出场专家：

　　范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

　　最近媒体报道了山东土豆浸泡漂白的事情，让人们又一次想起来很多曾经的食品漂白事件：漂白银耳，漂白带壳花生，漂白山药片，漂白面粉，漂白馒头，漂白粉条粉丝，漂白凉粉粉皮拉皮凉皮……

　　有时候不太理解，商贩们没事儿干吗总喜欢漂白啊？这还不简单吗？因为两个原因：一是食物制作过程中，实在很难保持人们理想中那种洁白如玉的状态，总是容易发生各种“褐变”；二是人们对于白色实在有一种近乎病态的追求，不仅喜欢脸色白的女人，喜欢各种白色皮毛的动物（其实只是动物白化病的结果），而且对食物也偏好颜色洁白，面粉要白，银耳要白，牛奶要白，芡粉要白……

　　■为什么食物加工之后颜色不理想需要漂白

　　第一个原因，就是很多食材会发生“酶促褐变”。凡是蔬菜水果和薯类加工品，几乎不可避免要面临这个酶促褐变。这是因为，果蔬薯类中天生存在一类“酚氧化酶”，而这些食材里又富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”。这两样东西如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”反应，结果是从无色状态变成有颜色的物质，而且随着氧化，颜色从红变褐，从褐变黑。

　　为什么完整的水果蔬菜不会发黑呢？因为在细胞当中，酚酶和多酚类物质是被严密分隔开来的，不会轻易碰面。但是，一旦受了磕碰，或者被切开、被绞碎，细胞就被损坏了。于是那些分隔的“墙壁”坍塌，所有物质都混在一起，酚酶和它的底物多酚类物质见了面。同时，因为细胞被破坏，和空气中的氧气也发生了接触。三路英雄会师的结果，就是颜色变褐。

　　水果碰一下之后就变褐，土豆、山药、苹果、梨、桃等切开之后很快变褐，就是这个道理。虽不产生任何有害物质，但看起来总是让人别扭。这个麻烦困扰着许多人，比如说，做藕粉、红薯粉的时候，会因为发生褐变，颜色多少有点发灰发褐；比如说，一些半成品的菜肴，发现放了几个小时之后，蔬菜的切口处都出现一层褐色的“边”，就是因为酶促褐变所致；又比如说，用打浆机打果蔬浆的时候，发现苹果打出来之后几乎每一分钟都在快速变色，从浅黄很快变成褐色，这正是打浆机破坏细胞，导致酶促褐变的结果。这个褐变的同时，还伴随着维生素C的快速损失。

　　第二个原因，是“美拉德反应”，也叫做“非酶褐变”，是含羰基物质和含氨基物质之间发生的反应。制作红烧食品、焙烤食品的时候，我们很喜欢美拉德反应，因为它让饼干、面包、点心、烤肉、烧肉等食品在颜色变褐的同时，还放出浓浓的诱人香气。但是，一些水分少的食物在储藏中也容易出现这种情况。比如说，一些蔬菜干、水果干会越放颜色越黑。一些菌类干制品也会越来越黑，都与非酶褐变有关。甚至制作奶粉、鸡蛋粉、豆粉等产品的时候，也可能会因此呈现淡淡的褐色。这时候，人们就不太满意了。

　　第三个原因，是食物中本来存在一些有色的物质。比如面粉中原来就有点类胡萝卜素和类黄酮，使面粉呈现淡淡的黄色，用碱性水煮后更是出现明显黄色。但人们不喜欢这种颜色，总希望面粉是洁白的，越白越好。

　　■食物漂白自古有之

　　总而言之，无论什么原因，消费者都不喜欢那些褐色的产品，希望颜色更白更“纯洁”。然而，消费者有所好，生产者必迎合。于是自古以来就出现了各种漂白方式。这些方式原本只是经验，但经过科学验证，都有一定道理。

　　第一个方法，最古典也最好用，就是熏硫法。按传统工艺，果脯也好，果干也好，山药干之类中药材也好，银耳之类也好，为了保持好看清爽的颜色，都可以用二氧化硫熏一下。这是因为二氧化硫能够抑制酶促褐变，也能抑制美拉德反应，一石二鸟，防褐变效果别提多好了。同时，二氧化硫对水果蔬菜中的维生素C有保护作用，所以在营养方面说不上有害。

