由于近年来水域污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上会使鱼体内的有害物质增加且难以排出，基本都蓄积到鱼头中了。鳃是鱼的一个相当重要的排毒器官，在烹调前，一定要将鱼鳃等清除干净。最好将鱼头用清水浸泡半小时或简单煎烤一下，这样可以减少一部分脂肪，而脂肪最容易藏匿重金属和农药残留。另外，不要选大的鱼头，头越大，存在的农药残留和重金属就越多。