Ａ.色泽鉴别

良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

次质蛋糕——表面不油润，呈深棕色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。

劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

Ｂ.形状鉴别

良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

Ｃ.组织结构鉴别

良质蛋糕——发起均匀，柔软而具有弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶尔能发现大空洞但为数不多。

劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。