　　但是，把产品放在密闭空间，靠燃烧硫磺产生二氧化硫的熏蒸漂白方法，实在没办法控制二氧化硫的残留量。过量的二氧化硫主要是危害呼吸道，尤其是对哮喘病人等敏感人群有害，它过多时还会使免疫系统功能下降。因为残留太严重，近年来，这个传统工艺基本上是被淘汰了。二氧化硫熏蒸蔬菜，比如给土豆皮、花生壳漂白之类的方法，也被严格禁止了。

　　第二个方法，在熏硫的基础上进行了改进，就是亚硫酸盐浸泡法。这个方法控制褐变的原理其实没什么区别，也是利用亚硫酸盐产生微量二氧化硫的方法来预防食物变色。与熏硫相比，它的好处是容易控制数量，只要配置时浓度合适，就不会造成过量二氧化硫的残留。因此，各国都许可使用亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等作为护色剂，在果蔬产品上使用。

　　比如说，为什么洋快餐的炸薯条颜色那么好看？因为土豆切开之后就要放在亚硫酸盐之类的溶液当中浸泡，以防土豆条颜色发黑。土豆条不可能是当时切当时下锅炸的，而久放的土豆条天经地义会变黑。如果不用亚硫酸盐等护色剂处理，消费者能愿意购买黑乎乎的薯条吗？又比如说，餐馆提前切碎的生菜叶，边上容易“长锈”，用亚硫酸盐溶液浸泡就可以解决这个问题。

　　既然人们能够接受切开的土豆条用亚硫酸盐溶液做护色处理，在听到用浸泡法给完整土豆做美容的事情之后，就不必太过惊慌了。因为土豆毕竟是完整带皮的，即便浸泡一下，也不至于产生实际危害。需要谴责的是以次充好、以旧充新的做法，用故意欺骗消费者的方法来卖高价，仍是可恶的行为。

　　第三个方法，是还原法。在用亚硫酸盐来护色的同时，如果再加入一些还原性的物质，比如维生素C、半胱氨酸之类，同时再加点柠檬酸之类的酸性物质，就能让护色效果更好。这是因为还原性物质能把酶促褐变产生的一些醌类物质还原成酚类，避免它缩合形成黑色物质。而酸性物质能抑制酚酶的活性，也能让黑色物质的产生速度减慢。

　　第四个方法，是氧化法。无论是过去用来处理面粉的过氧化苯甲酰，还是用来处理凤爪、猪手的过氧化氢，都是用氧化的方式，使原来食物中存在的有色物质被氧化，失去原来的有色结构，从而消除颜色，让食品变得洁白。

　　■漂亮不是第一选择，健康才是最重要的

　　由于销售商误以为消费者特别喜爱超白的面粉，我国的面粉曾经多年处于增白剂使用超标的情况当中。过度氧化虽然能增白，却会破坏面粉中的B族维生素，对健康是不利的。我国政府已经彻底禁止在面粉中使用增白剂，希望消费者也能逐渐习惯带点黄色的各种面食品。至于凤爪、猪手，人们反正也不是为了维生素而吃它们，倒也不那么在乎。幸好过氧化氢没有任何残留，氧化之后就变成水和氧气。

　　老公的故乡亲友曾经以制作粉条为生。他们给我们送来的粉条，都要特意声明，这是“吃货”。我问，“何谓吃货？”他们解释说，这是自家吃的，不用漂白，所以颜色淡褐，不太好看。所谓“卖货”，就是卖出去的，必须漂白处理，否则客商嫌不白不肯买啊！

　　所谓“食为好色者容”，如果我们不刻意追求太白太漂亮的食物，如果我们能悦纳食物的天然变色机制，那么生产者也就不必挖空心思来给食物漂白增白了。挑食物就像挑未来的孩子她娘，妖娆、艳丽不是第一位的选择标准，健康和内涵才是顶顶重要……