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秦立虎 西安市奶牛育种中心
樱桃色泽鲜艳，酸甜可口，含有丰富的维生素、矿物质元素和有机酸等，抗贫血，促进血液生成，对预防缺铁性贫血及消化不良、风湿身痛等症状均有一定食疗作用。近年来随着羊奶产业的迅猛发展，山羊奶以其营养丰富、易于消化吸收、具有保健及食疗多重功效而被誉为“奶中之王”，是世界公认接近母乳的乳品。采用新鲜羊奶经乳酸菌发酵加入樱桃果汁配制而成的具营养保健功能的樱桃风味的羊乳饮品，不仅风味独特、富含营养同时使山羊奶的膻味也得到了改善，具有很好的市场推广应用前景。
实 验
材料与设备
鲜羊奶（选用西安莎农羊所产的新鲜山羊奶，酸度<13oT，蛋白质 ≥2.8%，脂肪≥3.1%），白砂糖、酸奶稳定剂（果胶、单硬脂酸甘油酯、羧甲基纤维素钠），PGA、CMC、果胶、柠檬酸、食用香精均为食品级，菌种YO-MIXTM124,樱桃果实；水浴锅，高速搅拌器，高压均质机，恒温培养箱，电子天平，数显PH计，温度计，杀菌机，多功能榨汁机，灌装机等。
标准配方
酸羊乳37%，砂糖10%，复合稳定剂0.5%，樱桃汁1.5%，柠檬酸0.1%～0.2%，食用香精0.06%～0.08%（均为质量分数），菌种20DCU/100L。
工艺流程
新鲜樱桃果实→分选摘把→清洗→榨汁→过滤→樱桃原汁；
鲜羊奶→预热→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→搅拌→保温发酵→冷却→酸羊奶；
净化水、稳定剂、糖→混合溶解加入樱桃汁搅拌均匀→均质→杀菌→冷却→添加酸羊奶、柠檬酸、香精→均质→灌装→成品。
操作要点
1.樱桃汁的制备
选择九成成熟度的大红樱桃，清洗干净放入榨汁机中榨汁，过滤得到樱桃果汁。
2.酸羊奶的制备
鲜羊奶预热到65～75℃，在（20±2）Mpa压力下均质，杀菌（温度90～95℃，时间5min），冷却至40～42℃，接种菌种YO-MIXTM124发酵，酸度控制在100～110oT左右，可停止发酵，冷却至20℃以下储存备用。
3.樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的操作要点
（1）配料。将净化水升温至60℃左右，加入稳定剂、白砂糖混合溶解搅拌，75℃左右循环至少10min，降温至60℃，加入樱桃汁。
（2）均质。将糖和稳定剂的混合料在60～65℃温度下均质，均质压力18～20MPa。
（3）杀菌、冷却。将糖和稳定剂的混合料在90℃杀菌并保温15min，冷却至50℃。
（4）混合。将酸羊奶搅拌均匀成流体状与已杀菌的糖和稳定剂混合料充分混合均匀后，添加柠檬酸，使成品酸度控制在48oT左右，调香。
（5）均质。将调配好的料液进行均质，温度30～40℃，均质压力18～20MPa，冷却≤10℃。
（6）产品冷藏。灌装结束后，应贮存在2～6℃的冰箱中，避免阳光直射。
感官评分
选取10位乳品感官评定人员。根据樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的组织状态、色泽、口感、风味等指标进行评定，得到的平均分为最终感官评价得分，如表1所示。
稳定性测定
在10mL离心管中加入不同配比的复合稳定剂处理的奶样，置于离心机中以3000r/min离心10min,计算沉淀所占奶样质量的百分比，得出沉淀率。
最佳配方确定
从饮品的口感、风味入手，在对主要影响因素分析后，选取酸羊奶用量、樱桃果汁用量、稳定剂用量、蔗糖用量4个因素，通过正交试验L9（34）和感官品定，确定产品最佳配方。正交实验因素水平如表2所示。
结果与分析
酸度对风味的影响
樱桃活性乳酸菌羊奶饮品采用酸羊奶为原料，据试验添加量在40%左右，酸度控制在48～50oT，可获得理想口感。这要求酸羊奶的酸度需达到100～110oT左右。从风味上看，羊奶酸度越高，其膻味越小，发酵羊奶对减轻羊奶膻味具有一定作用。
樱桃汁的添加量对品质的影响
樱桃果含多种维生素，胡萝卜素。据相关实验证明在羊奶中添加胡萝卜素、果汁都有降低羊乳中膻味的效果。具体是哪种成分起作用还有待进一步研究。为确定产品最佳风味和口感，在酸羊奶饮品中添加量为5%,10%,15%,20%的樱桃汁进行比较分析，确定15%的樱桃汁添加量口感、风味较好。
稳定剂的选择
樱桃活性乳酸菌羊奶饮品是发酵产品，含有活菌。选取了适合酸性条件下的单一胶体PGA、果胶、CMC和复合稳定剂其成分为羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯，对稳定性进行测定，比较分析得出复合稳定剂可使酸乳饮品口感饱满细腻、阻止沉淀和脂肪上浮，使产品状态细腻、稳定、口感滑爽。
确定最佳配方
通过正交实验L9（34）和感官品定确定产品最佳配方，结果如表3所示。
由表3可以看出，对樱桃活性乳酸菌羊奶饮品风味起决定因素的主次顺序：白砂糖>酸羊奶>樱桃汁>稳定剂，选择的最佳组合为A1B2C3D3。产品的最佳条件是：酸羊奶37%,樱桃汁1.5%,稳定剂0.5%,白砂糖10%。（均为质量分数）按最优条件进行验证实验，得出综合感官品定85分，与极差分析结果一致。
结 论
上述实验结果表明樱桃活性乳酸菌羊奶饮品的最佳工艺和配方为酸羊奶37%，蔗糖10%，樱桃果汁1.5%，稳定剂0.5%，柠檬酸0.1%～0.3%，香精0.08%。（均为质量分数）杀菌温度90℃、时间15min，混合后均质温度30～40℃，压力18～20MPa，在2～6℃条件下存放效果最佳。本产品的研制开发极大地丰富和发展了我国羊奶制品的品种，意义重大，市场前景广阔。
食安中国
(责任编辑：yangj)
