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食品动态消毒技术有效提高肉松的安全质量

时间:2014-01-06 11:18来源:食安中国 浏览次数:
肉松具有香味浓郁、口味鲜美、营养丰富、生津开胃、干软酥松、易于消化等特点,既可直接食用,也可作为食品加工原料,用于多种食品的生产加工之中。微生物超标容易导致肉松腐败变质,将影响食品安全和消费者的健康。
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肉松具有香味浓郁、口味鲜美、营养丰富、生津开胃、干软酥松、易于消化等特点,既可直接食用,也可作为食品加工原料,用于多种食品的生产加工之中。微生物超标容易导致肉松腐败变质,将影响食品安全和消费者的健康

专业开发肉食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为,采用先进的食品动态消毒技术和食品动态消毒机,可有效预防微生物对肉松等肉食品的污染、提高肉松的安全质量,从而延长肉松的保质期。

肉松也叫肉绒、肉酥,用猪的瘦肉或鱼肉、鸡肉为原料,除去水分后加工而成,是亚洲地区常见的一类休闲食品。肉松的营养价值很高,猪肉松的主要营养成分是碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种矿物质、维生素,其胆固醇含量低,而蛋白质含量高。一般人均可食用猪肉松,而肥胖者、糖尿病患者则忌食。

每100克猪肉松的营养成分为:能量373千卡、蛋白质41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、叶酸5.3微克、胆固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黄素0.24毫克、烟酸4.7毫克、维生素E2毫克、钙3毫克、磷255毫克、钾460毫克、钠1929.2毫克、镁24毫克、铁3.3毫克、锌4.43毫克、硒9.16微克、铜0.19毫克、锰0.19毫克。

不少人将肉松归为“垃圾食品”,认为它没什么营养价值。其实,肉松不但味美可口,加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工成肉松。在肉松的加工中,不仅浓缩了产能营养素,也浓缩了不少矿物质,例如,猪瘦肉中本来就含有一定量的铁,经过浓缩后,肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多,因此,肉松是良好的补铁等矿物质的食品,肉松的补铁效果比瘦肉更好。

在将瘦肉加工成肉松的过程中,除了加热破坏了部分B族维生素外,其他营养素几乎没有损失。炒制工序除去了大量水分,而水分降低却浓缩了营养素。因此,肉松中的蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于在加工过程中加入了白糖,使得瘦肉中原本含量很低的碳水化合物也增加了许多。

肉松可分为不同品种,不同种类的肉松的加工方法基本相同,现介绍一种肉松的加工方法。加工肉松的配料:瘦肉、酱油、白糖、料酒、生姜、茴香。

加工肉松的操作要点:1.原料肉的预处理。除去原料肉的骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等,然后将瘦肉顺其纤维纹路,切成肉条后,再横切成3厘米长的短条。2.煮肉。将切好的瘦肉放在锅中,加入与肉等量的水,接着加热、煮肉。用大火煮沸后,撇去上浮的油沫,直至肉烂为止。如肉未烂而水已干时,可以酌量加水。当用筷子夹肉,稍加压力,肉纤维即自行分离时,则表示肉已煮烂,此时可以加入调料,并继续烧煮,煮至汤快干时为止。3.炒压。用中等火头,一边用锅铲压散肉块,一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早,肉块未烂,不易压散,工效很低;炒压过迟,肉块太烂,容易焦糊,造成损失。4.炒干。火头要小,连续勤炒勤翻,操作轻而均匀,在肉块全部松散和水分完全炒干时,颜色就由灰棕转变成灰黄色,最后就成为具有特别香味的金黄色肉松。5.将炒好的肉松趁热装入卫生干净的复合塑料袋或玻璃瓶内,及时封口。6.产品经检验合格后,可作为成品,入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍,肉松含有丰富的营养素,是良好的微生物培养基,一旦遭受微生物污染,则容易腐败变质。肉松遭受微生物污染的原因主要有:1.加工间的卫生环境差,空气中的细菌等微生物含量过高,对原料、半成品和封口前的肉松造成污染。2.包装容器受到微生物的严重污染。3.生产设备和加工工具受到微生物的污染。4.生产工人的个人卫生状况差。5.加工间的面积偏小,存在加工设施不全、原料不能被充分煮熟等问题。6.生熟交叉污染。7.前后道工序交叉污染。

值得一提的是,空气中的微生物含量过多,对肉松及其原料造成污染,是导致肉松等肉制品卫生安全质量不合格的一个重要因素。如果车间空气中含有较多的微生物,则这些微生物会附着在肉松表面、再次污染肉松,继而导致肉松变质。改善加工车间的空气卫生质量,可有效提高肉松的卫生安全质量。为防止肉松在加工环节遭受二次污染,可采用食品动态消毒技术和食品动态消毒机,对加工车间的空气进行杀菌消毒。NICOLER消毒机就是一种先进的食品动态消毒机。

NICOLER消毒技术是指人机可同场同步作业的一种消毒方式,在对空气消毒时,工作人员无需离开消毒场所,对人体没有危害,此种消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER消毒技术,成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”,该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理,消毒过程为:通过高压直流脉冲,使等离子静电场产生逆电效应,生成大量的等离子体。在负压风机的作用下,空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内,通过等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时,人可同时在车间内工作,所以,该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备,对人体没有危害,主要用于在有人工作的情况下,对食品生产车间、卤菜加工间、餐饮消费场所进行同步动态杀菌消毒。近年来,这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库储藏、加工、冷却、包装等环节,有效提高了食品的卫生安全质量,延长了这些食品的保质期,有效保留了食品的良好风味。

肉松有不同的分类方法:1.按加工方式的不同,可分为三种,即太仓式肉松,油酥肉松和肉粉松。2.按产地不同,可分为福建肉松、太仓肉松、如皋肉松、上海猪肉松、温州肉松等。

太仓式肉松:以畜禽肉为原料,经煮制、撇油、调味,收汤、炒松、搓松等工序制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。有名的太仓式肉松有太仓肉松、如皋肉松等,特点是纤维长。

油酥肉松:用畜、禽瘦肉为原料,经煮制、撇油、调味、收汤、炒松后,再加入食用油炒制而成的颗粒状或短纤维状的肉制品。油酥肉松以福建产的最有名,近几年天津产的肉酥也很受消费者喜欢,特点是纤维较短、很酥,吃起来很容易化、口味好。

肉粉松:用畜禽瘦肉为主要原料、经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松后,再以食用油和适量面粉炒制成颗粒状的肉制品。肉粉松在福建和天津一带产量较大。

采用NICOLER食品动态消毒技术,在保障肉松安全质量的同时,还可丰富肉食品品种、提高肉食品的附加值、增加养猪农民的收入。

(责任编辑:admin)
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