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今年1月，茅台集团单月销售额突破10亿元，超过了1998年全年的销售总额。尽管社会上对茅台酒有着各种各样质疑的声音，然而茅台酒的销量似乎印证了那句古老的谚语——酒香不怕巷子深。
总结过去的发展经验，国家级白酒评酒委员、贵州茅台集团董事长季克良说：“最重要的是我们树立了以市场为中心，视消费者为上帝的新观念。”近年来，茅台酒业对市场进行细分，尊重不同的消费需求，大规模进行了产品结构的调整和完善，逐步形成了档次分明，品种众多，风格各异的产品格局。“对于不同的消费群体我们研制了不同规格、不同酒度的茅台。15年、30年、50年、80年系列陈年茅台酒满足高端(顶级)消费需求；茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中、低端酱香型白酒市场……”提起茅台的差异化发展，季克良言语滔滔不绝。
“够交情喝够年头的酒”
上世纪90年代，茅台最早推出白酒“年份酒”制度，2004年推出15年、30年、50年、80年等陈年茅台酒，这一举措开创了中国白酒“年份酒”的先河，取得了极大成功。
“够交情喝够年头的酒”迅速成为大街小巷、妇孺皆知的广告语。这些“够交情”的“年份酒”是如何酿造出来的？想要弄清楚这些，必须溯本清源，从茅台酒的生产酿造工艺说起。
茅台酒生产周期较长，每年重阳开始投料，同批原料要历时一年，经九次蒸煮，八次发酵、七次取酒，之后进入“长期陈放”阶段。新酒入库，需要工人们的精心照料。每个工人要管理1000多个大酒坛，不但要根据气候来调节库内空气对流，还要多次擦拭酒坛，以达到晶莹发亮、照得见人的程度。同时还要保持地面清洁，不能有水渍，以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。最后精心勾兑，普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少五年。所以，普通型茅台酒一出厂，就已经是五年的“年份酒”了。这一漫长过程，居中国白酒生产之冠。
一代一代的老酒积存使得茅台的酒库成为公司一道亮丽的风景线。其他白酒贮存期一般为一年，有的甚至更短，且大多数白酒是用不锈钢大罐贮存的，在很多白酒生产厂家很难见到一代又一代积存下来的老酒。而到茅台的人，会惊奇的发现一个现象：茅台的酒库比生产厂房多得多。今天，茅台酒库里的老酒，已经形成一个庞大的数字，为陈年茅台酒的开发打下了坚实的资源基础。
长期以来，茅台在生产经营过程中，坚守质量为本，诚信第一的原则，无论市场怎么紧缺，达不到工艺要求的贮存时间，达不到国家规定的质量标准，决不会把产品推向市场。最近，有专家说:“中国目前还没有一种白酒生产周期在两年以上”。对于这种说法，季克良说：“这是没有事实根据的，我们欢迎所有专家、学者，乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看，实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘。”
特殊的工艺决定了茅台酒较长的生产周期，在中国白酒中，茅台酒的工艺最特殊，堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。而陈年茅台酒，又堪称这种结合的极致体现。
用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出，经陶坛贮存的白酒比其它容器要好，经陶坛贮存的白酒才有幽雅、细腻、协调，妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”，而使用其他容器贮存味道就差很多。
长期以来，茅台酒使用大陶坛进行存放。这种陶坛透气性好，使得茅台酒的有机物质能更好地发生一些物理、化学反应，如：缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等，这将有效驱除酒中原本暴辣、刺鼻的异味杂质，使得酒体不断老熟、纯化，变得柔和、绵软，香味愈加丰满、幽雅。
季克良说：“‘老酒陈醋’这句话，其实只对了一半。单就口感风格而言，并非所有的白酒都是越陈越好。”白酒的生产实践表明，几乎所有的白酒陈放久了，都会出现“陈味”或“老酒味”。而酱香型白酒在风格上强调的就是酱香突出，“陈味”或“老酒味”的出现，反而有助于这一风格的体现，客观上 增添了酱香型白酒越陈越香的效果。
依据主体香的不同，中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型。茅台酒是中国酱香型白酒的鼻祖和典型代表。
大多数香型白酒都是单一的香型，唯有茅台酒，是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型体酒为主构成的“复合香”，香气香味成分最为丰富。茅台酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵酿造，整个生产过程不添加任何香气、香味物质，其香气纯属“自然香”。迄今，人们对其主体香只有轮廓性认识，尚未完全弄清，正在探索中，相信不久的将来会有结果。
