鱼是否新鲜，主要看肛门即知，肛门是鱼的排泄器，最易污染变质。如鱼的肛门发白、内缩则为新鲜鱼；肛门发红稍突为不新鲜；肛门发紫外突则为变质鱼。
     其次是看鳃。鳃是鱼的呼吸器官，也易污染。鳃盖紧闭，鳃后鲜红清晰者新鲜；鳃盖松弛，鳃片暗红甚至发红，有粘液则不新鲜，鳃片是毛刷状则为变质鱼。
     有些商贩在鱼体和鳃周围涂了动物血，此时应看鳃盖是否紧闭。
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