　北方豆腐使用卤水作为凝固剂。卤水中的主要成分是氯化镁和氯化钙，它们在水中都有很好的溶解性，加入豆浆中后能够快速作用，把豆浆凝成固体。凝结之后的固体中还有许多自由的水，把它们放在木匣之中，那些水会流失掉一些，最后形成比较“硬”的豆腐，这就是“北豆腐”或者“老豆腐”。

　　南方在传统上使用石膏来做凝固剂。石膏的化学成分是硫酸钙，它在水中的溶解性比较低，加入豆浆之后凝固的速度比较慢，但是质地比较均一。凝固之后的东西被称为豆花，还含有大量的水。把豆花放进木匣或者用布包裹起来，豆花失去许多水，变硬，才成为豆腐。最后形成的豆腐含水量还是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些，这样的豆腐被称为“南豆腐”或者“嫩豆腐”。

　　●豆腐家族的“新成员”

　　现在，还有一种新型豆腐，叫内酯豆腐，它使用的凝固剂是一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西，这是一种天然的食品添加剂。

　　内酯豆腐是先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯，再装盒密封。密封之后凝固过程慢慢进行，最后把所有的水都包括进豆腐里。所以，内酯豆腐的含水量更高，从产出率的角度说，同样的豆浆，可以做出更多的豆腐来。因为可以在超高温灭菌之后密封，内酯豆腐的保质期远远长于传统豆腐。

　　豆腐的“嫩滑”、“软硬”主要取决于含水量和凝固速度，所以，内酯豆腐的质地也更加柔软细腻了。

　　谈到这里，我们就明白，如果不分青红皂白地反对食品添加剂，如果不科学地认识食品添加剂，豆腐脑，豆花、豆腐以及以豆腐为原料的各种食品，都将成为“非法食品”。