茅台酒越陈越香是很多专家所肯定的，而且其“陈味”(茅台称“老酒味”)被广大消费者所接受和认同，这为陈年茅台酒的开发打下了公众认知基础。
“精心勾兑”的陈年茅台
前些年，少数白酒企业掀起了一股“勾兑”之风，以致不了解白酒生产工艺的消费者形成一个认识误区。认为所谓勾兑，就是香精、酒精和水的勾兑，这是对勾兑的误解。
好的白酒都需要勾兑。白酒中的主要成分是醇类物质，还有微量的酸、酯、酮、酚等成分。正是这些成分之间的量比关系决定着白酒的风格。因此，一般的企业都需要制作“调味酒”，通过调味酒来保持各种成份的平衡，从而保证其酒的质量和风格。茅台酒与众不同的是，它有不同年份酒，不同香型酒、不同轮次酒、不同酒精浓度的酒，它的勾兑，采用的是固态纯粮发酵原酒勾原酒，即纯原酒勾兑，用“老酒”勾调出厂酒，整个过程不需要添加任何香气物质，保证了茅台酒纯天然的特点和最终形成茅台酒“酱香突出，幽雅细腻”的独特风格。正因为茅台是天然酿造，老酒勾兑，没有添加物质，所以能够长期存放(包括出厂的瓶装酒)，越陈越香。
1965年底，全国第一届名白酒技术协会在四川泸州召开，茅台酒厂发表的《我们是如何勾兑的》论文，引起强烈反响。1975年茅台酒厂又一次发表了勾兑的经验介绍。从此，各名白酒厂借鉴运用茅台酒这一新颖的科学技术，并积累了很多行之有效的经验，在全国掀起了勾兑热潮。
茅台酒多轮次发酵、长期储存，标准体系非常复杂，每一个轮次都有自己的标准，基酒样本非常宽泛。标准是固定的，而勾兑是一个复杂的、动态的过程。要勾兑出色、香、味俱佳，口感风格相对恒定的茅台酒，要用少则三四十种，多则100多种，甚至更多不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样来调配融合。
所以说，“精心勾兑”，最集中地体现了茅台酒工艺将精确技术与抽象艺术完美结合起来的本质特征。陈年茅台酒，当然更离不开“精心勾兑”。
食品消费除安全之外，最讲究口感。不同酒精浓度、不同香型、不同轮次、在不同储存容器和不同储存环境条件下储存的不同储存年龄的酒，品质会有差异。单纯是某一年份、某一轮次的贮存老酒，若未经勾兑，未经严格的理化分析，香味组份的量比关系会失调，口感不佳。
遵循“精心勾兑”的规律，特定年份的陈年茅台酒都是以该年份的老酒为基酒，再与不同年份(可能高于、也可能低于特定年份)、不同轮次、不同典型酒体的酒相勾兑，最终使之符合国家标准和实物标准要求的特定年份陈年酒的口感质量风格。由于陈年茅台成品酒的国家标准是相对固定的，而如前所述，不同年份、不同轮次的酒都有自己的标准，有不同的口感风格和物质组成。不同批次的陈年茅台酒，因参与勾兑的酒样不完全一样，物质组成必然是个变量。为了保证彼此基本一致的口感质量，茅台企业特别制定了实物标准，以确保各批次酒的质量。
陈年茅台光辉历程
历史上，就有“茅台特需酒”的存在。作为专供外交部、人民大会堂、钓鱼台国宾馆等对外接待部门的用酒，“特需酒”一般都是由存放时间较长的茅台酒勾兑而成。
1972年，美国总统尼克松访华，茅台酒厂员工用陈放时间较长的茅台酒，专门为他勾兑了一桶酒，并命名为“尼克松酒”。
此后，日本首相田中角荣、法国总统蓬皮杜访华，所喝的茅台酒，也都是以存放时间较长的老酒勾兑而成。
说起茅台对新中国历史发展的贡献，季克良回忆道：“1973年，因为国务活动需要，毛泽东主席通过中央军委打电话到茅台酒厂，要三箱1952年生产的茅台酒，当时正好是我接的电话，心里的激动难以言说。”
各重要接待单位都要存放一部分茅台酒作为老茅台酒，如已公开的毛主席生前泡了一大瓶高丽参的茅台酒。胡耀邦同志送了一瓶老茅台酒(是解放前生产的)给棋圣聂卫平，后来聂卫平同志又把这瓶老茅台酒拿出来庆祝中国足球冲出亚洲。
邓小平同志特别喜欢喝陈放时间长的茅台酒，家人和身边工作人员送给他一个“老茅台”的雅号。
到目前，钓鱼台国宾馆、人民大会堂等单位还有老茅台酒陈放。有的茅台酒爱好者收藏了很多老茅台酒，包括商标使用时间很短的葵花牌茅台酒。茅台酒厂自己也用瓶装、库存两种方式来陈放老茅台酒。
在告别计划经济，全面投身市场经济海洋之后，茅台集团搏击市场风浪，连续六年取得跨越式发展的佳绩，极大地改写了中国白酒市场的“版图”。根据现在的营销态势，茅台集团完全有望实现连续第七个年头的跨越式发展。目前，陈年茅台酒已经在我国高端白酒消费市场上独领风骚，拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。饮陈年茅台酒，不仅是在品尝中国极品美酒，更是代表着一种品位、文化、时尚……陈年茅台酒展现了茅台酒卓越的质量和口感风格的无穷魅力，将中华酒文化推上了一个新的高峰和境界。
同时，我们也注意到，在巨大的利益驱动下，利用消费者日益追求高品位生活的心理，市场上一些白酒，以各种方式打起了“陈年”牌。这样的做法，极大地混淆了真伪的界限，扰乱了市场，误导了消费者，是对消费者权益的侵害。
作为市场化的产品，陈年茅台酒刚刚走过一段并不算长的历程。我们期待、并有理由相信，随着社会公众对其科学认识的进一步到位，陈年茅台酒必将一路辉煌走下去，攀越一座又一座市场之峰。
（国家级白酒评酒委员、贵州茅台集团董事长季克良）
(责任编辑：huangj)
