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□ 崔喜艳 大连海洋学校鱼中含有大量的蛋白质，常以结合态存在于食品中，通过样品处理使其含有的大分子蛋白质变成小分子水、二氧化碳、二氧化硫等物质。蛋白质测定时，样品的处理方法有：灰化法、湿法消化法、氧化分解法、消解法、酶解法等。
1 样品处理的原则
1.样品分解要完全，保证样品中的被测元素全部溶解出来。
2.样品处理过程中要避免引入干扰元素，同时要有利于除去干扰成分。
3.分解方法要尽量简便，易操作，经济、迅速、安全，尽量减少对环境的污染。
2 使用的仪器及装置
电子天平、电炉、凯氏烧瓶、铁架台、通风橱、小漏斗、蒸馏装置、滴定装置。
3 研究过程
依据GB 5009.5—2010国家标准，采用凯氏定氮法进行蛋白质含量的测定。研究时分成8组，每组4人。
试剂：硫酸钾、硫酸铜、硫酸、2%硼酸溶液、混合指示剂（甲基红和次甲基蓝）、40%氢氧化钠溶液、0.05mol/L盐酸标准溶液。
仪器：半微量凯氏定氮蒸馏装置。
3.1 第一种操作方法
1.样品处理：精密称取2.0g小黄花鱼肉样品，移入干燥的500mL定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜、3g硫酸钾和20mL硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。
2.蒸馏：采用半微量凯氏定氮蒸馏装置
（1）连好装置，准确吸取2%硼酸2.5mL放入吸收杯中，加入混合指示剂3滴，至于冷凝管下，使冷凝管口浸没于吸收液中。
（2）吸取10毫升样品处理液注入凯氏反应器中，用少量水冲洗反应器瓶口，加入10毫升氢氧化钠溶液，加塞。
（3）加热蒸馏，使冷凝管出来的液体不再呈碱性，加热过程结束。
3.滴定：用标准的盐酸滴定吸收液，至浅红色半分钟不褪色达终点，记下标准盐酸的消耗量。同时做空白试验。
4.计算
样品中蛋白质含量计算公式为：
式中：
V1—样品液消耗标准盐酸溶液的体积，mL；
V2—空白液消耗标准盐酸溶液的体积，mL；
N—标准盐酸溶液的浓度，mol/L；
m—样品质量（g）。
计算结果见表1。
3.2 第二种操作方法
精密称取2.0g小黄花鱼肉样品，移入干燥的500mL定氮瓶中，加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾、50mL水，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化、泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热半小时。取下放冷，冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。
取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、水按同一方法做试剂空白试验。
蒸馏、滴定、计算同上。
计算结果见表2。
4 结果讨论
由测得数据可以看出，第二种方法计算结果偏低。分析原因：
1.蛋白质在水的条件下，通过加热也可以发生分解，即水解，即蛋白质→眎→胨→多肽→二肽→氨基酸→氨等低分子产物，可能是蛋白质在水解时没有完全变成氮的化合物，即水解不完全。
2.样品在消化时加消化剂硫酸的作用是产生初生态的氧，将有机物炭化后的碳转化为二氧化碳，自身被还原为二氧化硫，二氧化硫使氮还原为氨使氨保留在溶液中。
第二种方法不加消化剂硫酸，只增加1倍硫酸钾和硫酸铜的用量。硫酸铜的作用是催化剂，加速反应进行，样品消化终点的蓝绿色也是硫酸铜所呈现的。加入硫酸钾的作用是提高溶液的沸点，加速有机物的分解。由于溶液沸点提高，将造成蛋白质分解的氨逸出造成损失，影响测定结果。
但在实际操作中第二种方法样品消化时间较第一种时间短，且能得到非常好的澄清透明消化液。
3.尝试以下改进，即在凯氏烧瓶口将消化产生的气体通过冷凝管被吸收剂硼酸吸收，同时此吸收剂再吸收蒸馏产生的氨，用标准的酸滴定吸收剂，然后进行计算。这样可减少氨的损失，计算结果数据有所增加，但操作难度也增加。
计算结果见表3。
此法时间长，需要不断调整加热的火力，防止出现产生的气体压力过大而出现塞被冲开的现象，使吸收液无法吸收；另外需加大冷却水的流动速度。
参考文献
[1] 中国预防医学科学院。营养与食品卫生研究所编着。食物成分表。人民卫生出版社2003年10月。
[2] 刘绍主编。食品分析与检验。华东科技大学出版社。2011年3月。
[3] 俞一夫主编。食品分析技术。中国轻工业出版社。2009年7月。
食安中国 (责任编辑：yangj)
