香菇的糖醋浸渍工艺_食安中国网-《食品安全导刊》杂志

　　一、选料选购新鲜、完整、菌盖直径6～10厘米的香菇，喷淋洗涤。

　　二、预腌每100公斤洗净的香菇加盐4公斤，一层香菇一层盐放在坛内，最后撒一层盐，再盖重物压实，预腌24小时。

　　三、二次腌制捞出预腌的香菇沥干，装入干净的坛内进行第二次腌制。方法是每100公斤香菇加盐6公斤，一层香菇一层盐，压实后再腌48小时。

　　四、析盐将二次腌制过的香菇浸泡于净水中12小时，析出一部分盐，捞出沥干水分。

　　五、浸醋将沥干水分的香菇装入干净的坛内，压实，上留8～10厘米空隙，灌入食醋直到接近坛沿，上盖竹篾，浸渍10小时后捞出，沥干醋液。

　　六、浸糖将沥干醋液的香菇再次装入干净的坛内，按每100公斤香菇加白砂糖40公斤，一层香菇一层糖，压实，连渍4天后捞出沥干糖液。

　　七、煮制将沥出的糖液倒入锅内，煮沸后放入糖醋浸渍过的香菇，用文火慢慢加热并不断均匀搅动，待再度沸腾即可出锅，晾干后包装即为成品。也可将出锅后的香菇凉透，再次倒入冷却到常温的糖液中，装入坛中密封保存。

　　此产品以甜味为主，同时辅之以酸咸味和香菇的特殊香味，甜香适口，老少皆宜。

(责任编辑：cuiyc)


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