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季万兰 江苏梁丰食品集团有限公司
陈桂玲 徐州天雷德食品科技有限公司。
关键词：发花 改进 抑制
巧克力是以可可制品（可可液块、可可粉、可可脂）、白砂糖、乳制品等为主要原料，添加适量乳化剂和香料，经捏合、精磨、精炼、调温、成型、冷却等工艺，科学加工而成的具有独特的色香味，质感细腻润滑的固态食品。因巧克力的分散体系是以油脂作为分散介质的，所有固体成分分散在油脂之间，油脂的连续相成为体质的骨架，巧克力的油脂主要为可可脂，含量在30%以上，可可脂的熔点在34℃左右，因此，巧克力在温度达到30℃以上渐渐软化，超过35℃以上渐渐熔化成浆体。特别是刚刚制成的巧克力，晶体结构还没有稳定时，极其容易受热熔化，所以巧克力是一种热敏感性产品。可可脂的特殊性能，决定了巧克力特殊的工艺，赋予了巧克力亮丽的光泽度，这种光泽是可可脂在特定的工艺下形成细小的稳定晶体带来的光学特性，巧克力中白砂糖晶体也被分散的异常细小，细小晶体混合物而产生的光散射现象。巧克力的光泽度，极易受环境温度和湿度的影响，当温度由25℃逐步上升到30℃以上时，表面的光泽开始暗淡并消失，或相对湿度相当高时，巧克力表面的光泽也会暗淡并消失。
随着保存时间延长，对热的敏感性会导致巧克力的质构发生变化。巧克力常见的质量变化除了渗油、虫蚀（多见于果仁巧克力制品）、易吸收异味，最常见的还是巧克力表面起霜发花。从16世纪初西班牙人开始制作巧克力至今，经过近400年的发展，发花的问题一直是令巧克力生产商和销售商头痛的首要问题。笔者根据10多年的巧克力及巧克力油脂的研发和处理相关质量问题的经验，对巧克力发花的机理、发花对产品品质的影响及保质期内有效抑制的可行性做了较为系统的研究，并经过了生产实践的验证。
1 巧克力发花的机理
1.1 巧克力发花的类型
经过近10年的发花现象跟踪和大量的资料查寻，无论是哪种类型的巧克力，根据巧克力发花的质构作用，一般归为3类：油脂结晶析出发花；砂糖结晶析出发花；油脂结晶和砂糖结晶同时存在的发花。
1.2 巧克力发花的原因
1.2.1 油脂发花产生的4种主要原因
1.2.1.1 调温不当，导致的油脂发花。生产过程巧克力调温不充分或不正确，导致可可脂没有到达稳定的晶形，形成了粗大的结晶，眼睛可见的粗大结晶，就是油脂发花。
1.2.1.2 温度管理不当，可可脂受高温熔解再自然结晶，导致的油脂发花。当巧克力所处的环境温度长时间超过25℃，巧克力中的可可脂会受热溶解析出，然后自然冷却后固化结晶，形成了眼睛可见的粗大油脂晶格，呈白色的油花，析出在产品表面。
1.2.1.3 由于乳脂、其他植物油脂与天然可可油脂间的不相容，导致的油脂发花。当配方设计不当，或纯可可脂巧克力在生产过程中直接混入了其他不相容的油脂（夹心巧克力除外），特别是纯巧克力中混入了比例超过3%的月桂酸油脂或月桂酸油脂为主的代可可脂巧克力产品中混入了其他任何非月桂酸类油脂（含纯可可脂）比例超过10%时，因月桂酸油脂与其他油脂严格的不相容性，都会导致月桂酸类油脂先从产品中结晶渗出，导致表面发花。
1.2.1.4 由于油脂迁移，导致的油脂发花。这是巧克力和奶油类软夹心一同存在的夹心巧克力产品中特有也常有的现象。尤其在近几年，国内的巧克力飞速发展，不少厂家为了降低成本，减少了夹心巧克力中成本较高的纯可可脂巧克力层的比重，薄的巧克力皮层包裹着软夹心代可可脂巧克力浆，保存过程中，即使温度和湿度管理都得当，软夹心中熔点较低的油脂仍然会较易迁移到表层，在巧克力表面形成粗大的结晶，产生发花现象。而且，由于全球气候普遍变暖，纯巧克力层较薄，熔点低的软夹心层需要比纯巧克力更低的保存温度，这类巧克力的保质期限一般都不会超过6个月。
1.2.2 砂糖结晶析出发花产生的主要原因
生产过程，温度控制不当，导致的砂糖发花。巧克力生产车间和冷却隧道温差过大，冷却隧道过冷，巧克力从隧道出来后会使表面立即形成一层冷凝水，这层水雾会使巧克力表面的砂糖成份溶解，当水分蒸发后砂糖再结晶形成了糖霜发花；工艺设计不合理，从隧道出来的裸露巧克力长时间处在相对湿度超过65%的环境下，既使温度控制在20℃以下，但由于空气中的水汽溶解了巧克力表面的糖分，在随后的贮存过程，这些发烊的糖分再次返砂结晶，造成了巧克力中的砂糖反复的发烊和返砂，造成糖霜发花。
1.2.3 高温导致析出和砂糖结晶
油脂析出和砂糖结晶同时存在的发花，一般都是因保存过程的高温导致。根据GB19342-2006《巧克力及巧克力制品》和GB 9678.2-2003《巧克力卫生标准》要求，巧克力的贮存条件推荐为温度不超过25℃，相对湿度不超过65%，并贮存在避免阳光直射的地方。
2 巧克力发花
对产品品质的影响
经过近10年的生产跟踪检测，我们积累了大量的例证表明，以上4种质构变化引起的发花，对巧克力的食用安全没有影响，但会影响产品的视觉效果，使巧克力失去吸引消费者的基本形象，砂糖发花的产品还会带有砂粒感，使巧克力失去丝滑细腻的口感，普通消费者不能接受表面发花的巧克力。
3 巧克力发花的解决方案
基于对巧克力发花的机理研究，建议解决方案如下：
3.1 选择调温性能稳定优良的巧克力调温机
性能稳定的调温机，能保证巧克力达到充分、适度、均匀的调温，目前，国产的调温机已有了很大的进步，但在调温性能的稳定性上还要注重进一步的改进。
3.2 制定严谨的调温操作工艺，确保调温完全，并确保各个流程的温度
完善生产、包装、保存以及运输和销售过程的温度管理，制定严格的温度管理流程。巧克力生产过程，冷却隧道出口处的温度与车间的温差不超过5℃，巧克力生产车间的最佳温度25℃，相对在湿度≤50%，包装好的巧克力的一般保存温度≤25℃，相对湿度≤65%的阴凉干燥的环境中。
3.3 选择合适的包装材料，进行适度的包装
使巧克力既能得到很好包装，满足销售需要，又能得到应有的防护。对于大包装的巧克力，应在包装后进行适度的平衡，使巧克力里外结晶均匀，达到良好的稳定晶形。
食安中国
(责任编辑：yangj)
